Ингредиенты:
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец черный, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Из мяса и костей сварить бульон. Лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с томатом-пюре. Огурцы очистить, нарезать кубиками.
В процеженный бульон опустить пассерованный лук и огурцы, бульон поварить 4—5 минут, затем добавить в него перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками ветчину, сосиски, почки, каперсы и немного маслин без косточек.
В тарелки положить маслины, по кружочку лимона без цедры, налить солянку, приправить ее сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Вы знаете, что для того, чтобы солянка получилась ооочень вкусной, нужно использовать для ее приготовления как можно больше мяса, причем, чем больше разновидностей его пойдет в приготовление, тем лучший результат вас будет ожидать?
Это ОСНОВНОЕ СОЛЯНОЧНОЕ ПРАВИЛО – ПОБОЛЬШЕ РАЗНОГО МЯСА!
Ингредиенты для солянки:
кости – 500 г
мясо (лучше свинина) – 200 г
вареная ветчина – 100 г
качественные и дорогие сосиски – 100 г
вареные почки – 100 г
соленые (но не маринованные) огурцы – 100 г
куриное мясо – 100 г
обычный белый репчатый лук – 200 г
каперсы – 200 г
маслины черные без косточек – 100 г
сладкая томатная паста – 100 г
мягкое сливочное масло – 50 г
сметана – 100 г
черный перец горошком, соль
зелень укропа.
А теперь сам рецепт.
Из мяса и костей варите бульон.
Пока варится бульон, измельчаете лук и пассеруете его с томатной пастой на сливочном масле. Нарезаете маленькими кубиками соленые огурцы. Когда приготовится бульон, выньте из него мясо и кости, тщательно процедите два раза и, добавив в него лук и огурцы, проварите 5 минут на слабом огне без крышки.
Нарезаете кусочками мясо и каперсы,а маслины – тоненькими колечками.
Под бульоном выключите огонь, положите в него все специи и накройте крышкой на 10-15 минут.
После этого можно поместить в бульон мясо с каперсами и маслины.
Подавая на стол, заправьте солянку сметаной. Любители могут добавить кружочек лимона, предварительно очищенный от цедры.
Очень вкусно закусывать солянку свежими пампушками с чесноком.
Пампушки я готовлю следующим образом.
Беру:
сухие дрожжи – 10 г
муку высшего сорта – 500 г
масло подсолнечное рафинированное – 2 столовые ложки
яйцо – 1 шт
молоко – 1 стакан.
Сначала смешиваю дрожжи с мукой, добавляю подсолнечное масло, теплое молоко и тщательно замешиваю тесто.
Потом делаю из теста шар, накрываю его полотенцем и оставляю на 1 час в теплом месте подойти. Далее разделяю тесто на 40 шариков, немного придавливаю их для придания приплюснутой формы. Наконец выкладываю шарики не очень близко друг к другу на смазанный подсолнечным маслом противень и оставляю на 30 минут расстояться.
Перед отправкой пампушек в печь смазываю их взбитым яйцом. Выпекаю на среднем жару (чтобы корочки не полопались) 15 минут.
Пока пекутся пампушки, готовлю чесночный соус: продавливаю головку чеснока, добавляю соль по вкусу и чуть-чуть растительного масла, взбиваю вилкой в пену до консистенции сметаны.
Когда пампушки испекутся, густо намазываю их соусом и подаю слегка остывшими к столу.
Некоторое дополнение к варке мяса для солянки.
Почки нужно варить отдельно от всего остального мяса.
Вот как правильно это нужно делать.
Очищенные почки надо разрезать на 4 части, положить в холодную воду и подождать 3 часа, потом эту воду нужно слить. Дальше почки промываются, помещаются в кипящую воду и варятся 2-3 минуты. Вода снова сливается, и почки помещаются в холодную воду, в которой варятся 1,5 часа на слабом огне.
Бульон от почек не используется в приготовлении солянки.
Солянка… От слова «селянка» – деревенское блюдо. Солянка как первое блюдо, как сборный суп. Не зря же есть такое понятие – «сборная солянка». Когда-то работала с отличным поваром, мастером на все руки Николаем Иосифовичем, шеф-поваром генеральского ресторана. Каждое блюдо у него было, что называется, «пальчики оближешь». В каждой тарелке кусочек души. В каждом блюде – творческий подход. Но солянка была его коронным блюдом. Гвоздем программы. С оливочкой, с кусочком прозрачного лимона. Густая, наваристая. А дух от нее шел! Ммм...
В меню ресторана «солянка по-архиерейски» всегда появлялась на следующий день после банкета. Знаете, почему? Кто догадался – тому приз. А все остальные узнают этот секрет в рецепте.
Почему «по-архиерейски»? Видимо, православные священнослужители были большими любителями наваристого супа. Да еще с грибочками, которые в классическую солянку не кладут.
У меня приготовлению солянки предшествует долгий мясной сбор. Больше 2-3 дней в плюсовом отделении холодильника колбаса не хранится. Не съели за это время – отправляю в морозилку до лучших времен. И так собираются куски и кусочки. Ветчины. Окорока. Сосисок. Грудинки. Летом обычно колбасные изделия забываются, хочется больше зелени и овощей. А вот к осени воспоминания о мясе начинают бередить память. Щедрость редко советуется с разумом, а потому достаются все «колбасные обрезки». Так и собирается солянка.
Итак, для солянки «по-архиерейски» я выбираю на рынке свежий кусок телятины с косточкой. Граммов 500-700. Вполне достаточно на большую кастрюлю, на 3 литра воды. Мою мясо, кладу в кастрюлю и довожу бульон до кипения. И – сразу же выливаю кипящий бульон и промываю кастрюлю от накипи. Заливаю новой порцией фильтрованной воды. Вот теперь-то только и начинается варка бульона. Сливаю первый отвар с тех самых пор, когда в одной вегетарианской столовой увидела плакат во всю стену «Бульон – вытяжка из трупа». Очень оптимистический лозунг! После такого удара по сознанию мясо есть не бросила, а первый бульон выливаю всегда. Супы и борщи получаются вкусными и прозрачными. Может, это самоуспокоение, но таков мой метод.
Можете традиционно снимать накипь, не выливая первый бульон. На вкус и цвет… Ставлю кастрюлю на медленный огонь и варю бульон с луком и лавровым листом в течение часа или двух. Зависит от возраста теленка. Обязательно солю в самом начале. Немного. Поскольку бульон выкипает и на выходе получается очень насыщенный, в меру посоленный полуфабрикат для солянки. К тому же, по мере готовки в нее добавляются соленые огурцы и грибы. Учитывайте это!
Теперь мелко нарезаю все, что собрал мой холодильник. Все колбасные остатки важно порезать красиво и ровно – кусочками или соломкой. Так же нарезается отварное мясо. Освобождаю от костей. Кости – в ведро, кусочки – в кастрюлю. Еще вкуснее получается, если в солянку добавить кусочки обжаренной курицы.
В готовый бульон складываю сначала свежие грибы – 200-250 г, лучше белые. Готовила и с шампиньонами, и с вешенками. Тоже получается очень вкусно. Пока варятся грибы, обжариваю пару луковиц в растительном масле. Добавляю в грибной бульон. Два больших пересоленных бочковых огурца тру на крупной терке или режу кусочками. Добавляю в бульон. Можно обжарить огурцы с томатной пастой и после этого добавить в бульон. Я так не люблю. Вместо пасты вливаю стакан густого томатного сока. И полстакана огуречного рассола. И только после этого закладываю все фигурно нарезанные мясопродукты. И в самом конце – 200 г соленых грибов. Проварить все вместе 10 минут. Солянка готова. Заметили – картофеля в солянке нет. Он там лишний!
Классическая солянка – блюдо очень жирное. Я не люблю сало и никогда не добавляю его в этот суп. Блюдо и так достаточно калорийное.
Приготовление солянки – действо. Подача – колдовство. В красивую тарелку медленно наливаем густой суп, грациозно добавляем туда ложку свежей сметаны. Веточку пахучей петрушки. Несколько блестящих оливок. И кружевной ломтик лимона. Подаем с загадочной улыбкой…
Из-за стола вы уже не встанете, вы томно оттуда выползете. После такого супа о втором никто не спросит. Зачем портить послевкусие? Кулинарная находка! Одним супом решаются все вопросы – все сыты, все довольны, жизнь прекрасна!
Уметь получать маленькие радости жизни – большое искусство. Удачных вам находок!
Как же я люблю вкусную готовку,смотрите у меня солянка рецепт.
Солянка «На скорую руку»
Нарежьте сало мелкими кусочками, выложите на разогретую сковородку, затем на вытопленном сале обжарьте предварительно нарезанные тонкими кусочками мясопродукты. Спассеруйте на растительном масле мелко нарезанный лук, добавьте томатную пасту или мелко нашинкованные помидоры и нарезанную соломкой морковь, влейте немного воды и потушите. Очистите огурцы от кожуры и нарежьте соломкой. Вскипятите воду, выложите мясопродукты, посолите, добавьте тушеные овощи и нарезанные соленые огурцы. Проварите все несколько минут на медленном огне. При подаче к столу заправьте сметаной,украсьте петрушкой.
Ингредиенты:
сало свиное свежее или солёное 50 г
ветчина 50-70 г
колбаса копченая 50-70 г
сосиски 50-70 г
лук 1 шт
морковь 1 шт
огурцы солёные 50-100 г
томат-паста 2 ст ложки
или 3-5 помидоров
масло растительное 2 ст. ложка
соль по вкусу
петрушка по вкусу
сметана 50 г
Солянка сборная мясная
Линейный вид
