Деловые встречи, утренние завтраки, встречи в кафе и ночные посиделки на кухне немыслимы без напитка, который давно уже стал символом общения. О нем и поговорим.
Магомет, Папа Римский и большевики
По одной из легенд однажды козы, пасшиеся на горных склонах Эфиопии, объели несколько низкорослых деревьев с шелковистыми листьями и красными ягодами и пришли в такое возбуждение, что пастух не мог их успокоить. Выясняя причину необыкновенного поведения животных, он сам попробовал эти плоды. Они показались ему горькими и невкусными, но зато улучшилось самочувствие и улетучилась усталость.
Другая легенда повествует о том, как архангел Гавриил принес сосуд с кофе умирающему пророку Магомету. Благодаря божественной силе напитка Магомет в битве выбил из седла 40 рыцарей и продолжил создавать самую могущественную во все времена Исламскую империю.
За свою историю кофе пережил много приключений:
Арабы строго оберегали секрет приготовления напитка. Чтобы ни одно зернышко, способное дать росток, не попало в руки чужестранцев, они запретили вывозить из страны зерна, если те не были высушены. Однако в 1650 году пилигриму по имени Баба Будан удалось заполучить 7 кофейных зерен и тайно вывезти в Южную Индию. Из этих семян выросли деревья, положившие начало индийским кофейным плантациям.
В Италии кофе питались запретить как богомерзкий напиток и даже жаловались Папе Римскому. Но тому напиток понравился.
В Англии очень популярными стали кофейни в университетских городах. У студентов и преподавателей это были излюбленные места для проведения дискуссий и интеллектуальных бесед.
В Германии противники кофе ратовали за то, чтобы запретить женщинам пить его. Считалось, что напиток делает их бесплодными.
В России вплоть до XIX века к кофе относились с опаской, считая, что его придумал дьявол. Изменилось отношение к напитку только во время войны с Наполеоном: русские солдаты, попав в Европу, приучились его пить.
Одним из первых законов советского правительства был Декрет о чае. Документ отнес чай к разряду стратегических товаров, которыми надлежало запасаться на случай войны или голода. Кофе признали напитком буржуазным и нежелательным к употреблению.
Существует три основных вида кофейного дерева:
Арабика — самая древняя кофейная культура. Урожайность дерева невысока, и оно очень привередливое. Тем не менее, арабика лидирует по количеству сортов и доле продаж в мировой торговле.
Робуста — неприхотливый вид, обнаруженный только в середине ХVIII века. Его небольшие зерна содержат больше кофеина, но хуже на вкус.
Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса. Используется в основном для создания различных смесей.
Кроме арабики, робусты и либерики есть много других видов кофейных деревьев, выведенных человеком. Самый известный результат многолетней работы селекционеров — «маракажу»: редкий сорт, дающий дорогие, самые крупные и ароматные зерна.
Нефть с ванилью
Редакция собрала рецепты приготовления кофе от посетителей портала «ЛГ» и попросила оценить их Александра Киселева — выпускника Академии спешиалти кофе, администратора кофейни «У Бильбо» и тренинг-менеджера ООО «Эспросервис».
po:
Я не очень люблю лишние ароматы и добавки, кроме молока. Поэтому варю просто: в горячую турку насыпаю кофе из расчета 2 ложки на одну чашку (одну вода забирает, другая в чашку идет). Жду, когда кофе прогреется (определяю момент по аромату), заливаю холодной водой. Чуток соли, чуток сахара. Снимаю в момент поднятия пенки, а потом еще минутку держу на медленном огне.
Александр Киселев:
Оценка — 4 балла.
Самое главное в приготовлении кофе по-турецки — не дать ему кипеть. Традиционно, как только поднимается пенка, турка снимается с огня, затем снова нагревается и снимается и так несколько раз. На Востоке считается, что чем больше таких манипуляций, тем лучше кофе. Кофе в этом рецепте прогревается перед варкой видимо для того, чтобы усилить аромат. Я бы не рекомендовал этого делать — без воды кофе при нагревании теряет все свои ценные составляющие: крахмал, сахарозу, масла.
vishny:
У меня рецепт такой: грею турку, высыпаю туда столовую ложку сахара и плавлю его (у специалистов это называется карамелизирование). Затем добавляю кофе — 2 чайных ложки на чашку — и быстро перемешиваю. Заливаю холодной водой и жду пенки. Как только она появилась, снимаю и обязательно даю постоять в тепле минут 10, затем разливаю. Иногда вместе с кофе добавляю пару горошин черного перца, но их вылавливаю сразу, как появилась пенка.
Александр Киселев:
Оценка — 5 баллов.
Действительно очень вкусный кофе получается. Здесь важно не передержать сахар, иначе начнет горчить. За 10 минут, которые напиток будет стоять в тепле, его вкусовые характеристики изменятся только в лучшую сторону, поскольку за это время кофе максимально насыщает воду веществами, из которых состоит.
villon:
Варю из расчета кофе/вода поровну, то есть турка заливается водою наполовину, затем доверху засыпается кофе. Напиток в народе называется «нефть» и пользуется популярностью, причем особо льстивые гурманы говорят: «А у меня так вкусно не получается…». Так что, «евреи, не жалейте заварки!».
Александр Киселев:
Оценка — 5 баллов.
Чтобы такой напиток не оставлял своих «нефтяных» следов на зубах, можно запивать его водой, что, кстати, и практикуется очень часто при употреблении кофе. Вода не только смывает налет, но и очищает вкусовые рецепторы, позволяя тем самым прочувствовать вкус кофе.
sarmanshhik:
Не использую водопроводную (даже фильтрованную) воду, только бутилированную артезианскую. Очень мелко смолотый кофе засыпаю в медную джезву, заливаю на 2/3 холодной водой, добавляю чуток тростникового сахара. Затем по горлышко «закапываю» в прокаленную крупную соль в большой кастрюле — такой квартирный заменитель песка. Трижды довожу до кипения, разливаю в чашки, как только гуща осядет — пью. Божественно!
Александр Киселев:
Оценка — 5 баллов.
В приготовлении кофе очень важно качество воды. Она должна быть жесткой. Некоторые минеральные соли усиливают вкус веществ, содержащихся в зернах. Этим объясняется традиция добавлять в воду щепотку соли. Хлорированная, обработанная химическим способом вода с примесями испортит кофе. А вот закопать турку в соль — это, действительно, лучший способ приготовить в домашних условиях кофе на песке.
bartiusha:
Я с некоторых пор использую френч-пресс — удобная штука. В турке у меня кофе обычно убегал, как ни следи, а френч-пресс решил проблему: караулить не надо и кофе вкусным получается, пить вполне себе приятно. Мой рецепт — «Французская ваниль». На 150 мл кофе берем 20 г арабики, 30 мл сливок (пожирнее), ванильный сахар, шарик ванильного мороженного и палочку ванили. Готовим кофе во френч-прессе, добавляем в кружку добавляем сливки, ванильный сахар, мороженое и украшаем палочкой ванили (это для гостей или для любимой женщины).
Александр Киселев:
Оценка — 5 баллов.
Френч-пресс, или, как его еще называют, плунжерный кофейник — очень быстрый и удобный способ заваривать кофе. Его изобрели во Франции в 1920 году. Он часто используется для профессиональных дегустаций, так как позволяет сравнить качество различных сортов. Для френч-пресса лучше использовать кофе среднего помола (мелкий порошок затрудняет процесс продавливания воды и на дне сосуда может образоваться осадок гущи).
semenych:
Я готовлю кофе по-африкански. Смешиваю молотый кофе (1/3 ст. ложки), какао (1/2 ст. ложки), сахар (по вкусу) и чашку воды. Варю несколько минут, разливаю в чашки, подаю горячим. Но вот в самой Африке делают по-другому: готовят необходимое количество чашек кофе и добавляют в каждую шарик шоколадного мороженого и немного сливок. Подают очень холодным.
Александр Киселев:
Оценка — 3 балла.
Я бы приготовил такой кофе во френч-прессе. Если варить его в турке, то сложно понять, когда именно кофе готов, ведь какао и кофе имеют разную плотность и поведут себя при нагревании по-разному: какао поднимается и непонятно будет, когда пора убирать турку с огня. Да и напиток обязательно нужно будет процеживать.
marty:
Засыпаю кофе из расчета 1 ст. ложку на 2/3 хорошей, большой чашки. Заливаю питьевой бутилированной водой. Сахар не сыплю. Варю на медленном огне до тех пор, пока пенка не поднимется 2 раза. Разливаю по чашкам, в которые тут же добавляю по шарику пломбира.
Александр Киселев:
Оценка — 3 балла.
Такой напиток называется афогатто, придумали его итальянцы, и представляет он собой глясе, только в горячем варианте. Если приготовить для него кофе в турке, то его придется процеживать, чтобы не испортить впечатление напитка от смешивания мороженого с кофейной гущей. Поэтому я рекомендую кофе для него готовить во френч-прессе.
Пейте кофе c пеною
Чтобы кофе был вкусным, нужно соблюдать несколько правил, которыми Александр поделился с редакцией «ЛГ». Они несложные, но вспомнить о них лишний раз не помешает:
Где хранить
Воздух — первый враг кофе, он способствует его старению и окислению. Поэтому покупать кофе желательно в герметичной упаковке. Если покупаете на вес, не забывайте, что зерна обязательно должны блестеть — это признак свежести. Кофе — восприимчивый к ароматам продукт, и хранить его следует в плотно закрывающейся стеклянной посуде, подальше от всего, что издает резкий запах.
Как молоть
Помол выбирайте в зависимости от того, как вы предпочитаете готовить. В турке — мелкий, во френч-прессе — покрупнее. Следите за тем, чтобы кофемолка всегда была чистой, ведь различные сорта кофе отличаются друг от друга по запаху и вкусу. Не соблюдая это правило, вы лишите сорт индивидуальности.
В чем варить
Если вы варите кофе в турке, она обязательно должна быть медной — тогда напиток будет действительно вкусным. Величина турки зависит от того, сколько чашек вы планируете сварить. Даже форма ее имеет значение: чтобы кофе не терял своего аромата, выбирайте турку с узким горлышком.
Зачем нужна пенка
Особое значение придается пенке (специалисты называют ее крема). Она возникает из-за ароматических масел, которые всплывают вверх вместе с пузырьками воздуха. Светлая крема — признак недоваренного кофе, темная — пережаренных зерен. Правильно сваренный кофе имеет пенку орехового цвета, по ее стойкости можно судить об аромате кофе. Правильная крема плотная, эластичная и устойчивая — может удержать на своей поверхности тонкий слой сахарного песка.
Как готовить
Для приготовления кофе лучше использовать природную воду, в крайнем случае, фильтрованную. Вот два несложных рецепта:
Кофе по-ирландски
50 г виски «Джемисон» и 2 кубика сахара подогреть и перемешать. В полученную смесь добавить 100 г кофе. Добавить взбитые сливки и посыпать тертым шоколадом. При употреблении обязательно смешать.
Кофейный коктейль
В стакан положить лед, налить 50 г охлажденного кофе, добавить 15 г сиропа, 30 г персикового сока и 10 г сливок 10% жирности. Этот коктейль на основе кофе прекрасно подойдет в жаркую погоду.
Реплика от редакции:
Набивать кальян табаком, готовить фирменное блюдо, варить кофе — у всех этих домашних шаманских ритуалов есть нечто общее: здесь процесс доставляет не меньше радости, чем результат. Отсюда — еще одно, последнее правило: если вы хотите научиться варить хороший, вкусный кофе, сначала научитесь получать удовольствие от его приготовления.
Автор Елена Штыкарь Источник vrn.best-city.ru
Последний раз редактировалось Galina; 13.02.2009 в 13:23.
Несколько кофейных тонкостей для приятного кофепития
Согласитесь, что хороший кофе нужно не только уметь выбирать, но и правильно готовить. И это довольно сложное искусство, которому нужно учиться. Что касается нашей страны, то Россия издавна считается “чайной” страной, как Англия и Аргентина. Вот почему кофе у нас не так популярен - в среднем на одного россиянина приходится не более одного килограмма кофе, в то время как, например, на финна -10-12 килограммов.
По способу производства, качеству и цене растворимый кофе делится на три разновидности. Наиболее дешевый - порошковый. В средней ценовой нише - гранулированный и, наконец, самый дорогой - сублимированный кофе, производимый новейшим методом заморозки.
Каким бы хорошим ни был растворимый кофе, он не может передать всей гаммы вкуса и аромата напитка, приготовленного из свежеобжаренных и смолотых зерен. Потому истинные ценители кофе растворимый напиток как таковой вообще не воспринимают.
При выборе зернового или молотого кофе также необходимо знать некоторые тонкости. Например, то, что практически никогда не продается какой-то определенный тип или сорт кофе. Все это, как правило, смеси различных сортов, которых в мире выращивается более тысячи.
Львиная доля всего собираемого в мире кофе – арабика (кстати, один из наиболее распространенных и любимых в России сортов). Ее ценят за насыщенный аромат и тонкий вкус. Но арабика, выращиваемая в Бразилии, и арабика, собираемая на плантациях остальных стран мира (милдс), - вовсе не одно и то же. Колумбийские сорта специалистами ценятся гораздо выше, так как обрабатываются они дорогим “мокрым” способом. Но все же самая лучшая в мире арабика выращивается в Йемене; это сорта мокко, матари (“кофе лордов”), яффее и другие.
90 процентов индонезийского и почти весь африканский кофе относятся к другому типу кофейного дерева - робусте, которую ценят за крепость, горечь и большое количество кофеина в зернах.
Кофе - скоропортящийся продукт. Если зеленые, необжаренные зерна могут храниться более двух лет, то обжаренные, в вакуумной упаковке - не более трех месяцев, а в открытом пакете - три недели. Этот срок можно немного продлить, если хранить зерна в холодильнике, в стеклянной банке с плотной крышкой, так как кофейные зерна вместе с летучими маслами быстро теряют собственный аромат и впитывают посторонние запахи.
Молотый кофе хранится еще меньше - не более 10-ти дней, поэтому не стоит молоть впрок или покупать больше, чем сможете выпить за это время.
Чем тоньше помол, тем меньше времени для приготовления кофе. Для тонкого помола необходимо 1-4 минуты варки, для среднего - 6-8 минут. Для приготовления кофе по-восточному используют особо тонкий помол, почти пудру.
Если вы мелете зерна в электрической кофемолке, то не торопитесь открывать крышку - дайте кофе остыть, это сохранит его аромат.
Во время варки ни в коем случае не давайте кофе кипеть, оптимальная температура - 93-96 градусов. Не допускайте также, чтобы порошок всплывал на поверхность. Знатоки не советуют добавлять сахар в уже готовый напиток - это портит вкус. Сахар нужно смешать с кофе до начала варки.
Несколько слов о посуде, в которой готовят кофе. Как правило, это джезва или турка - небольшая коническая кастрюлька с длинной ручкой. Лучший кофе готовят в джезвах (на 1-2 порции) с узким горлом, в которой кофе словно томится внутри, прикрытый пеной.
С советских времен сохранились кофейные напитки, в состав которых кофе не входит совсем или содержится в очень небольших количествах (5-35 процентов). Основой таких напитков является корень цикория. Настой из жареного цикория густой, крепкий и ароматный, но без тонизирующего эффекта. Госстандарт допускает в смесях-заменителях до 20-ти процентов цикория, а в качестве вкусовых и ароматических добавок используют ячмень, рожь, овес, желуди. Иногда встречаются и совсем экзотические компоненты: корень одуванчика, земляная груша, каштаны, солод, финиковые и абрикосовые косточки. Но эти напитки - на любителя, хотя довольно полезны в силу целебных свойств самого цикория. И понятно, что это можно считать скорее неким травяным настоем, чем настоящим кофе.Но если вы все же отдаете предпочтение растворимому кофе, то эта информация для вас. Недавно в Москве прошел смотр качества растворимого кофе, продаваемого в столице. К сожалению, результаты его оказались очень неутешительными: из продегустированных образцов растворимого кофе эксперты признали нестандартными почти половину. Под словом нестандартными подразумевается кофе с посторонними включениями. Например, даже с “запахом больницы” или “запахом туалета”.
Интересно, что такого рода нестандартные образцы были обнаружены среди кофе только двух категорий (порошкового и гранулированного). А вот кофе, полученный с помощью вымораживания, или, по-другому - сублимированный -- оказался вполне пристойным. Вероятно потому, что технология приготовления данного кофе позволяет сохранить больше ароматических веществ, нежели в порошкообразном и гранулированном. Если вы еще не сталкивались с сублимированным кофе и желаете его приобрести, знайте, что внешне его легко отличить от других видов растворимого кофе - это кристаллики более светлые, чем порошок или гранулы.
Среди порошкообразного растворимого кофе привкус сухофруктов присутствует у Pele Rojal (Бразилия), Тайное желание (Бразилия); слащавый, вяжущий вкус с кисловатым привкусом у Cafe Rio (Бразилия); тона “медикаментозного характера” у Milagro Select Coffee (Индия); у Golden Brasil (США) вообще обнаружены “мыльные тона”. У натурального растворимого гранулированного кофе такими мыльными оттенками “грешат” Majestic Premier (Бразилия), Премьера (ЗАО “Премьера-М”); а вот у обследованных партий Nescafe Classic (Бразилия) вообще обнаружился затхлый и несвежий аромат. Так что будьте осторожны и придирчивы в приобретении кофе, если хотите получить от него истинное удовольствие.
Существует несколько видов натурального (в смысле нерастворимого) кофе: эспрессо, по-турецки, фильтрованное. Вид эспрессо подразделяется на подвиды: каппучино, мокка, латте, по-венски. Остановимся на различных видах кофе эспрессо.
Во избежание путаницы необходимо сказать, что слово «Эспрессо» обозначает:
1. Способ приготовления кофейных бобов.
2. Метод приготовления кофе.
3. Способ преподнесения кофе покупателю.
Теперь становится очевидным, почему и каппучино, и мокка, и латте, и кофе по-венски относят к эспрессо, потому что все эти виды являются вариациями на одном и том же кофейном сырье.
Однако, кофе-эспрессо - это еще и отдельный кофейный продукт, который обладает ярко выраженным ароматом, горьким послевкусием и приличной крепостью. Правильный эспрессо готовиться следующим образом. В кофеварку-эспрессо закладывается 8-10 гр. молотых зерен, выдерживаются параметры: давление мин. 9 BAR, температура 90 C. Время приготовления составляет 22 секунды. В результате получается 50 мл. божественного напитка.
Существует несколько видов эспрессо.
Espresso Romano - это эспрессо, подаваемое с небольшим кусочком лимонного пирога
Espresso Lungo или Caffee Americano. Эспрессо, разбавленный горячей водой. Структура Espresso Lungo похожа на структуру фильтрованного кофе.
Espresso Correto. Эспрессо с добавлением ликера или другого алкогольного напитка
Каппучино.
Это кофе приготовленное следующим способом:
- 1/3 эспрессо.
- 1/3 кипяченого молока.
- 1/3 вспененного молока.
Сверху каппучино может быть украшено шоколадной пудрой или порошком корицы. Название возникло на основе сходства цвета кофе с цветом ряс монахов-капуцинов.
Кофе мокка - эспрессо со вкусом шоколада Характерен интенсивный кофейный аромат и сопутствующий ему аромат шоколада, комбинируется с шоколадом в любой форме. Шоколадная пудра или какао порошок могут посыпаться на поверхность кофе.
Существуют также две разновидности кофе-мокка.
Cafй de Olla. Традиционный рецепт. Большие количества кофе варят на костре в тяжелых глиняных мексиканский котлах, под названием Olla''.
Кофе по-мексикански. Шоколад добавляется прямо в кофе и получается густой, насыщенный напиток. Этот рецепт пришел к нам со времен древних ацтеков, которые были первыми любителями шоколада.
Кофе Латте.
Представляет собой 2-х слойную смесь кофе эспрессо и молока, причем молочный слой обычно содержит сахар, кипяченое и вспененное молоко. Сверху может добавляться немного корицы.
Кофе по-венски.
Комбинация крепкого Эспрессо, со взбитыми сливками. Пользуется особой популярностью в Австрии.
Готовиться: 2 части кофе эспрессо или крепкого кофе смешиваются с одной частью взбитых сливок, сахар может добавляться по вкусу.
В разных странах кофе предпочитают пить по-разному. Итальянцы традиционно пьют кофе с сахаром, немцы, швейцарцы - с горячим шоколадом, бельгийцы - с яичным белком и сливками, австрийцы - со взбитыми сливками, мексиканцы - с корицей, марокканцы - с перцем, эфиопы - с солью. Жители Ближнего Востока предпочитают употреблять кофе с кардамоном и специями.
Как приготовить хороший кофе?
Естественно необходимо взять хорошее сырье, но самое главное взять воду хорошего качества, так как именно она в основном воздействует на вкус кофе. Например, если вы для приготовления кофе берете воду из разных источников, то вы никогда не получите один и тот же вкус кофе. Лучше всего для кофе подходит вода средней жесткости, так как присутствующие в небольшом количестве минералы помогают лучше раскрыться аромату. Кофе также не следует заливать кипятком, температура воды должна быть 92-97 С.
На острове Тайвань кофеманы решили полностью сломать традиции употребления кофе. Там набирает популярность новый стиль: вместо сахара в напиток добавляется …соль!
В частности в кофейне «85C Bakery Café» всего за 1,15$ можно заказать себе кофе с добавлением морской соли. По словам администрации кофейни, затеявшей революцию в кофе-брейках, у напитка обогащается аромат и вкусовые свойства.
В день, по словам директора по связям с общественностью, госпожи Kathy Chung, в сети из 326 кофеен продаётся 15 тысяч порций солёного кофе в день. Это при том, что своим клиентам они предложили нововведение только в декабре 2008 года.
«Тайваньцы очень жадные и стараются не упустить возможности выгадать на мелочах. Потому их и привлекает кофе с усиленным ароматом. Тем не менее, помимо солёного кофе у нас в ассортименте ещё 50 напитков, и если появится ещё какое нововведение – мы его не пропустим»
Госпожа Chung также отметила, что употребление морской соли благотворно сказывается на организме.
В скором времени эту практику переймут сети кофеен в Шанхае и Австралии.
С ароматом кофе у нас возникает много ассоциаций: удачное начало дня, кофе в постель, солнечное утро, приятные эмоции, романтика, домашний уют и много других.
1. Прежде всего, определитесь с помолом, так как для заваривания кофе в турке и кофе-машине нужен помол различного размера.
2. Экспериментируя с выбором кофе различной степени обжарки, найдите наиболее подходящий вам по вкусу. Кофейные зерна обжаривают с целью удаления влаги и усиления вкуса, поэтому степень обжарки отвечает за вкусовые различия. Французская обжарка – это, как правило, сильная степень обжарки: темные зерна и сильный аромат. Итальянская обжарка – это средняя степень обжарки. Чем темнее зерна, тем сильнее обжарка и наоборот.
3. Изучайте упаковку. Учитывайте следующие моменты. Кофе, выращенный на плантации, проходит свою конечную обработку после сбора там же. Некоторые производители смешивают различные сорта кофе. Ароматизированный кофе получают в процессе ароматизации зерен, поэтому обычно это – зерна не самого высшего качества. Если на упаковке молотого кофе стоит пометка, что это – 100% колумбийский или гавайский кофе, то можно делать вывод о том, что перед вами – продукт высшего качества.
4. Покупая кофе известных марок или в хорошо известных вам местах (специализированных магазинах), вы вряд ли ошибетесь с качеством.
5. Цена на кофе-бобы не всегда отражает их качество: на рост цены сильно влияет мировой спрос на определённые кофейные зерна в конкретный период времени, поэтому не следует ориентироваться только на цену.
6. Зависимость вкуса и аромата кофе от региона произрастания.
Арабский: часто его также называют мокко. Один из самых древних сортов, обладает насыщенным ароматом с нотой шоколада, сухим послевкусием.
Бразильский: кофе темной или средней обжарки, обладает гладким слегка сладковатым послевкусием.
Колумбийский: насыщенный аромат с фруктовой нотой и кислинкой, сильной обжарки.
Коста-Рика: аромат средней насыщенности, обжарка сильная.
Эфиопский: сладковато-фруктовый аромат средней насыщенности, обжарка сильная.
Гавайский: деликатный, сухой, слегка сладковатый; обжарка средняя умеренно-темная.
Кенийский: Сухой с кислинкой, средне-сильной либо сильной обжарки.
Суматранский: слегка ферментированный, насыщенный аромат, обжарка сильная.
Что касается легкой обжарки, то во многих регионах выращивают зерна, подходящие для легкой обжарки, но кофе из стран центральной Америки доминирует в этой нише.
С ароматом кофе у нас возникает много ассоциаций: удачное начало дня, кофе в постель, солнечное утро, приятные эмоции, романтика, домашний уют и много других.
1. Прежде всего, определитесь с помолом, так как для заваривания кофе в турке и кофе-машине нужен помол различного размера.
2. Экспериментируя с выбором кофе различной степени обжарки, найдите наиболее подходящий вам по вкусу. Кофейные зерна обжаривают с целью удаления влаги и усиления вкуса, поэтому степень обжарки отвечает за вкусовые различия. Французская обжарка – это, как правило, сильная степень обжарки: темные зерна и сильный аромат. Итальянская обжарка – это средняя степень обжарки. Чем темнее зерна, тем сильнее обжарка и наоборот.
3. Изучайте упаковку. Учитывайте следующие моменты. Кофе, выращенный на плантации, проходит свою конечную обработку после сбора там же. Некоторые производители смешивают различные сорта кофе. Ароматизированный кофе получают в процессе ароматизации зерен, поэтому обычно это – зерна не самого высшего качества. Если на упаковке молотого кофе стоит пометка, что это – 100% колумбийский или гавайский кофе, то можно делать вывод о том, что перед вами – продукт высшего качества.
4. Покупая кофе известных марок или в хорошо известных вам местах (специализированных магазинах), вы вряд ли ошибетесь с качеством.
5. Цена на кофе-бобы не всегда отражает их качество: на рост цены сильно влияет мировой спрос на определённые кофейные зерна в конкретный период времени, поэтому не следует ориентироваться только на цену.
6. Зависимость вкуса и аромата кофе от региона произрастания.
Арабский: часто его также называют мокко. Один из самых древних сортов, обладает насыщенным ароматом с нотой шоколада, сухим послевкусием.
Бразильский: кофе темной или средней обжарки, обладает гладким слегка сладковатым послевкусием.
Колумбийский: насыщенный аромат с фруктовой нотой и кислинкой, сильной обжарки.
Коста-Рика: аромат средней насыщенности, обжарка сильная.
Эфиопский: сладковато-фруктовый аромат средней насыщенности, обжарка сильная.
Гавайский: деликатный, сухой, слегка сладковатый; обжарка средняя умеренно-темная.
Кенийский: Сухой с кислинкой, средне-сильной либо сильной обжарки.
Суматранский: слегка ферментированный, насыщенный аромат, обжарка сильная.
Что касается легкой обжарки, то во многих регионах выращивают зерна, подходящие для легкой обжарки, но кофе из стран центральной Америки доминирует в этой нише.
Эксперты солидарны во мнении, что лучшие кофе-бобы получаются из свежеобжаренных и свежемолотых кофейных зерен.
1. Прежде чем отправиться выбирать кофе, присмотритесь к тому месту, где вы собрались его покупать. Естественно, покупать кофейные зерна лучше всего в специализированном магазине, причем в таком, где продавец сможет уделить вам внимание и рассказать о разных сортах кофе, а, может быть, даже проведет дегустацию, если это входит в сервис данного магазина.
2. В идеале, знающие люди рекомендуют покупать зерна только свежей обжарки, но нам это не всегда доступно. Существуют, однако, специализированные магазины, где кофе обжаривают ежедневно. Покупая кофейные зерна, смотрите либо на дату обжарки, либо на срок годности.
3. Не берите зерна, если вы видите, что в емкости попадаются мелкие кусочки или половинки зерен.
4. Доверяйте своим органам чувств. Хорошие бобы не только вкусно пахнут, но и выглядят так, что слюнки текут.
5. При выборе кофе сориентируйте продавца, какие зерна вам следует предлагать по степени обжарки (слабая, средняя, сильная) и аромату (цветочный, ореховый, винный).
6. Изучите информацию о различных регионах, в которых выращивается кофе, как это влияет на вкус. Непосредственно при покупке уточните, в каком регионе выращен покупаемый вами кофе. В дальнейшем при выборе вы сможете руководствоваться не только названием, но и страной происхождения зерна.
7. Обратите внимание, что некоторые продавцы самостоятельно разрабатывают вкусы, смешивая кофе из различных регионов, но существуют и общепринятые стандарты. Например, кофе Мокка-Джава, состоит из кофе, выращенного в Йемене и на острове Ява.
8. «Французская обжарка» и «Индийская обжарка» - это два метода сильной обжарки зерен. При этом к стране происхождения зерен они отношения не имеют.
9. Храните кофейные зерна в плотно закрытом контейнере в холодном сухом месте. Если вы не используете целые зерна в течение недели, а молотый кофе - в течение нескольких дней, то поместите свой кофе на хранение в холодильник.
10. Чтобы кофе у вас получался вкуснее, покупайте его в зернах и размалывайте дома.
Эспрессо – это способ приготовления кофе, при котором горячая вода проходит под высоким давлением через слой молотого кофе. Главное преимущество эспрессо состоит в том, что при этом способе приготовления большая часть вредных смол и кофеина остается в кофейной гуще. Таким образом, кофе эспрессо не только обладает богатым вкусом и ароматом, но и щадит сердце и желудок.
В Италии, где кофе стал культом, создан Национальный Институт Итальянского Эспрессо. Эта организация определяет стандарты настоящего эспрессо и контролирует качество продукции итальянских производителей кофе.
Истинный эспрессо должен отличаться ярко выраженным ароматом, крепостью и горьким послевкусием. Для приготовления настоящего эспрессо используются хорошо обжаренные и мелко помолотые зерна. Помол кофе имеет большое значение. Так, если помол слишком крупный, то в этом случае экстрагирование ароматических и прочих вкусных и полезных веществ будет недостаточным. Все лучшее останется в сырье и будет выброшено, а вкус напитка будет весьма посредственным. Если же кофе помолоть слишком тонко и при этом кофеварка не обеспечивает необходимого давления, вода с трудом пройдет через прессованный кофе.
Давление должно составлять 9 бар, а температура воды – 88 – 92ºС, а время приготовления – 22 секунды. Стоит отметить, что качество эспрессо зависит от давления, под которым вода проходит через кофе. Дешевые бытовые кофеварки очень сильно уступают по мощности профессиональным кофеваркам, поэтому пенка в них редко получается высокой и плотной. Обычная порция эспрессо составляет 40-50 мл. Для приготовления эспрессо можно использовать кофе в чалдах, молотый и в зернах. Из сортов лучше использовать кофе Arcaffe Gorgona, La Semeuse Don Marco, Danesi Classic, Danesi Doppio, Lavazza Crema Aroma. Чтобы приготовить хороший эспрессо, нужно использовать кофе специальной темной итальянской обжарки, которая достигается на высокотехнологичном оборудовании. Часто для эспрессо используются специальные смеси, приготовление которых является искусством. Итальянцы – непревзойденные знатоки этого дела. В кофейной смеси ни в коем случае не должны присутствовать ароматизаторы, так как вкус настоящего кофе не нуждается в них. Определить наличие ароматизаторов в смеси можно по ярко выраженному не кофейному аромату. Это может быть запах карамели, миндаля или айриш крема. Кроме того, остается обильное химическое послевкусие.
Также для приготовления этого божественного напитка важно качество воды, так как оно влияет на вкус кофе. Идеально для приготовления кофе подходит вода средней жесткости, потому что присутствующие в ней минералы раскрывают его аромат.
Большое значение для приготовления кофе имеет посуда, в которой оно подается. Лучше всего использовать белую чашку из толстостенного фарфора, покрытую стойкой эмалью. Она должна быть эллиптической формы, усеченной внутри, вместительностью 65-70 мл. Такая чашка благодаря большой теплоемкости и уникальной форме дает возможность оценить великолепную пену, аромат и мягкость эспрессо. А перед наполнением чашку нужно подогреть. Наливать в чашку следует 30 мл кофе эспрессо.
Национальный Институт Итальянского Эспрессо установил правила, согласно которым правильный эспрессо должен обладать следующими характеристиками:
вес кофе - 7 г кофе мелкого помолa на 1 порцию;
температура - 86-90°C;
ярко выраженный кофейный аромат (с разными оттенками, в зависимости от соотношения арабики и робусты);
вкус не кислый и не горький. Такой вкус свидетельствует о правильном соотношении арабики и робусты, а также о высоком качестве этих зерен;
пеночка должна быть однородной, плотной, а цвет пеночки – от светло- до темно-коричневого.
Эспрессо может рассматриваться не только как способ приготовления кофе, но и как метод приготовления кофе и способ его преподнесения покупателю. К эспрессо относятся такие виды кофе, как капучино, мокка, латте, кофе по-венски (все они приготавливаются на одном и том же кофейном сырье).
Капучино. Для приготовления этого кофе нужно соблюдать следующие пропорции: 1/3 эспрессо, 1/3 кипяченого молока, 1/3 вспененного молока. Сверху капучино можно украсить шоколадной пудрой или корицей. Объем полученного напитка должен составлять 100-120 мл. Цвет данного кофе очень похож на цвет ряс монахов-капуцинов, поэтому он и получил название «капучино».
Мокка - это эспрессо со вкусом шоколада. Этот кофе отличается интенсивным кофейным ароматом и ароматом шоколада. Поверхность напитка обычно посыпается шоколадной пудрой или какао. Подается мокка с шоколадом.
Кофе по-венски. В этом случае эспрессо комбинируется со взбитыми сливками. Особенно популярен этот кофе в Австрии.
Кофе по-мексикански. В кофе добавляется шоколад, из-за чего получается густой и насыщенный напиток. Этот рецепт пришел к нам от древних ацтеков. Как известно, они были первыми любителями шоколада.
Кофе Латте – это двухслойная смесь кофе эспрессо и молока. Молочный слой должен содержать сахар, кипяченое и вспененное молоко. Кофе можно посыпать корицей.
Эспрессо Romano – это эспрессо, которое подается с небольшим кусочком лимонной корочки. Для этого кофе подходят Arcaffe Gorgona, Molinari Classico, Lavazza Crema Aroma.
Эспрессо Lungo (он же caffee Americano). В переводе с итальянского «lungo» означает «длинный». Это эспрессо, разбавленный горячей водой до объема 80-90 мл. Структура эспрессо Lungo похожа на структуру фильтрованного кофе. Подается напиток в больших чашках объемом 150 мл. Для приготовления эспрессо lungo лучше всего подходят кофе Arcaffe Giannutri, La Semeuse Versailes, Danesi Doppio.
Эспрессо Correto - это эспрессо с добавлением ликера или другого алкогольного напитка. В Италии часто добавляют граппу – виноградную водку.
Эспрессо Doppio. В переводе с итальянского «doppio» означает «двойной». Для приготовления этого напитка используется в два раза большее количество молотого кофе. Объем составляет 80-90 мл. Для приготовления эспрессо можно использовать Arcaffe Espresso в чалдах, La Semeuse Soleil Levant.
Эспрессо Ristretto. Для приготовления этого кофе требуется вдвое меньшее количество воды, то есть около 25 мл. В результате получается очень крепкий напиток, который наливают в обычную кофейную чашку. Для ристретто используются Arcaffe Decaf в чалдах и Danesi Decaf.
Эспрессо macchiato. В этом случае поверхность эспрессо подкрашивается 1 ст. ложкой взбитого молока. По-итальянски «макиато» означает «пятнистый», «мраморный». Для приготовления напитка можно использовать кофе Arcaffe Mokacrema, La Semeuse Versailes.
Эспрессо con panna. «Con panna» означает «со сливками». Эспрессо конпанна – это эспрессо со взбитыми сливками. Для этого кофе превосходно подходят Arcaffe Roma и Danesi Gold.
Regular - это центрально-европейское название эспрессо лунго. Для приготовления традиционного европейского кофе используется кофе Lavazza Oro.
Кофе пьют во всем мире, но в каждой стране по-разному. Так, итальянцы предпочитают пить кофе с сахаром, а эфиопы – с солью. Немцы и швейцарцы добавляют горячий шоколад, а бельгийцы – яичный белок и сливки. Австрийцы традиционно пьют кофе со взбитыми сливками, мексиканцы – с корицей, а марокканцы – с перцем. А вот жителям Ближнего Востока пришлось по вкусу кофе с кардамоном и специями. Но в какой бы стране вы не оказались, пожелаем Вам истинного наслаждения этим божественным напитком!
Кофе охотно пьют и любят за тонкий, приятный аромат и вкус, за тонизирующие, возбуждающие нервную систему свойства, которые придает ему кофеин. Умеренное количество натурального кофе (одна чайная ложка на стакан воды) здоровому человеку не повредит. В таком количестве измолотых зерен содержится 0,07—0,1 грамма кофеина, что соответствует его разовой лечебной дозе.
Существует много способов приготовления кофе. Самый распространенный — отваривание в специальной кофейнице с длинной ручкой — джезве.
Можно насыпать кофе в сосуд с кипятком или, наоборот, заливать его кипящей водой. Неизменным остается одно: чтобы кофе сохранил аромат, ему не нужно давать долго кипеть. Пузырьки пара увлекают за собой часть ароматических веществ и, собираясь на поверхности, образуют пену, от плотности которой во многом зависит и вкус и запах. Закипающая жидкость начинает бурлить, что приводит к разрушению пены — этого резервуара аромата, своеобразной «крышки», не дающей летучим ароматическим веществам поки-дать сосуд вместе с паром.
Пить кофе лучше сразу же после его приготовления, так как при остывании пена разрушается. Знатоки и любители этого ароматного напитка перед тем, как налить его, положат в чашку немного пены.
Даже практически здоровым людям чаще двух раз в день кофе пить не рекомендуется: утром можно и черный, а в обед — с молоком. Злоупотребление крепким кофе вызывает сердцебиение, учащение дыхания, возбуждение, иногда раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника.
Не следует пить его страдающим сердечнососудистыми заболеваниями, язвенной болезнью, гиперацидным гастритом, при повышенной возбудимости нервной системы, бессоннице. Таким больным рекомендуются заменители кофе, которые в широком ассортименте предлагает наша пищевая промышленность.
Поскольку и натуральный кофе и его заменители легко воспринимают влагу и посторонние запахи, хранить их лучше в сухом месте, в металлической или стеклянной посуде с плотно прилегающей крышкой.
Все о кофе: огонь, вода и медные турки
Линейный вид
