Горчица была весьма популярна еще у древних греков и римлян, римский папа Иоанн XXII, говорят, заправлял ею решительно все блюда, Александр Дюма посвятил ей целую монографию в «Альманахе гурманов».
Горчица бывает двух видов – белая и черная. Желто-белые и желтые семена белой горчицы круглы и гораздо меньше красных или темно-бурых семян черной горчицы. Этим видам семян свойствен острый, маслянистый вкус, а при растирании – и резкий, всем известный запах. Из горчичных семян готовят масло, заменяющее прованское, столовую горчицу, а также лекарственные препараты.
Большинство из нас покупают горчицу в магазине, не подозревая, что её можно приготовить дома по своему вкусу. А ведь исходный материал для этого – горчичный порошок, уксус и пряности – всегда можно достать.
Приготовление горчицы состоит из простых приемов: подсушенные семена сначала измельчают, а потом заваривают и растирают. Можно также использовать купленный в магазине горчичный порошок.
Смолотую горчицу или порошок чаще всего заваривают смесью, состоящей из 1 части кипятка, в котором разведено немного сахара и соли, 1 части горячего уксуса и 1 части молодого виноградного вина или морса. За неимением последнего можно использовать обыкновенный сахарный сироп (в меньшем количестве). При заваривании и после него горчицу размешивают до тех пор, пока не исчезнут все комки. Полученную однородную жидкую массу оставляют в той посуде, в которой заваривали, плотно закрыв ее. По прошествии суток посуду открывают и, если масса слишком густая, в неё добавляют немного уксуса. Для вкуса к горчице прибавляют различные пряности. Перемешивают горчицу только деревянной ложкой или скалкой.
Заваренная в домашних условиях столовая горчица довольно быстро портится, поэтому готовить её надо только на несколько дней. Хранить порошок горчицы можно в глиняных, фаянсовых или стеклянных банках.
Известны старинные способы приготовления горчицы.
1. Сухой горчичный порошок, постепенно помешивая, разводят белым вином (на 200 г порошка 700 г вина), добавляют 2-3 г толченой гвоздики и кипятят на слабом огне. Затем добавляют 80 г сахара, 15-20 г соли, тщательно перемешивают, еще раз кипятят. Затем охлаждают, перекладывают в чистые сосуды и плотно укупоривают.
2. 200 г порошка заваривают в 500 г кипящего винного уксуса, деревянной скалкой размешивают до тех пор, пока не исчезнут комки. Затем добавляют 50 г холодного уксуса и оставляют на ночь в темном месте. На другой день вливают горячий прокипяченный раствор, состоящий из 500 г крепкого уксуса, 100 г сахара, 20-30 г соли, 4-5 г корицы, 2-3 г толченой гвоздики, 6-7 г перца. Всё тщательно перетирают деревянной ложкой, перекладывают в стеклянные или фаянсовые сосуды и плотно укупоривают.
3. Толкут 70 г мякоти каперсов, добавляют 12-14 г соли, 50 г толченого сахара, 300 г горчичного порошка и 1 л горячего винного уксуса, тщательно перемешивают и оставляют на сутки в теплом месте, время от времени перемешивая. Затем добавляют еще 1/2 л горячего уксуса, вскипяченного с пряностями (по 5 г корицы и гвоздики, 6-7 г перца), смесь перетирают деревянной ложкой, охлаждают, перекладывают в банки или в другие сосуды и закупоривают.
4. 200 г горчицы смешивают с 1 л хорошего винного уксуса и оставляют на сутки в теплом месте. Затем добавляют 100 г сахара, 20-30 г соли, 4-5 г корицы, 2-3 г толчёной гвоздики, 6-7 г перца, перетирают, перекладывают в чистые сосуды и закрывают.
5. Мелко нарезанную луковицу (или 1/2 головки чеснока) в течение суток настаивают в литре винного уксуса, затем кипятят, процеживают и горячим настоем, постоянно помешивая, заливают 200 горчичного порошка, тщательно растирают и оставляют на ночь, на другой день добавляют 6 г мелкой гвоздики, 1 г кардамона, столько же мускатного ореха, 12 г соли и 30 г сахара. Всё тщательно перетирают, перекладывают в чистый сосуд и закупоривают.
6. Деревянной ложкой перетирают 400 г горчичного порошка, 10 сахара, 35 г мелкой соли и 1 л винного уксуса, оставляют на сухом теплом месте. Чтобы придать горчице более тонкий и приятный вкус, добавляют процеженную настоянную на уксусе смесь эстрагона, чеснока, перца, мускатного ореха, гвоздики (по 2-3 г пряностей на 100 г уксуса), всё перемешивают, раскладывают в сосуды и закупоривают.
Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если развести ее не водой, а молоком.
Если горчица засохла, в нее добавляют несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
А если добавить половину столовой ложки мёда к 100 г порошка, она станет ещё вкуснее.
Как с аппетитом очистить сосуды от холестерина?Немедицинские рецепты
Зима - не время для диет… Хочется жирненького погорячее и побольше, а с холоду и «с устатку» ещё и под рюмашку. А атеросклероз не дремлет. Он здесь, он рядом. Ждёт…
Самое время вспомнить про оливковое масло. Тем более, что, в отличие от подсолнечно-соевых и прочих зерновых и ореховых, у оливкового только начался сезон. Оливки зреют с октября, и свежее масло появляется как раз поздней осенью и зимой. Причём, у масла из оливок, собранных в начале сезона, вкус более интенсивный и цвет зеленоватый. А у масла из весенних оливок - более золотистый цвет и мягкий вкус. Так что не удивляйтесь, что оно вроде всё оливковое и всё - нерафинированное, а такое разное... Подвоха нет - это природа!
При чём тут угроза атеросклероза и оливковое масло? Да при том, что содержит оно ненасыщенные жирные кислоты, которые и сами не засоряют сосуды, и уже образовавшиеся холестериновые бляшки со стеночек счищают и транспортируют к печени, «на утилизацию». Некоторым противно читать про жиры? А никуда не денешься - в пище они должны присутствовать. И животные тоже. Так что, без оливкового санитара сосудов - не обойтись! Жители средиземноморских стран едят его каждый день. В Испании, например, традиционный завтрак - ложка оливкового масла на свежий или подсушенный на гриле хлеб.
Часто слышала я от российских друзей, что вкус оливкового масла непривычен. Да и трудно представить испанский завтрак перед выходом из дома в мороз и вьюгу. И салаты не делаем зимой в таком количестве, а полить им любимую квашеную капусту - уж простите, и у меня рука не поднимется… Так куда же его?
А вот несколько рецептов заправок для мяса и рыбы, ну и для салатов - на будущее, когда опять захочется свежих овощей, даже парниковых…
Винегрет. Смешать две столовые ложки оливкового масла virgin с одной столовой ложкой уксуса из хереса, одной столовой ложкой горчицы, посолить и поперчить по вкусу. Можно заправлять белую рыбу «а-ла планча» (В Испании обычно рыбу жарят без масла. Буквально это значит «на плите», или антипригарной плоской сковороде, можно с «рёбрышками» как для гриля), хорош винегрет и для салатов.
Соус из йогурта. Смешать 2 столовые ложки оливкового масла, две столовые ложки жирного натурального йогурта или некислой сметаны и одной ложечкой рубленой зелени по вкусу. Сочетается с птицей, овощами и салатами.
Соус с миндалём. Смешать две столовые ложки нерафинированного оливкового масла с двумя ложечками тёртого миндаля и щепоткой соли. Это очень хорошая анти-холестерольная подливка к отварным овощам. Попробуйте полить приготовленные на пару цветную капусту или брокколи!
Итальянский Salmoriglio. Налить в миску оливковое масло и взбить с половиной стакана горячей воды, соком двух лимонов, несколькими рубленными листиками петрушки, измельчённым зубчиком чеснока, щепотками соли, перца и орегано. Перед подачей к мясу или рыбе нагреть на водяной бане.
Соус с лимоном. Нарезать лимон на кружки не снимая кожуру и положить в тарелку, присыпанную мелкой солью. Через четверть часа переложить кружки вместе с образовавшимся соком в узкую банку и залить оливковым маслом, чтобы оно покрыло лимон, можно и немного больше, по вкусу. Оставить на три недели. Затем отфильтровать и перелить в бутылку. Очень хорош к рыбе.
А вот несколько домашних рецептов ароматизированного оливкового масла.
Конечно, можно и купить в супермаркете. Но никогда не уверен, понравится ли аромат? А тут можно приготовить по собственному вкусу или поэкспериментировать с любимыми вами специями и травами, только помните - оливковое масло не хранится дольше одного года.
ИСПАНСКИЕ ароматизированные масла. Смесь настаивается как минимум неделю, фильтруется и хранится, как и обычное масло.
- С перцем и травами (для мяса, риса и салатов). 1 столовая ложка немолотых зёрен различных видов перца (чёрного, белого, зелёного и красного), розмарин и 1 лавровый лист на 750 мл оливкового масла.
- С зелёным перчиком и лаврушкой (для пиццы). 8 стручков злого перца (стручки здесь длиной до 10 см, но тонкие - около 1 см диаметром в самой толстой части. Так что, не переборщите!) и 2 лавровых листа на 750 мл оливкового масла.
- С помидорами и баклажаном (для пасты и салатов). 4 дольки сушёных помидоров, 1 кружок свежего баклажана, 1 полоска красного перца, 1 ветка свежего орегано на 750 мл оливкового масла.
ИТАЛЬЯНСКИЕ ароматизированные масла.
- Со жгучим красным перцем. На 1 литр масла 5 нарезаных маленьких перчиков. Настаивать 45 дней, затем отфильтровать. Им любят приправлять пасту - спагетти, особенно болоньезе, с мясным фаршем и томатом.
- С чесноком. В 1 литр масла положить 1 головку свежего очищенного чеснока. Оставить на несколько дней. Подавать к горячим мясным блюдам, запечённому в духовке или жаренному на вертеле мясу.
- Масло с цедрой лимона или апельсина. Тщательно вымойте один лимон или один апельсин, снимите кожуру и положите её в литр масла. Через неделю оно будет готово для заправки салатов и к рыбе.
- Масло с мятой. В 200-грамовую бутылку масла положить веточку свежей мяты, стрелку лучка-сеянца, несколько горошин чёрного и зелёного перца. Настаивать неделю, затем отфильтровать. Это на любителя, мне нравится в салатах и белому мясу птицы, например, приготовленному на пару.
- С базиликом. В 200-грамовую бутылку масла положить цветок и 3 листика базилика. Оставить на неделю, затем отфильтровать. Для любителей сильного пряного аромата - приправлять всё, что душе угодно!
Все любители макарон делятся на три группы: те, кто соглашается есть только макароны, без соуса, как один хорошо знакомый мне ребенок. Те, кто консервативно признают только два вида – с сыром и кетчупом. И те, кто готов потреблять пасту с томатным, сырным, сливочным, песто и прочими видами соусов, с радостью пользуясь случаем попробовать что-то новенькое и не боясь неожиданных сочетаний.
Вот как раз для любопытствующих гурманов я и предлагаю несколько вариантов аккомпанемента к макаронным изделиям.
Все эти вкусности опробованы и признаны годными. Собственно, собирались и придумывались рецепты в попытках накормить другого хорошо знакомого мне ребенка, который согласен есть макароны с чем угодно, но только макароны. Не овощи отдельно, не животные белки. Макароны. И соус. А хотелось бы, чтобы к нему в организм и еще что-то попадало.
Сливочный соус с грибами. На двоих.
Обжариваем в оливковом масле мелкорубленый чеснок, мелкорезаный лук, маленькие кусочки грибов (200 г), 200 г мясного фарша. Когда фарш полностью прогреется и посветлеет, посолить его. Важно хорошо мешать фарш при обжаривании, чтобы он в котлету не слипся. Минут через пять можно уже добавлять сметану, граммов 200 самой нежирной. При необходимости нужно досолить и поперчить. А самое главное – добавляем еще горсть зеленого лука. Сразу после этого снимаем с огня и выкладываем в соус свежесваренные макароны, например, тальятелли. Раскладываем по тарелкам, обильно посыпаем пармезаном.
Болоньезе (на троих-четверых).
Берем крупную морковку, очень крупную луковицу, пару стеблей сельдерея, 3-4 зубчика чеснока. Все овощи режем очень мелко, чем мельче, чем вкуснее. В 3-4 ложках оливкового масла в воке (подойдет и глубокая сковорода, и мелкая кастрюля) обжариваем сначала чеснок. Потом добавлям все остальные овощи и, помешивая, пассеруем их до «остекленения». Главное, не дать подгореть. Затем добавляем 250-300 г телячьего или говяжьего фарша и снова активно мешаем, чтобы фарш разошелся мелкими кусочками.
Когда фарш побелел, то есть белок свернулся, выливаем туда 150 мл красного сухого вина и выпариваем его полностью. Когда это произошло, выливаем туда же 150 мл молока. Оно обязательно свернётся, но все идет по плану. Дайте влаге снова полностью выпариться. Имеется в виду, что, когда вы отодвигаете массу со дна, на нем должно оставаться только масло. Выпарили, выливаем туда пол-литра томатной пассаты. Это протертое томатное пюре или густой томатный соус. Продаётся в готовом виде, но можно и самим сделать. Вот теперь можно посолить, положить лавровый листик, травки, перец и на слабом огне дать всему потушиться минут 40-45 под крышкой.
Отвариваем 500 спагетти до состояния аль денте. Откидываем и (не промывая) отправляем в соус, снятый с огня. Размешиваем эмоционально и интенсивно. Спагетти в густом соусе будут сопротивляться, но нужно их победить. Потом хорошо бы дать спагетти постоять в соусе под крышкой минут 15. А затем – по тарелкам! И опять же уже в тарелке посыпать пармезаном.
Не бойтесь вина в соусе: за почти час тушения там и следа алкоголя не останется. А останутся аромат и терпкость. Можно и детям давать. Только не промахнитесь с выбором пасты, а то отроки дивно порадуются вашей раскрепощенности. Ведь и такое продают!
Так, что у нас дальше?
Самый быстрый соус с копченой красной рыбой.
Обжариваем в 2-3 ложках оливкового масла 2-3 зубчика чеснока, 1 небольшую луковичку и (по желанию) около 100 г шампиньонов, порезанных тонкими ломтиками. После того как шампиньоны дали сок и он выпарился, добавляем 250 мл кулинарных сливок (можно заменить обычными сливками с половиной чайной ложки крахмала).
Как только сливки закипели, убавляем огонь и всыпаем красную рыбу мелкими кусочками. Если есть, можно добавить немного мелких креветок. Вот и всё, собственно, через две минуты соус готов. Рыба, едва попав в горячий соус, сразу сварится. Соль, перец. С солью аккуратно, рыба уже соленая.
Для красоты можно взять пасту (тальятелли) двух цветов. Белые и, например, зеленые. Ну, и красный рыбный соус сверху. Итальянский триколор практически.
Пасту отвариваем одновременно с приготовлением соуса. Как только рыбу в соус добавили, пасту отбрасываем и отправляем вслед за рыбой. Размешали, разложили по тарелкам, пармезан, базилик. Последнее – по желанию.
А еще можно приготовить канеллони или листы для лазаньи с красной рыбой и шпинатом.
Листы (если на упаковке не написано обратное) на пару минут отправляем в кипяток по одному. Выкладываем на разделочную доску. На лист – полоску свежего лосося. Можно, наверное, и копченого. Рядом, второй полоской, пассерованый с луком шпинат и такую же полоску моцареллы. Заворачиваем в трубочку – и в огнеупорную форму. Ну, а в канеллони просто вдавливаем наполнители. Форму заполняем так, чтобы между бортиками и открытыми концами трубочек оставалось место. Заливаем сливочно-томатным соусом. Самый простой вариант – смешать сливки с томатной пассатой. Посыпать сыром и в духовку.
А как насчет пасты с лососем, шпинатом и черной икрой в сливочном соусе? Улет!
Или вот дыня. Считается, что дыня – не сочетаемый ни с чем продукт. Да, так оно и есть, наверное, но я по следам одного кулинарного первопроходца мелко порубила в блендере дыню, кедровые орехи, зеленый базилик, черный перец, орегано, чуть чеснока, немного сливочного масла. И в пасту это все. Ах, хорошо!
Кстати, песто с пастой под ручку прекрасно идут. Песто, морепродукты и паста – это что-то!
Песто умеете готовить? Вот:
15 г базилика
2 зубчика чеснока
4 ст.л. кедровых орехов (или орехов пинии, или миндаля, или фундука)
150 мл оливкового масла
50 г пармезана, порезанного палочками
соль, черный перец
Разотрите в блендере до однородной массы базилик, чеснок, орехи и оливковое масло. Но не переусердствуйте, крупинки должны ощущаться. Добавьте соль, перец и сыр и опять порубите несколько секунд. Добавьте в свежеприготовленную пасту, посыпьте тертым пармезаном.
В общем-то, идеи соусов рождаются сами, стоит лишь фантазию распрячь. Так и распряжем же! И поскачем на необузданной!
1 средний баклажан
1 крупная морковка
1 луковица
1/2 сладкого перца (лучше несколько кусочков разного цвета)
1 некрупный помидор (или полбанки очищенных)
3-4 зубчика чеснока
травки (сухие или свежие), какие найдутся, но укроп (пучок) обязательно
6-8 распаренных черносливин
соль, перец - по вкусу
растительное масло
1-2 ст. ложек кетчупа
0,5 ст. ложки сахара
Инструкции:
Инградиенты обжариваем по очереди, но на одной сковороде, не меняя масла (если не хватает - добавить). Баклажан, порезаный на некрупные квадратики, морковь - полукружочками, лук - обыкновенно, перец - как баклажан. Обжареные овощи - в кастрюльку, туда же все травки (петрушка, майоран, базилик, мята..... по ч.л. приблизительно), кроме укропа, чеснок - пластинками, чернослив на 4-6 частей, помидор, очищенный от шкурки, кусочками, соль, перец, сахар, кетчуп.
Все потушить до готовности морковки (около 10 минут). Остудить, слить излишки масла (если есть), перемешать со свежим укропом.
Потреблять после полного остужения в холодильнике. Очень вкусно. Можно есть как закуску, можно на бутерброд положить.
Любой французский повар с уверенностью скажет, что главное в хорошейкухне — соус. С его помощью можно облагородить самое простое блюдо,сделав его изысканным, пикантным, нежным, острым… Соус — это королькухни!
КОЛИЧЕСТВО рецептов соусов не поддается исчислению. Есть соусыгорячие и холодные. Есть к сладкому. Мучному. Рису. Рыбе и мясу.Овощным и фруктовым блюдам.
Соус во французской кухне считается столь важным и главнымингредиентом блюда, что во время трапезы совершенно не возбраняетсясобрать его с тарелки кусочком хлебного мякиша до последней капельки.И это не в каком-нибудь сельском доме за обедом, а даже в самыхаристократических ресторанах!
Долго агитировать вас учиться готовить соусы и изобретать новые мы не будем. Давайте сразу приступим к делу.
Светлые соусы
30 г маргарина, 40 г муки, 0,5 л бульона.
Для мясных блюд бульон используют мясной или костный, для рыбных — рыбный, для блюд из птицы — бульон тоже соответствующий.
Маргарин разогреть, добавить муку и слегка поджарить ее. Затемпостепенно влить бульон при постоянном помешивании. Варить 20 минут,чтобы исчез вкус сырой муки. Посолить и при необходимости (если естькомочки муки) процедить, протерев через сито.
Светлый соус, рецепт которого мы дали первым, становится основой для десятков других соусов. Например…
Соус бешамель
30 г маргарина, 40 г лука, 40 г муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.
В растопленном маргарине обжаритьнарезанный лук, добавить муку. Еще раз обжарить. Затем размешать всес горячим молоком и горячим бульоном, вскипятить и проваритьна медленном огне полчаса. Приправить солью, тертым мускатным орехом,лимонным соком. Пропустить через сито и взбить миксером или венчикомдо образования пены.
Соус-морней (сырный соус)
0,5 л соуса бешамель, 25 г маргарина или масла, 25 г тертого сыра, 2–3 яичных желтка.
Подмешать в горячий соус бешамель масло, тертый сыр и желтки. Желткивзбивают и буквально по каплям добавляют в соус. Не кипятят. Иначе они свернутся!
Светлый горчичный соус
50 г готовой горчицы, 100 г молока, 0,5 л соуса-основы, лимонный сок, щепотка сахара, перец.
Смешать горчицу с молоком и подмешать их в соус-основу, приправить сахаром, перцем и лимонным соком.
Луковый соус
3 головки лука, 40 г маргарина или сливочного масла, перец, 0,5 л соуса бешамель.
Лук нарезать тонкими кружочками, опустить на 5 мин. в кипящуюводу, вынуть. Затем обжарить в масле, слегка посолить и поперчить,протереть через сито и смешать с нагретым до кипения соусом бешамель.
Лимонный соус
0,5 л светлого соуса-основы, 1 яичный желток, сок половинки лимона, 3 ст. л. белого вина, 30 г сливочного масла.
Соус-основу смешать с желтком, приправить соком и белым вином, добавить масло и довести до кипения помешивая.
Соус с пряными травами
0,5 л светлого соуса-основы, 0,5 ст. молока, 1 яичный желток, лимонный сок, 2 ст. ложки любых пряных трав.
В светлый соус-основу подмешатьполовину молока, остальное молоко смешать с желтком и добавитьв горячий соус. Приправить несколькими каплями лимонного сока, мелконарезанными травами (петрушка, укроп, лук-резанец). Не кипятить!
Яично-масляный соус
Яичный желток и 80 г растопленного сливочного масла взбивают. И все!Готово. Соус очень калориен, поэтому его подают в малых количествах.
Сладкие соусы
Вишневый соус
500 г вишни, 200 г сахара, 1 стакан белого вина, 1 ч. л. крахмала.
Вишню без косточек (можно замороженную) варят с сахаром и вином в 250г воды, затем добавляют разведенный в небольшом количестве крахмал.По желанию можно добавить пол чайной ложки кофейного ликера или любогодругого.
Таким же образом можно приготовить яблочный или абрикосовыйсоус. А также клубничный. В клубничный соус, правда, добавляют лимонныйсок, а сахара кладут минимально (50 граммов), чтобы соус не былприторно-сладким.
Сладкие соусы подают к мороженому,фруктовым салатам, тортам и пирожным, поливают творожные запеканкии разнообразные десерты, фруктовые пироги и пр.
Темные соусы
40 г растительного масла или свиного жира, 50 г муки, 2 ст. л. томатного пюре, 0,5 л бульона, соль, перец.
Жир нагреть и поджарить на нем муку до потемнения, практическидо коричневого цвета. Добавить томат-пюре и прожарить еще раз. Датьостыть. Затем при медленном помешивании влить теплый бульон и 30 минутпрокипятить. Этот темный соус также является основой для приготовленияразличных вариантов соусов.
Соус-винегрет
1 часть уксуса, 2 части растительного масла, пряные травы (базилик, петрушка, укроп, лук), 2 крутых яйца.
Уксус смешать с маслом, мелко порубить яйца, посолить, поперчить.
Соус с красным вином400 г темного соуса-основы, 100 г красноговина, 2 головки лука, маргарин, маленький листочек лаврушки, сахар,соль, перец, тимьян.
В соус-основу добавить вино, мелко нарезанный поджаренный лук,лавровый лист. Дать прокипеть. Пропустить через сито и добавитьпряности.
Несколько советов
Слишком темный соус можно осветлить сливками или молоком.
Вкус соуса улучшится, если добавить щепотку сахара.
Пересоленный соус можно спасти, добавив щепотку сахара, 1 ч. л. меда и немного молока.
Несколько ломтиков картофеля, опущенных на некоторое время в соус, могут вытянуть из него немного соли.
Соус-основу можно приготовить впрок и хранить в холодильнике в течение месяца.
Когда в соус добавляется желток, он становится гуще. Желтоквзбалтывают, добавляют понемножку в горячую основу, непрерывнопомешивая, но не кипятя. Иначе желток свернется.
Свежую зелень, хрен и горчицу добавляют в уже готовые соусы. Эти компоненты не кипятят, чтобы сохранить их аромат.
Чтобы соус приобрел текучесть и блеск, которые ценятся в соусах,положите в самом конце его варки крошечный кусочек сливочного масла.
1.5 ст. ложки муки спасеровать с 2 ст. ложками сливочного масла до светложелтого цвета. Спасерованную муку развести 1-1.5 ст. бульона или воды и варить. Для придания соусу своеобразного вкуса можно добавить готовую горчицу, маленькие кусочки соленого огурца, укроп, листья петрушки, жареный лук, измельченный тмин или тертый сыр.
400 г грибов
50 г муки
50 г оливкового масла
200 г майонеза
200 г сметаны
200 г горчицы
Лук и грибы поместить в кастрюлю с водой и сварить. Процедить полученный бульон. Теперь смешать грибы с мукой и поместить в процеженный бульон. Поварить еще немного, добавить сметану, майонез и горчицу.
Мы регулярно празднуем День Благодарения. Конечно все вспомнают индейцев которым очень тяжело досталось от руки "белого" человека. На самом деле, это настоящий семейный праздник. Ведь в этот день все собираются со своими семьями и в отличае от Рождества, Хануки или других религиозных праздников - этот праздник в нашей стране отмечают все и это прекрасно. Самый главный компонент стола этого праздника конечно индюшка с клюквенным соусом. Даже если вы не отмечаете этот праздник, я рекомендую вам попробовать это сочетания мяса с кисло-сладким соусом.
Как приготовить итальянский песто и мексиканский гуакамоле? Зеленые соусы
Даже привычное блюдо может приобрести совершенно новые вкусовые оттенки, если к нему добавить экзотический соус. Притом, всегда приятно удивить своих гостей чем-нибудь вкусным и необычным. Итальянский песто и мексиканский гуакамоле, вкусные, полезные, быстрые и простые в приготовлении, вполне могут стать кулинарной «фишкой» любой хозяйки.
Песто
В Италии полки продуктовых магазинов изобилуют различными вариациями любимого средиземноморцами соуса песто. Да и в России он уже успел полюбиться многим. Классический лигурийский песто приготовить легко и просто. Потребуется: 4 больших горсти листьев базилика, 1/2 стакана оливкового масла, 1/3 стакана кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана тёртого сыра пармезан, щепотка крупной соли и свежемолотого перца.
Для приготовления удобно, конечно, использовать блендер или кухонный комбайн, но для полного соответствия итальянским традициям домашней кухни требуется толочь ингредиенты в мраморной ступе деревянным венчиком («песто» от итал. «толчёный»). Вне зависимости от выбранного способа, базилик, оливковое масло, орешки и чеснок измельчаются примерно до состояния, когда кусочки листьев базилика станут размером чуть больше кристалликов соли крупного помола. В полученную массу добавляется пармезан, соль, перец и все ингредиенты тщательно перемешиваются вручную. Соус готов!
Готовый соус можно хранить как заготовку в банках в холодильнике. Употреблять его можно буквально со всеми блюдами, в особенности с теми, которые не обладают собственным ярко выраженным вкусом. Так, например, добавив песто к любым макаронам, можно получить самостоятельное блюдо – паста с песто. Хорош он также с любым мясом и в качестве заправки к овощному салату. Если соус действительно удался, то не исключено, что его будут есть ложками как самостоятельное блюдо!
Гуакамоле
С Североамериканского континента пришёл другой не менее интересный зелёный соус – гуакамоле. Само название переводится с языка ацтеков, проживавших на территории современной Мексики, как «соус из авокадо». Поэтому уже понятно, каким будет основной ингредиент и чем обусловлен зелёный цвет. Итак, необходимые продукты: 2 крупных, спелых авокадо, половина измельчённой луковицы, 1-2 половинки очищенного перца чили, 1 столовая ложка мелко порезанной кинзы, 1 столовая ложка сока лайма или лимона, крупная соль и молотый перец по вкусу, по желанию – половина мелко порезанного помидора без семян и кожицы.
Плоды авокадо разрезаются пополам, удаляется косточка, мякоть вынимается из кожуры. Мякоть необходимо положить в чашу и тщательно растолочь вилкой. В полученную авокадо-массу добавляется измельчённый лук, кинза и сок лайма (сок необходим, чтобы избежать окисления авокадо при контакте с воздухом, по аналогии с тем, как коричневеет надрезанное яблоко.) Все ингредиенты посолить и поперчить по вкусу и вновь тщательно перемешать. Чили из-за своей остроты измельчается отдельно и добавляется постепенно, по вкусу. Можно его не добавлять вовсе.
В любом случае необходимо тщательно мыть руки после контакта с этим перцем и не трогать область вокруг глаз – процесс приготовления должен быть приятным, а не вызывать слёзы. Полученную массу до употребления обязательно надо накрыть полиэтиленовой плёнкой и поместить в холодильник, во избежание окисления. Мелко нарезанную половинку помидора добавить непосредственно перед подачей и тщательно перемешать готовое блюдо. При желании можно добавить в готовый гуакамоле чуть-чуть молока, чтобы придать ему более однородную текстуру и лёгкий оттенок молочной сладости.
Поскольку гуакамоле пришёл к нам из Мексики, то и употребляют его с традиционными мексиканскими блюдами: наполняют им кукурузные лепёшки тортиллас, обмакивают кукурузные чипсы начос, а также кладут в подобие распространённой у нас шаурмы – буритос. Эффектно выглядит подача гуакамоле в сохранившихся половинках кожуры авокадо. В него можно добавить креветки или другие несильные по вкусу продукты и подавать в качестве закуски или салата.
Такие простые соусы способны принести что-то новое в привычную кулинарию, и каждый может добавить что-то своё в рецепты их приготовления.
Соус эспаньола (espagnole), или коричневый соус, является одним из «материнских» (основных) соусов в современной французской кухне. «Материнский» означает то, что он, как, к примеру, и соус бешамель, является основой для многих других соусов.
Как видно из второго его названия (коричневый соус), этот соус коричневого цвета и имеет очень выраженный сильный вкус. Он является составляющей многих других соусов, в которые его из-за характерного сильного вкуса добавляют в небольших количествах.
Эспаньолу готовят из овощей и трав, которые обжаривают в смеси масла и муки, затем добавляют тёмный бульон из говядины или телятины и томатное пюре. Соус готовят на медленном огне до двух часов, пока он не приобретет необходимую консистенцию и тот самый коричневый цвет. В конце соус процеживают через сито, в котором остаются все крупные кусочки, оставляя лишь однородную жидкую массу.
Сейчас этот соус можно купить в супермаркете, что, безусловно, проще. Но можно приготовить и самостоятельно, тем более что существуют современные сравнительно «быстрые» рецепты, один из которых описан ниже.
Так как эспаньола в своём составе имеет мясной бульон, то этот соус обычно подают с говядиной, свининой, бараниной и т.п.
Соусами, имеющими в своём составе эспаньолу, являются:
1. Соус Мадейра: соус эспаньола с добавленным одноимённым вином.
2. Грибной соус: та его разновидность, которая имеет в основе не бешамель, а эспаньолу с добавленными грибами.
3. Борделез соус: соус эспаньола с красным вином, луком шалот и травами.
4. Лионский соус (lyonnaise): эспаньола с луком, петрушкой и белым вином.
Так как же приготовить соус эспаньола? Для этого нам понадобится:
• 420 мл тёмного мясного бульона из говядины или телятины
• 30 г жирного бекона
• 30 г сливочного масла
• 1 нарезанная морковь
• 1 нарезанная луковица лука шалот
• 4 столовые ложки нарезанных грибов (шампиньонов)
• 3 столовые ложки муки
• 2 столовые ложки томатного пюре
• Ароматные травы по вкусу
• Соль и молотый чёрный перец
Начинаем готовить соус с того, что в большой сковороде на медленном огне растапливаем сливочное масло. Затем добавляем в него нарезанный бекон и прожариваем его пару минут на слабом огне.
Теперь добавляем нарезанные овощи и продолжаем жарить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими.
После этого убираем сковороду с огня, добавляем муку и все тщательно перемешиваем, после чего снова ставим сковородку на огонь и жарим, пока соус не приобретет коричневый цвет. Самое главное – не пережарить!
Затем снова убираем сковороду с огня и вливаем понемногу бульон, аккуратно перемешивая соус. Добавляем томатное пюре (пасту), ароматные травы, соль и перец по вкусу и все тщательно перемешиваем.
Вот практически и все. Теперь ставим сковороду на очень слабый огонь и оставляем соус тушиться около часа. Время от времени не забываем снимать пену, которая будет образовываться сверху.
В результате у нас должен получиться густой, имеющий сильный вкус соус коричневого цвета. Процеживаем его через мелкое сито в другую посуду, так чтоб осталась только жидкая составляющая.
Полученный соус можно использовать как немедленно, так и хранить в холодильнике. Приятного вам аппетита!
Соусы, приправы
Линейный вид
