Как сэкономить в условиях кризиса? Готовим итальянскую пасту
Мировой финансовый кризис отмечает почти полугодовой юбилей, но средства массовой информации уже устали громко трубить о нём и перешли на хриплый саксофон. Однако в наших головах не перестают звучать отголоски трубы, и мысли, лихорадочно опережая одна другую, сливаются в один вопрос: как выжить в период кризиса?
В моей семье он звучит в голове главы семьи (простите за невольную тавтологию) – мужа. А я спрашиваю себя всё чаще: как сэкономить? Родная мама с детства внедряла в мою голову тезис о том, что экономить на собственном желудке, то бишь, на еде – значит, подрывать своё здоровье.
Сытый – значит, здоровый – считала мама. Впрочем, внедряла не только зря, но и безуспешно. Ела я мало, вяло, без аппетита, а лишняя ложка каши, впихнутая заботливой мамой, вызывала совсем неаппетитную реакцию, называемую в народе рвотной. Зато я выросла стройной и здоровой – в смысле, не болела.
Это присказка, а реальность такова, что мои собственные дети также плюют на мои тезисы и любят покушать вкусно и обильно... Попробуй сэкономь, если они требуют дорогой сырокопчёной колбаски, спасибо, что не испанского хамона. А макароны, пардон, итальянскую пасту едят только посыпанную сыром Пармиджано, а не какой нибудь неизвестной марки «Российский», и желательно под соусом Песто или Болоньезе. И пытаться пропихнуть томатный кетчуп не выйдет, придётся давиться самой…
У детей хороший вкус, и перевоспитывать их я не пытаюсь… Но попробовать сэкономить я попыталась, и вот что у меня получилось.
Пакет итальянской пасты весом 400 г стоит в супермаркетах от 50 рублей и выше. К примеру, в той же Италии за такую цену можно купить пакет в 1 кг. К сожалению, у нас пока очень редко фасуют макароны килограммами, а жаль. Опять же экономия бумаги колоссальная. Но, поскольку россияне ещё не макаронники и даже не макарономаны, производители не рискуют.
Баночки с соусом Песто ставят в супермаркетах на самые верхние полки. И правильно делают, редкая рука покупателя пытается до них дотянуться, вот и стоят они себе и стоят соответственно своему «высокому» статусу.
А очень дорогой сыр Пармиджано с успехом заменит недорогой его собрат Пармезан, сделанный в Литве.
Итак, вдохновившись подсчётами, я засучила рукава и надела фартук . Провозившись полдня, наготовила лапши на неделю, а соуса Песто – просто облейся. Дети уплетали, а мама получала удовольствие, глядя на них. Рецепты прилагаю, может, кому пригодятся.
Лапша домашняя
Яйцо (желтки) – 18 шт, (не пугайтесь! лапши хватит надолго, а белки с сахаром в духовку, на десерт).
Мука – 1 кг, соль по вкусу.
Всё вымешать в однородную массу, смазать растительным маслом и в холодильник на час, закрыв пищевой плёнкой. Далее раскатываем тесто, нарезаем на полоски, даём подсохнуть.
Дети любят разноцветную лапшу, поэтому при замешивании в тесто можно добавить протёртый шпинат или пассерованную томатную пасту.
Соус Песто
– 3 пучка базилика (придётся сходить на рынок за кавказским реганом);
– 1 зубок чеснока;
– 2 ст. ложки кедровых орехов или грецких;
– 100 мл оливкового масла.
Все ингредиенты по очереди растираются в ступке с помощью пестика. Можно этот процесс поручить блендеру. Но классический Песто готовится с использованием именно ступки и пестика, ведь глагол pestare в переводе с итальянского означает «топтать, растирать, давить». Соус должен получиться густым.
Ну вот, всё готово, ecco fatto, buon appetito – как говорят в Италии! И дети сыты, и деньги целы...
Спагетти "Карбонара" - квинтэссенция римской кухни.
Соус из яиц и сыра, который доводится жаром только что сваренных спагетти до полной готовности. Консистенция такого соуса, если его приготовить правильно, - совершеннейший бархат. Лепестки итальянского бекона так тонко оттеняют вкус блюда, что остается про себя возносить хвалу свиньям. И когда вам кажется, что паста идеальна, в дело вступает яркая нота горячего чеснока - и блюдо становится еще лучше. Высокая питательность этого блюда - всего лишь одна из причин, по которым оно присутствует в меню каждой уважающей себя траттории.
Но все это в идеале. Чаще же всего вам подадут спагетти, залитые тяжелым, слишком жирным соусом. Или, что еще хуже, - со слишком большим количеством сыра, который наотрез отказывается плавиться и просто прилипает к макаронам. И даже правильно приготовленные спагетти "карбонара" могут быть испорчены нерасторопным официантом. Ведь если это блюдо не подать на стол немедленно, соус застывает, а спагетти становятся липкими и резиновыми.
Итальянские поваренные книги не дают рекомендаций, как решить возникшие проблемы. Большинство рецептов содержат незначительные различия в списке ингредиентов, техника же приготовления везде одинаковая: приготовить сырой соус из яиц и сыра; вытопить жир из бекона; отварить спагетти; добавить соус в горячие макароны и перемешивать, пока блюдо не приобретет желанное единство. Заметное различие между рецептами состояло лишь в количественном соотношении ингредиентов. Особенно - яиц и сыра. Именно это, по всей видимости, и является ключом к успеху. И я принялась экспериментировать.
Самое главное
Яйца составляют основу сочного, шелковистого соуса, который приклеивает остальные ингредиенты к тонким трубочкам спагетти. Чтобы довести яйца до нужной степени готовности, необходим только жар от сваренных макарон. Поэтому-то так важно четко определить, сколько именно нужно взять яиц. Я начала эксперимент с двух (из расчета на 0,5 кг спагетти), смешав их с 1 стаканом натертого сыра. Когда в этот соус добавились горячие макароны, он получился густым и комковатым. Четыре яйца сделали соус слишком жидким и сырым. Три оказались в самый раз. Соус получился шелковистым, прекрасно обволакивал спагетти и в то же время был влажным и насыщенным.
Теперь о сыре
В Риме используют пекорино романо. Это выдержанный сыр из овечьего молока, обладающий характерным отчетливым привкусом. По нашему мнению, одна чашка пекорино делает соус слишком резким. Но если сократить количество сыра, соус потеряет свою насыщенность. После ряда экспериментов я пришла к выводу, что лучше всего подойдет комбинация сыров - четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано.
Многие рецепты рекомендуют добавлять в соус жирные сливки. Мы, однако, отвергли это излишество. Сливки оставляли во рту налет жира и, самое страшное, убивали аромат сыров. Ложка за ложкой я постепенно сокращала количество сливок в рецепте, но все, кто пробовал, остались довольны только тогда, когда сливки были полностью исключены.
А вот чеснок оказался очень кстати. Для начала я обжарила несколько раздавленных долек в небольшом количестве оливкового масла, а потом добавила их в соус. Но обжаренному чесноку не хватало крепости, чтобы поддержать вкус яиц и сыра. А с сырым чесноком получилось замечательно. Соприкоснувшись с горячими макаронами, он слегка нагрелся, и это позволило ему "раскрыться".
Выбор бекона
В Риме "карбонару" обычно готовят с соленым свиным подгрудком гуанчиале. С этим у нас возникли проблемы. Проще говоря, купить гуанчиале за пределами Италии невозможно. Поэтому я протестировала имеющиеся в продаже итальянскую панчетту и американский бекон. Оба этих продукта производятся из брюшины, но панчетту не коптят, а только засаливают с перцем и другими пряностями (обычно с гвоздикой). Американский же бекон коптят, а при засаливании добавляют сахар, отчего в нем присутствует отчетливый сладковатый привкус.
Парадоксальным образом американский бекон выиграл соревнование. Панчетта, хотя была тонко нарезана и обжарена до хруста, через некоторое время после смешивания с соусом стала неприятно жесткой. Бекон же сохранил свою хрустящую текстуру и придал блюду приятный сладковатый привкус и аромат копчения.
Винная нота
В Италии по-прежнему спорят, стоит ли добавлять вино в спагетти "карбонара". Гулять так гулять - я попробовала добавить сухое красное вино (обычно используемое в традиционных рецептах), сухой вермут (который попался мне только в одном рецепте, но очень заинтриговал) и сухое белое вино, которому отдавалось предпочтение в большинстве обнаруженных мной рецептов.
Когда я использовала красное вино, вкус получился неплохой, но недостаточно яркий, чтобы гармонировать с ароматом копченого бекона. Вермут давал отчетливый травяной привкус, который мне совсем не понравился, как и большинству пробовавших. Лучше всего подошло белое вино - оно прекрасно оттенило вкус бекона и усилило аромат блюда. Кроме того, выяснилось: чтобы вино проявило свой вкус, нужно добавить не меньше чем полстакана. И делать это следует во время обжаривания бекона.
В конце концов
До описанных экспериментов с пастой "карбонара" я готовила ее традиционно. В большой сервировочной миске смешивала яйца с сыром, добавляла обжаренный бекон, затем выкладывала спагетти и все перемешивала. Но есть тут одна проблема. Очень трудно равномерно распределить сырно-яичную смесь, чтобы она полностью покрыла все макароны.
А если смешать яйца и сыр отдельно и уже готовый соус вылить на макароны? В этом случае также можно предварительно подогреть сервировочную миску (чего нельзя было сделать раньше - в ней находился соус), и спагетти дольше останутся теплыми. И, наконец, я обнаружила, что спагетти нужно сначала смешать с сырно-яичной смесью, а уже потом осторожно ввести обжаренный бекон. Таким образом бекон равномерно распределяется по всему блюду. Попробуйте!
СПАГЕТТИ "КАРБОНАРА"
на 4-6 порций
Что нужно:
0,25 стакана оливкового масла "экстра вирджин", 250 г бекона (6-8 ломтиков), 0,5 стакана сухого белого вина, 3 очень свежих яйца, 0,75 стакана мелко натертого пармиджано реджано, 0,25 стакана мелко натертого пекорино романо, 3 зубчика мелкопорубленного чеснока, 500 г спагетти, соль и свежемолотый черный перец.
Что делать:
1. В большой кастрюле довести до кипения 4 л воды.
2. Пока вода нагревается, в большой сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло - пока не начнет закипать, но не будет дымиться. Бекон разрезать вдоль пополам, а затем поперек на маленькие кусочки, жарить, помешивая, пока он не станет хрустящим. Влить вино и готовить, пока запах алкоголя не испарится, а вино слегка не уварится, 6-8 мин. Снять с огня и накрыть крышкой, чтобы сохранялось тепло. В маленькой миске взбить вилкой яйца с сыром и чесноком; отставить в сторону.
3. Когда вода закипит крутым ключом, засыпать в кастрюлю спагетти и 1 ст. л. обычной соли. Осторожно перемешать, чтобы макароны не слипались. Варить до состояния "аль денте". Откинуть пасту на дуршлаг, слить воду, сохранив полстакана. Дать спагетти чуть подсохнуть в течение 5-10 сек. (они должны оставаться слегка влажными), переложить в подогретую сервировочную миску. Если макароны окажутся слишком сухими, добавить немного воды от варки и размешать. Немедленно вылить на горячие спагетти яичную смесь, посыпать 1 ч. л. хлопьев морской соли или неполной чайной ложкой обычной соли, хорошо перемешать. Вылить в макароны смесь бекона и уваренного вина, щедро приправить черным перцем и тщательно перемешать. Сразу подать на стол.
Баклажаны и цуккини нарезать поперёк кружочками, обжарить с двух сторон в оливковом масле. Перец нарезать полосками и потушить в оставшемся масле с добавлением овощного бульона, добавить шампиньоны, травы, специи и продолжить тушение ещё 3-4 минуты. Остудить, смешать с раскрошенной фетой.
Слегка обжарить чеснок в 2 ложках разогретого оливкового масла. Добавить порезанные томаты, кетчуп, сахар и дать прокипеть 5 минут. В сковородке для гриля обжарить кружочки баклажанов с каждой стороны по 5 минут. Затем баклажаны поместить в духовку, сверху немного томатного соуса, фету и базилик, слои повторить ещё 2 раза. Поставить под гриль на несколько минут, пока фета не приобретёт золотистую корочку.
Кусочки феты в миске полить оливковым маслом, соком лимона, посыпать цедрой лимона и хлопьями чили. Мариновать 2 часа. Нанизать на шпажки, чередуя арбуз и сыр.
Подавать с коктейлями.
Ароматная колбаска
Вяленые помидоры мелко нарезать, смешать со сливочным маслом, сформировать колбаску, завернуть в плёнку. Охладить, нарезать поперёк кружками, красиво разложить на блюде.
Перцы в ароматизированном оливковом масле
Запечь в духовке и очистить от кожуры несколько разноцветных перцев, разрезать каждый на четвертинки.
Уложить в стеклянную банку перцы, чеснок, перец горошком, оливки с оставшимся маслом, посыпать базиликом и орегано. Спустя три часа нахождения в холодильнике ароматы смешаются в прекрасный букет.
Антипасти «Яркий ковёр»
Баклажаны и кабачки нарезаем вдоль на пласты, солим, перчим, с помощью кулинарной кисточки смазываем оливковым маслом и запекаем в духовке.
Маленькие разноцветные перцы, смазав маслом, запекаем целиком и снимаем кожуру, стараясь не порвать перцы.
Цветную капусту, разобрав на соцветия, посолив и поперчив, тоже смазываем оливковым маслом и запекаем до золотистого цвета.
Соусом из йогурта, соли, перца, чеснока и тимьяна поливаем баклажаны.
Маринад из оливкового масла, сока лимона, соли, перца, чеснока, мяты или укропа смешиваем с кабачками.
Маринадом из оливкового масла, бальзамического уксуса, нарезанного чеснока и петрушки и заливаем перцы.
Маринад для цветной капусты – сок лимона, перец, тимьян, чеснок, соль – прибавляем к капусте.
На большую плоскую тарелку, начиная с края, красиво укладываем кругами разноцветные овощи, следя за тем, чтобы красиво контрастировали цвета.
Вы, наверное, думаете, что это что-то протестное к макаронно-вермишеле-лапшовым изделиям (ведь «анти» – это против, а «паста» – излюбленное блюдо итальянцев)? И почему так ополчились на эту пасту? Да пусть едят итальянцы, что хотят!
На самом деле, слово означает «перед пастой», то есть перед основным блюдом, коей для итальянцев является паста. В общем, это закуски. Но какие! Пряные, ароматные, красочные, разнообразные и вместе с тем очень простые в исполнении. Они призваны разжигать аппетит к основному блюду, но лично у меня пробудили интерес к следующим вариантам антипасти. Хотелось всё попробовать.
С антипасти я познакомилась в турпоездке по Италии. Великолепный шведский стол с множеством овощных закусок. Стол шведский, но закуски-то итальянские. А в овощах и фруктах итальянцы знают толк.
Итальянский язык я знаю очень слабо. Где жестами, где-то со словарём, где с помощью нашей милой переводчицы выпытывала я у шустрого официанта секреты полюбившегося блюда. Так в моём кулинарном блокнотике появились рецепты антипасти. Я часто их дома готовлю, чтобы радовать домочадцев, и с вами я охотно поделюсь рецептами понравившихся блюд.
Пикантное антипасти
Шампиньоны – 600г;
молодые цуккини – 500 г;
красный и жёлтый болгарский перец – 600 г;
2-3 зубчика чеснока;
1 лимон;
оливковое масло, соль, перец, кориандр, базилик.
Кружки цуккини посыпать кориандром – 1 чайная ложка, а полоски паприки – мелко нарезанным чесноком. Шампиньоны, в зависимости от размера, разрезать пополам или на четвертинки и посыпать цедрой лимона. Всё хорошо посолить, поперчить, добавить 3-4 столовые ложки оливкового масла.
В разогретую до 200 градусов духовку на противень разложить группами овощи, убавить температуру до 180 градусов и печь 25 минут. Перевернуть, и снова на 20 минут. Уже готовые овощи приправить: грибы – соком лимона, паприку – базиликом, цуккини – столовой ложкой бальзамического уксуса.
Вяленые помидоры
1-1,2 кг спелых помидоров;
соль (примерно 1 чайная ложка);
смесь сухих итальянских трав (базилик, орегано, тимьян);
можно и укроп, чёрный молотый перец, чеснок.
В банку налить оливковое масло и опустить зёрна кориандра.
Помидоры разрезать на четвертинки, Удалить сок, семена и перегородки. Уложить срезом вверх на противень, застеленный пергаментом и смазанный оливковым маслом. Посыпать сверху солью, перцем, травами, нарезанным чесноком, стараясь попадать на помидоры, а не на противень, иначе всё это может пригореть.
Вялить при температуре 100-150 градусов при чуть открытой дверце 4-5 часов. Время от времени следить, чтобы помидоры не начали гореть. Если подгорают – убавить нагрев. Потом духовку выключить и оставить помидоры в ней остывать. Если при надавливании на помидоры жидкость не выделяется, то они готовы.
Сложить вяленые помидоры и семя кориандра в баночку, залить оливковым маслом, хранить в холодильнике.
Вяленые помидоры просто кладут на хлеб, используют в салатах, пастах. Очень вкусна заправка из кусочков вяленых помидоров с чесноком и брынзой, политых маслом из той же банки.
100 г творога, 50 г брынзы, три четверти стакана гречневой каши, 2 ст. л. меда, 200 г тыквы, 2 ст. л. изюма.
Сварить на воде вязкую гречневую кашу. Тыкву натереть на мелкой терке, смешать с протертыми гречневой кашей, творогом и брынзой. Добавить мед, изюм, все тщательно взбить.
Паста с укропом и чесноком
100 г сливочного масла, 70 г брынзы, 1 ч. л. рубленного укропа, 4 дольки чеснока.
К протертой брынзе добавить растертое сливочное масло, рубленный укроп, рубленный чеснок, массу тщательно взбить.
Паста с грибами и орехами
100 г сыра, 50 г творога, 50 г грибов, 1 ст. л. рубленных ядер миндаля или грецких орехов, 1 ст. л. рубленной зелени петрушки, 4 ст. л. грибного отвара, перец.
Мелко нарубленные вареные грибы смешать с остальными протертыми продуктами, массу взбить.
Паста из перца с чесноком
Чеснок растереть с солью и красным стручковым перцем, добавить растительное масло и перемешать.
Использовать для приготовления бутербродов.
Бабушкина закуска
Раздавить несколько зубчиков чеснока, добавить немного мелко потертой моркови и немного рубленой петрушки. Переложить в небольшую баночку, залить оливковым маслом, слегка подсолить и поставить на сутки в холодильник, чтобы все это хорошо настоялось. Храниться может долго. Можно намазывать на хлеб.
Юшник «Могилевский»
1 свекла, 2 яблока, 1 долька чеснока, 1 г тмина, 1 л воды, гренки из пшеничного хлеба.
Сырую очищенную свеклу измельчить на мелкой терке, залить водой, добавить чеснок, тмин, дать настояться в течение 3 часов, затем прокипятить и процедить.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, запечь в духовом шкафу и протереть. Яблочное пюре соединить с настоем свеклы и довести до кипения.
Подать с гренками.
Масса из брынзы
200 г брынзы, 100 г сметаны.
Размять брынзу деревянной ложкой и растереть со сметаной.
К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Пармезан же прекрасно сочетается с марочными красными винами и шампанским.
__________________ "В этом мире я ценю только верность.
Без этого ты никто и у тебя нет никого.
В жизни это единственная валюта, которая никогда не обесценится."
Владимир Высоцкий
"Судьба у каждого предрешена!
Даже количество вздохов и шагов у каждого свое.
До миллиметра..."
В. Шандриков
Готовим итальянскую пасту
Линейный вид
