Китайская еда - это приобщение к человеческому искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде? Западная еда - это приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть. Японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения.
Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.
Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.
В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: удон - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, соба - лапша из гречневой муки и рамэн - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.
Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и "Небесное яство" Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же излишество в отношении к естеству продукта сродни варварству.
Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов.
У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.
Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской, очень вкусной, но "тяжелой" кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходного материала", так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.
Еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия "основное блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.
Продолжаем публикацию очерков о японской кухне. Сегодня речь пойдет о рыбных блюдах.
Япония - островное государство, омываемое теплыми водами японского моря. Его пространство заселено разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Прибавьте к этому излюбленную добавку к рыбным блюдам - водоросли и морские травы.
Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми. Излюбленное блюдо праздничного японского стола - сырая рыба, причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года или именно в здешней местности.
При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
Наверное, самое популярное блюдо в Японии - сасими - нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сасими положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суси (суши). На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.
Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда одори. Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием "танцующий окунь". Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.
Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес - фугусаши - блюдо из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде, их едят, окуная в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.
Ежегодно в Японии съедается свыше 1.5 тыс. тонн фугу. Археологические раскопки ученых показали, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную колючую рыбу фугу. В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мг тетродотоксина; в одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует.
Даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Пишут, что в случае смерти клиента от отравления повар делает себе харакири.
Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами хочо - острого и тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита,- и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.
Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания, кома и смерть.
Есть и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, и смерть наступит мгновенно. Подтверждение тому статистические данные, по которым в период с 1886 г. по 1979 г. более 12.5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Печальным рекордом прославился 1947 год, когда число умерших достигло 470. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один.
Но несмотря на это, японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест, - тоже". Умереть от яда рыбки фугу - достойная по японским меркам смерть.
Последний раз редактировалось Galina; 15.06.2009 в 08:08.
Одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев". И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали примерно 2500 лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом который был и остается гохан (рис). Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. "Японский рис" (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси.
Японцы едят рис два-три раза в день и, как правило, без приправ, но порции, правда, традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают реже, чем жители западных стран.
Рис - основной компонент, из которого готовится японское пиво, саке и сетю. Старое саке (при выдержке несколько десятков лет и крепостью около 16-18) по вкусу напоминает хороший херес. А вот сетю - довольно крепкая рисовая водка, не столь изысканна во вкусовом отношении, как саке.
Мнение о том, что японцы строгие вегетарианцы ошибочно. Под влиянием традиций китайской кулинарии в японской кухне встречались блюда как из говядины, так и из свинины, однако, справедливости ради стоит отметить, что популярность их была невелика. Если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок. Немногим лучше обстояло дело и с молочными продуктами, в особенности с сыром. Число блюд из говядины и свинины значительно увеличилось в конце 19 века, когда в страну стало проникать все больше европейцев, впрочем, и тогда эти блюда чаще использовались как лакомство, чем как повседневная пища.
В современной японской кухне особой популярность как среди японцев, так и европейцев числятся несколько мясных блюд. Например, набе, сукияки, сябу-сябу, названное так по тем звукам, которое издает тушащееся в соусе мясо. Для этого блюда тончайшие мясные ломтики варят в кипящем бульоне или масле с водорослями, добавляют мисо, лук, морковь, сельдерей, овощами, а также саке. Чтобы оттенить и усилить вкус блюда, к нему подают сою и сырое яйцо.
Во многих ресторанах готовят аппетитный японский шашлык якитори из маленьких, нанизанных на короткие шампуры кусочков курятины и овощей, или кацудон - рубленую свиную котлету, залитую яйцом.
Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.
Из мраморного мяса готовят блюдо сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Для приготовления блюда разжигали костер возле дома и жарили мяса на специальной лопате (по-японски - суки), а любое жаркое у японцев называется яки. Так возникло наименование этого блюда. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку с взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.
В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в 12 веке и были изготовлены из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием.
Сейчас в большинстве ресторанов подают палочки одноразового использования (варибаси), сделанные из пластмассы. Одноразовые палочки - сравнительно недавнее изобретение, появившееся на исходе прошлого века.
Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности "упражнений" с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.
В Японии посуда (плошки для риса, супа, тарелки для прочей еды) и предметы сервировки делятся на "мужские" и "женские". Палочки - не исключение.
Палочки для японца - не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому неудивительно, что хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодоженам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии "Первые палочки" взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.
Кроме того, существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Есть палочки, изобретенные Рикё, основателем чайной церемонии. Говорят, что однажды он отправился в лес поутру, чтобы собрать кусочки деревьев и зачистил их для того, чтобы насладиться запахом свежей древесины.
Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.
Итак, если Вы постигнете искусство использования палочек, то сможете без труда выполнять множество полезных операций: держать еду, смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать. К счастью, японские кулинарные правила предписывают подавать еду небольшими кусочками, так, чтобы их было удобно класть в рот.
Поскольку палочки - часть японской культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. В целом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:
Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.
Не "рисуйте" палочками на столе, не "бродите" бесцельно палочками вокруг еды. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.
Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, ешьте.
Не накалывайте еду на палочки.
Не следует трясти палочки, чтобы остудить кусок.
Нельзя опускать лицо в миску или подносить слишком близко ко рту, а затем с помощью палочек запихивать пищу в рот. Не утрамбовывайте еду, донесенную до рта, при помощи палочек.
Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.
Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.
Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.
Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки.
Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.
Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.
Никогда не втыкайте палочки в рис столбом. Это запрещено, так подают только мертвым перед похоронами.
Не кладите палочки поперек чашки. После того, как вы кончили есть, положите палочки на подставку.
Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во избежание неудобств не стесняйтесь попросить официанта показать, как правильно пользоваться палочками, а если будет совсем тяжко - принести более привычные приборы - вилку или ложку.
В последние годы у нас стало модным употреблять различные блюда, отчего-то считающиеся экзотическими. Несмотря на то, что на родине этих блюд они справедливо считаются пищей отнюдь не изысканной, повседневной и скучной, в России за них берут немалые деньги и превращают поедание этих блюд в своеобразный знаковый ритуал. Конечно же, к таким блюдам в первую очередь относятся пицца и суши.
Пицца — продукт настолько простой и незамысловатый, что мы о нем даже говорить здесь не станем. Вспомним лишь о расстегаях и блинах с начинкой и подивимся популярности заморского аналога. Да и ритуалы, сопутствующие пицце, неинтересны.
Иное дело суши. Пища бедных японских рыбаков и крестьян стала у нас поистине культовой. Люди тратят большие деньги в суши-барах, заказывают всю эту кулинарию на дом, учатся их готовит, зазубривая непонятные японские слова — названия бамбуковых ковриков, сушеной морской капусты и так далее. Люди даже готовы начать есть палочками — а ради чего? Ведь что является основным ингредиентом суши и роллов? Обыкновенный вареный рис. На втором месте — сушеные водоросли или заменяющий их омлет. Ну и, конечно же, рыба и морепродукты, причем в наших условиях приходится употреблять вареные, соленые или иным способом обработанные, дабы избежать отравления.
И вот однажды, решив изготовить в домашних условиях немного роллов (только не спрашивайте, зачем!) с семгой и прочими радостями, мы глубоко задумались над вышеперечисленными вопросами. И мы вспомнили, что живем в стране, когда-то называвшейся Советским Союзом. И мы вспомнили, что кулинарные традиции народов, населявших эту страну, не только богаты, но и существенно ближе нам, чем японские и прочие дальневосточные «изыски». И мы сформулировали такие принципы:
Советскому человеку для еды не нужны наполнители типа риса. Если недостаточно еды — советский человек будет заедать ее хлебом или кашей, но не станет заворачивать еду в кашу.
Советскому человеку не нужны сушеные водоросли для заворачивания еды. Еду можно завернуть в другую еду, и не следует использовать для этого неподобающие вещи.
Советский человек не обязан употреблять вредный пересоленный соевый соус и бессмысленно острый хрен васаби. Можно и нужно делать вкусные и питательные соусы из традиционных продуктов.
Советский человек не должен есть палочками. Палочками есть неудобно. Вилки, ложки и просто руки не оставляют палочкам никакого шанса.
Советский человек добр, хлебосолен и любвеобилен. Советские суши должны быть вкусными, сытными, разнообразными и красивыми.
Исходя из вышеизложенного, мы составили список ингредиентов, разработали оригинальные рецепты и приготовили (а после с удовольствием употребили) следущее:
Начнем с соусов.
Для первого мы взяли простую русскую водку и обыкновенный тертый хрен (не васаби!). Затем мы их просто смешали в пропорции 1/1, добавив немного поваренной соли. Если вы придерживаетесь бессолевой диеты, то соли можно не добавлять. Это основной соус для советских суши. Макая в него суши, вы одновременно и выпиваете, и закусываете.
Второй соус, менее острый, для язвенников и трезвенников, приготовлен из кефира с добавлением русской столовой горчицы (примерно столовая ложка на 200 мл). Соль также предлагаем добавлять по вкусу, еще можно прибавить мелко нарубленной зелени. Вместо маринованного имбиря, конечно же, мы использовали квашеную капусту, сдобренную растительным маслом.
Cоветские суши можно заедать черным и белым хлебом, запивать различными алкогольными и безалкогольными напитками и подносить ко рту любым удобным способом. Советскому человеку не нужны жесткие правила застолья!
Начнем же делать суши. Первым номером возьмем какой-нибудь простой рецепт с минимумом компонентов. Ломтик вареного картофеля объединим с ломтиком жареной куриной котлеты, обернем в тонкий продольный лепесток соленого огурца и закрепим колечком репчатого лука. Мы назвали этот рецепт «Дом отдыха». Отведайте его, обмакнув в основной соус, и прикройте глаза... разве не начинает казаться, что вы сидите в столовой простого советского дома отдыха в средней полосе России?
Следующий рецепт — очень похожий, казалось бы, но в то же самое время совершенно иной по вкусовым ощущениям. При правильно подобранных ингредиентах можно добиться удивительного эффекта. Называется он просто: «Под водочку». Итак, возьмите вареный картофель (кстати, во всех рецептах мы рекомендуем использовать картофель в мундире) и тщательно очищенную селедку, оберните в освобожденный от кожицы свежий огурец и также закрепите колечком репчатого лука. Украсьте зеленью укропа и перьевым луком.
Далее, конечно же, два рецепта, без которых (в несколько иной форме) не обходится ни одно советское застолье. Конечно же, это «Оливье» и «Селедка под шубой». Думается, что всем прекрасно известны рецепты этих блюд, и потому каждый с легкостью приготовит эти суши по своему вкусу (например, мы не добавляли в селедку свежее яблоко, а многие считают это немыслимым). Обратите внимание, в этих двух рецептах используется майонез, хотя мы не слишком одобряем этот французский соус.
А вот рецепт «Школьные годы», также крайне незамысловатый. В лист свежего салата заверните три макаронины (толстые, серые, настоящие советские!) и треть вареной сосиски. Закрепите помидорным колечком. Мы дополнили блюдо яйцом под майонезом, но можно этого и не делать.
Однако не только русская кухня может послужить источником вдохновения. Вот, например, суши «Прибалтийские»: шпроты, сыр, зеленый лук. Закреплять их ничем не нужно, так как смазанный шпротным маслом сыр прекрасно держится сам. Украсили мы их свежим укропом.
Согласитесь, в советское время Польша (да и большинство стан соцлагеря) воспринимались нами почти как родные. В память этого — суши польские: на листе свежего салата, в помидорном кольце кусочек соленого сала, желток и вставленный в него кусочек краковской колбасы. И не нужно вспоминать про «гнилую конину»: краковская колбаса — отличный вкусный продукт.
Богатейшей кавказской кухне посвящены суши «Кавказские», самые сложные в приготовлении. Обжарьте кольца баклажана в растительном масле с солью и пряностями по вкусу. В аккуратно вырезанную полоску армянского лаваша заверните жареный баклажан, аккуратно уложите сверху зерна вареной красной фасоли и нарезанный зубчик маринованного чеснока. Прибавьте кусочек соленой черемши, пару листиков кинзы и заверните, после чего обвяжите подходящей по длине веточкой свежей петрушки. Уверяем вас, вся эта возня вполне оправдана! Вкус — фантастический. Подавайте с кинзой и соусом ткемали.
Мы не могли обойти своим вниманием и еще одну национальную кухню — еврейскую — и создали суши «Земля обетованная». Вареная морковь режется на порционные куски, затем вырезается ее сердцевина. В полученное отверстие помещается кусочек чернослива, а сверху на морковь надеваются два колечка репчатого лука. Суши подаются на маце и непременно со свежим медом. Эти суши не нужно макать в первые два соуса, а следует обмакивать в мед и заедать мацой. Очень вкусно!
И наконец, несколько своеобразный рецепт: суши «К пиву». На половинку расплющенной тушки желтого полосатика уложите кусочек плавленного сыра «Дружба» (мы настаиваем именно на этом сорте!), на сыр — два сухарика по вкусу, а по бокам от сухариков поместите два ломтика от вяленого кольцами кальмара. Все это необходимо (!) посыпать табаком из папирос «Беломор». Данные суши можно макать в девятую «Балтику» и запивать надлежит ей же. Поэтому для натур эстетствующих данный рецепт не подходит (или наоборот, именно для них и подходит? Чем не гламур?)
В заключение хотим дать пару советов общего характера.
Хотя вы можете приготовить советские суши и сразу же съесть их, мы все же советуем вам выдержать их несколько часов при комнатной температуре, чтобы они немного заветрились, и полностью раскрылся весь их неповторимый вкус.
Сервировать советские суши мы рекомендуем на старой советской посуде, оптимально — с надписью «Общепит», однако можно и на чешской или польской тех же времен. Стаканы — строго граненые. При соблюдении этих правил погружение в эпоху будет полнее и вкус богаче.
Выдумывать можно любые рецепты — мы надеемся, вы уловили общую мысль. Так что творите, выдумывайте и пробуйте!
Гляньте у меня меню японской кухни.
Театр, как известно, начинается с вешалки, а рестораны в Японии с осинагаки, меню. Внешне меню зачастую напоминают, без преувеличения, произведения искусства. Есть осинагаки, которые написаны кистью на тонкой рисовой бумаге в стиле известных мастеров каллиграфии. Во многих ресторанах и тексты меню не уступают по художественности оформлению. Перечень блюд напоминает подчас классические стихотворные трехстишья. Во всяком случае, многие образы из поэзии перекочевали в осинагаки. Осенью, например, вам предложат момидзи ороси. Момидзи – это алые осенние листья клена, традиционный поэтический образ, а ороси, дословно, что-то, пропущенное через терку. Осенние настроения вызывает у японцев и блюдо с таким названием, как цукими ван. Ван – это густой овощной суп с мясом или рыбой в деревянной чаше. А цукими – это осенний ритуал любования отражением луны в залитых водой рисовых полях. Вновь в названии блюда намек на сезон. Поздняя осень ассоциируется с отварными блюдами сигурэ-ни. Сигурэ – в переводе осенний моросящий дождь, а ни – варка.
Меню с такими названиями читаются как ода осени, особенно если хорошо знать японские поэтические образы. Когда осень переходит в зиму и “сосульки” японской редьки дайкон набирают пика своего вкуса, в меню национальных ресторанов появляется фурофуки (мелконарезанный отварной дайкон с бобовым творогом тофу). Название этого блюда ассоциируется с паром, исходящим от горячей ванны, столь любимой японцами в промозглые вечера. Это блюдо, характерное для поздней осени, соседствует с мидзорэ аэ. Мидзорэ – дождь со снегом, а аэ – овощной салат, иногда с рыбой и соевой пастой. Он обязательно содержит натертый белоснежный дайкон со сладким соусом. Блюдо обычно оформляется так, что и внешне создается впечатление мокрого снега, который налипает на голые ветви деревьев, покрывает городские улицы.
Поэтические названия в меню, вызывающие образ, воспоминания, соответствуют развитому японскому эстетическому вкусу, но они также несут и специфическую информацию о блюде. Цукими ван почти наверняка будет содержать сваренное особым способом, без скорлупы, в кипятке идеально круглое яйцо или какую-то другую составляющую, по форме напоминающую полную луну. Даже в ресторанах сети “Макдоналдс” в Японии уже многие годы осенью предлагают гамбургер с яйцом и называют его цукими бага (т.е. бургер – котлета). Момидзи ороси, как правило, говорит о том, что в блюдо входит ярко-красный перец с натертой редькой как приправа к жареным и отварным продуктам. Сигурэ-ни предупреждает гурманов, что следует подготовиться к резкому, сильно наперченному блюду с имбирным вкусом.
Кроме сезонных и поэтических намеков, многие названия предлагаемых в ресторане блюд часто восходят к легендарным и сказочным персонажам. Наиболее известное из таких названий связано с любящим огурцы водяным Каппа. Популярный вид суси называется каппа маки. Это завернутая в сушеную морскую водоросль нори горсть риса с огурцом в середине.
Проникли в меню японских ресторанов и два популярных персонажа японского фольклора, хитрые пройдохи – кицунэ (лис) и тануки (барсук). Ссылки в меню на кицунэ – это прямой намек на то, что в блюде будет что-то жареное, золотисто-коричневое. О тануки во многих сказках говорится, что они в полную луну любят выставлять свои толстые, тугие как барабан животы, демонстрируя сытость. Однако если вы выберете в меню тануки соба, это не означает, что вам подадут что-то сытное, например, что в соба (гречневой лапше) будут кусочки мяса или креветки. Тануки – коварные обманщики. Поэтому стоит ли удивляться, обнаружив в тарелке вместо креветок зажаренные в масле кусочки кляра. Вкусно, но далеко не сытно. Это близко к трюкам тануки-обманщика в сказках. Правда, в солидных ресторанах подобные шутки с названиями блюд очень редки.
Часто популярные блюда связаны с именами их создателей. Можно напомнить, что сэндвичи, кусок ветчины или мяса между двумя ломтями хлеба, названы так по имени их “изобретателя” графа Сандвича. В Японии в кулинарную историю вошел живший в XVII веке монах Такуан Осё как автор процесса маринования. В наши дни в меню можно встретить такуан-дзукэ – замаринованный по особой технологии дайкон.
Трудно охватить все особенности названий блюд японской кухни. Дело в том, что в различных уголках Японии блюда с одинаковым названием могут весьма различаться по входящим в них компонентам и вкусовой гамме. Поэтому, зайдя в первый раз в ресторанчик где-нибудь в незнакомом месте, иностранцу, да и не привыкшему к частым разъездам японцу, следует полагаться не столько на поэтичность звучания, сколько на удачу.
о японской кухне
Линейный вид
