Венгрию наряду с Францией называют раем для гурманов, настолько знаменита ее национальная кухня, признаваемая одной из лучших в Европе.
Среди особенностей здешней кулинарии называют, в первую очередь, страстную приверженность ее к перцу-паприке, луку и свинине, а особенно – салу (при этом ссылаются на известные опереточные строчки из И.Кальмана: «Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпиг»).
Впрочем, признанные авторитеты поварского дела этой страны делают по сему поводу некоторые поправки. Карой Гундель (его называют вечно живой легендой Венгрии) заявлял, что паприка – «пряность, которую во всем мире считают национальной принадлежностью венгерской кухни, стала известна и получила... широкое распространение всего лишь около века тому назад. В венгерских поваренных книгах начала прошлого столетия о паприке говорится лишь мимоходом, а в кухонных рецептах XVIII века о паприке вообще не упоминается». Он назвал 4 блюда, в которых паприка играет очень важную роль: гуляш, пёркёльт, токань и паприкаш (о том, что они собой представляют, поговорим отдельно).
Элек Мадьяр (при собственном личном пристрастии к острой пище и свиному смальцу), вторя ему, напоминает, что в местной национальной кухне немало блюд без паприки (фаршированная индейка, флеккен, обжаренная в сухариках курица, гусь, поросенок и т.д.). И добавляет, что «французские повара употребляют больше лука, чем венгерские кулинары» и «не следует думать, что каждое венгерское блюдо «плавает в свином сале».
Но, что ни говори, традиционная пища венгров – сытная, калорийная. В этом можно усмотреть и плюс, и минус. А что еще характерно для нее?
Во-первых, исключительное разнообразие (как по вкусу, так и по форме): всех сортов и видов мясо, птица , дичь и рыба, всевозможные овощи и фрукты, изобилие мучных блюд и десертов – вот что такое венгерская кулинария.
Во-вторых, поварская изобретательность – несомненное достоинство национального кулинарного искусства. Чего стоит один только керезет («намазка» на хлеб)! Вот как предлагает ЭТО готовить Э.Мадьяр: в размятый овечий сыр добавляется немного малосольной икры, чуточку тертого лука, а также красный перец, тмин и горчица по вкусу. И это еще не все: для полного набора смеси нужно заправить ее... пивом, а еще «вкрутить» сардинки со сливочным маслом и мелко порезанными анчоусами с каперсами. Честно скажу, я пока не решилась...
А клецки из... булочки?!
Кстати, широкий ассортимент ингридиентов, составляющих кушанье – тоже важная черта венгерской кухни.
Например, голубцы по-трансильвански – это мясной фарш, копченая колбаса и копченое мясо, сильно прожаренная грудинка и квашеная капуста, а сверху много-много сметаны (сметану венгры очень любят добавлять в еду).
Но классика венгерского обеда – сборные кушанья в горшке, которые можно отнести и к первым, и ко вторым блюдам (лечо, гуляш, паприкаш).
В разговорах о венгерской кухне частенько упоминают, что на нее оказали влияние румынская, турецкая, итальянская, австрийская. Не без этого, да. Но она сумела сохранить национальный колорит и неповторимый вкус (да еще столь гармоничный!). А вкус в кулинарном искусстве – первое дело
Продолжая экскурсию по венгерской кухне, поговорим о другом традиционном ее блюде – пёркёльте. В переводе это слово означает «поджаренное», так что в широком смысле пёркёльт может быть из всего, что поддается жарке: наряду с мясными (телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индейка, оленина, заяц... и даже сосиски) существуют рецепты из рыбы, раков и крабов, а также овощные и грибные.
Собственно, основной принцип приготовления этого блюда заключается в том, чтобы поджарить основной ингридиент с мелко порубленным луком, посыпать паприкой, потушить и подать под красным соусом. Похоже на гуляш? Да, но только гуще. И нюансы в приготовлении, разумеется, есть. Так, номером первым идет телячий пёркёльт. Элек Мадьяр обращает внимание на то, что для него необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца.
Берем 750 г телячьей лопатки без костей и столько же – хрящеватого мяса. Маленькую головку лука мелко рубим или, что еще лучше, трем, а потом бросаем в кастрюлю с кипящим смальцем, доводим до золотистого цвета, посыпаем сладким красным перцем и кладем порезанное на кубики средней величины мясо, обжаривая их на сильном огне. Когда мясо «съежится», добавляем 200 г костного бульона, немного вина и тушим на медленном огне до мягкости. Перед подачей на стол нужно вынуть костистые и жилистые куски мяса. Гарнир – продолговатые галушки, политые смесью смальца со сметаной.
Вот как они готовятся в Венгрии. Из 250 г муки и одного яйца замешивается тесто, в которое добавляется столько воды, чтобы оно стало мягким. По чайной ложке оно опускается в кипящую подсоленную воду, а потом готовые галушки выкладываются на блюдо. Вот и всё.
А вот рецепт пёркёльта из гусиной печени от Кароя Гунделя. Для него потребуется 1 кг печенки, 6 головок репчатого лука и 6 ст. ложек гусиного жира, 30 г красного перца, 2 помидора или 3 ст. ложки томат-пюре, чеснок и соль – по вкусу.
Технология такова. Измельчив и обжарив лук в гусином жире, добавляем перец и чеснок. Слега поджариваем порезанную на крупные кубики печень и выливаем в нее жир с луком. Ставим на 10 минут в духовку (180 градусов), добавляем помидоры или томат-пюре и доводим до готовности. Затем вынимаем печенку, заливаем процеженным соусом и снова доводим до кипения. На гарнир подается рис.
Но самый знаменитый пёркёльт от К.Гунделя – из раков. Он описан в его книге «Венгерская кухня», вышедшей уже после кончины автора, в 1959 году. На 30 раков потребуется 20 г петрушки, 250 г сливочного масла, 6 г тмина, 6-8 г красной паприки, 40 г соли.
Раки варятся 1-12 минут в 3-4 л подсоленной кипящей воды с тмином и петрушкой. Вынув их из воды, надо очистить шейки с клешнями от панцыря. Распустить паприку в горячем сливочном масле и положить мясо раков. Сразу, как она станет горячей, можно подавать. В качестве гарнира легендарный кулинар предлагает рис или отварной картофель.
Странно, что в этом рецепте пропущен непременный ингридиент пёркёльта – лук. У Э. Мадьяра в рецепте, очень близком к приведенному, он присутствует и используется по традиционной схеме приготовления пёркёльта: сначала обжариается протертый лук, потом кладется мясо раков и, кроме того, отвар, в котором они варились, добавляется после обжаривания.
Так что выбор за хозяйкой, которая захочет приготовить это блюдо, – удачи!
С чего же еще начинать знакомство с венгерской кухней, как не с гуляша!
В Венгрии ежегодно проводится «Фестиваль гуляша» – исконного пастушеского супа (само слово, более точно произносимое «гуйяш», в переводе значит «пастух»), во время которого он варится под открытым небом аж в нескольких сотнях котлов лучшими поварами страны.
А рецептов его приготовления столько, что и не пересчитать, причем в каждом регионе страны имеются свои особенности, изюминки и секреты: гуляш по-сегедски, по-сольнокски, по хортобадьски, по-альфельдски... В Дьюле так и вообще ресторан под названием «Академия гуляша» предлагает более 30 вариантов этого кулинарного шедевра.
Впрочем, должна же быть «классика жанра»! Ее лучше всего изучать по рекомендациям признанных поваров. Так что обратимся к Элеку Мадьяру и послушаем, что он говорит о принципиальной технологии приготовления гуляша.
Прежде всего, надо нарезать мясо кусочками, обжарить на сковородке (на смальце) со слегка поджаренным луком и паприкой до полного испарения естественных соков, залить небольшим количеством воды, вина или мясного бульона и тушить под крышкой. Тем временем почистить и порезать на четыре части картофель, отварить, посолить, добавить в мясо и залить дополнительным количеством жидкости (соленым картофельным отваром). Когда будет готов, вооружиться ложкой и..!
Что касается рецептуры, то мяса (говядина или баранина, которую использовали на гуляш в пору сбора винограда) надо взять 1-1,5 кг, лука – 1 мелко порезанную головку, перца – 1 столовую или чайную ложку (по вкусу и по здоровью), картофеля – 1 кг.
Э. Мадьяр предпреждает, что тмин кладется только в венский вариант гуляша, а помидоры могут испортить его классический вкус. По поводу «чипеток» или «чуса» (мелких клецок из крутого теста, порезанных квадратиками или порванных на кусочки руками), Э. Мадьяр заявляет, что это добавление (которое может быть заменено толстой вермишелью) подается в виде гарнира (опять-таки с горячим смальцем).
Карой Гундель (это имя значит для венгров примерно то же, что для нас Молоховец, Елисеев или Оливье) создал современный рецепт гуляша, вошедший вошедший в сотню классических мировых рецептов. Для его приготовления необходимо запастись такими ингридиентами:
750 г говядины кусочками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 большая порезанная луковица, 1 раздавленный зубчик чеснока, 2 ст. ложки паприки, 1 банка консервированных помидоров, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 большой красный перец (очищенный и порезанный на кусочки), 175 г покрошенных грибов, 600 мл говяжьего бульона, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды, 4 ст. ложки сметаны, петрушка, соль и перец – по вкусу.
А теперь – за дело. Разогрев масло в сковороде, обжарить чеснок и лук (3-4 мин.), затем жарить на большом огне говядину (3 мин.). Отправив всё в металлическую кастрюлю (сотейник, котелок), добавить паприку, перемешать, положить помидоры, томатную пасту, перцы и грибы. Помешивая, держать на огне 2 минуты, после чего влить говяжий бульон, довести до кипения и убавить огонь, накрыть крышкой и тушить полтора-два часа. Наконец, растворив в воде крахмал, влить в гуляш, помешивая до загустения соуса, посолить, поперчить и снять с огня.
При подаче отдельно подать в соуснике сметану, посыпанную паприкой. Порционные миски с гуляшом не забыть посыпать петрушкой. А еще отдельно можно подать рис (тоже со сметаной).
А как же «чипетке»?! Если вы хотите добавить их в гуляш, то у К. Гунделя есть рецепт из 80 г муки и 1 яйца (соль по вкусу). Надо замесить крутое тесто (только мука и яйцо, никакой воды!), раскатать в лист толщиной 1 мм. Нащипать кусочки размером с ноготь и варить в кипящем супе. Через 3-4 минуты они всплывут, и это признак готовности.
Путешествуя по традиционным тропам венгерской кухни, в качестве путеводителя лучше иметь рецепты здешних кулинаров – это понятно. Попытка сравнить их с предложениями на русскоязычных кулинарных порталах вызывает удивление уже при чтении заголовков: «Токань с перцем (тушеная говядина)». Упс... Токань не бывает без перца!
А что это такое – токань? Это блюдо похоже на пёркёльт, но мясо нарезается тонкими продолговатыми ломтиками. А еще лука и паприки кладется меньше, зато, варьируя вкус, можно добавлять грибы, сметану, горошек, копченое сало, даже колбасу и проч.
Для «Токаня а-ля Гундель» потребуется 800 г говяжьей вырезки и180 г гусиной печенки, 180 г спаржи, 150 г жира, 180 г стручковой фасоли, 150 мл красного вина, щепотка майорана, 180 г зеленого горошка, 20 г муки, 5 г перца, петрушка, соль. А кроме того, в этом рецепте предусмотрена яичница из 6 яиц с 50 мл свежей сметаны, 50 г сливочного масла.
Нарезав мясо тонкими продолговатыми ломтиками длиной с мизинец, поджарим его в жире на сильном огне, приправим солью, перцем и майораном. В полупрожаренное мясо запускаем гусиную печенку, порезанную аналогично, и доводим содержимое сковородки до готовности, а затем уже добавляем вино, фасоль, горошек и спаржу, которые предварительно были по отдельности сварены в подсоленной воде с добавление сахара (по вкусу). Украшаем произведение яичницей, которую полагается поместить поверх токаня в форме венца или гнезда.
Другой вариант блюда предусматривает добавление грибов, петрушки, обжаренного лука и муки.
На гарнир подается жареный картофель. По-моему, очень вкусно!
А для токаня по-чикошски нужно запастись килограммом свинины, 100 г копченой грудинки, одной луковицей, 10 г паприки, двумя стручками сладкого зеленого перца и таким же количеством помидоров, 250 г сметаны и 30 г муки.
Вымытую и обсушенную свинину нарежем, как полагается, тонкими ломтиками. Разогрев жир, подрумянить в нем нарезанную мелкими кубиками грудинку и добавить мелко нарубленный лук. Когда лук обжарится, можно всыпать паприку, добавить немного воды и довести до кипения. Подрумянится. Теперь кладем мясо и тушим под крышкой минут 50, а затем уже запускаем в токань кольца зеленого перца, кружочки помидоров. Когда всё будет готово, заправляем сметаной, смешанной с мукой и еще раз доводим до кипения.
К этому токаню полагается на гарнир отварной картофель.
Токань по-хераньски предусматривает включение в состав блюда говядины и свинины (по 350 г), а также телячьих или свиных почек (250 г), грибов (180 г), копченого шпика (80 г). Режем их на ломтики, так же поступаем с говядиной и свининой. Обжариваем в 1 ст. ложке сала две мелко порезанные головки лука, подсыпаем паприку (осторожней, 15 г, которые требуются по рецепту, вам может оказаться слишком много!) и затем кладем говядину. Заправляем солью, перцем и майораном по вкусу и держим на огне до испарения сока, после чего тушим под крышкой, подливая понемногу бульон или воду. Доведя говядину до полуготовности, добавляем свинину.
Отдельно жарим до прозрачности мелко порезанный копченый шпик, добавляем почки и грибы, заправляем солью, перцем и тушим на сильном огне. Когда будет готово, перекладываем эту смесь к мясу. Последний штрих – перед снятием с огня заправляем сметаной (300 г) с мукой (20 г). По желанию можно добавить тертый чеснок. Гарниром служат отварной картофель или рис.
Паприкаш... Название этого блюда, входящего в пятерку традиционных кушаний венгерской кухни, говорит само за себя.
К.Гундель, самый знаменитый ресторатор Венгрии, о нем писал так:
«По венгерской кулинарной терминологии паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Хорошие повара употребляют не кислую, а свежую сметану, особенно для паприкаша из птицы или рыбы. По этому способу почти всегда готовят белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Паприкаш не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из жирного мяса (свинины, поросенка, гуся, утки)».
Впрочем, сам он - автор рецептов паприкаша из телятины, баранины и т.д. В «Малой венгерской поваренной книге» Гундель называл паприкаш более утонченной, более изысканной разновидностью пёркёльта.
Как приготовить паприкаш из цыплят?
Для этого потребуется 2,1 кг цыплят, 100 г жира, 120 г лука, 12 г паприки, 160 г зеленого перца, 80 г свежих помидоров, 300 г сметаны, 20 г муки.
Технология приготовления - как у пёркёльта. В качестве гарнира используются галушки, отварной рис или размятый отварной картофель.
Для рыбного паприкаша, который называется еще халасле (рыбацкий суп из разных сортов рыбы с паприкой, разумеется) Э.Мадьяр рекомендует использовать карпа, сома, стерлядь (судака), а также мелкую костистую рыбу типа карася и т. п.
Настоящий халасле готовится в котле (боргаче), предварительно хорошо выскобленном. Промыв и почистив от чешуи рыбу, делаем надрез на затылке, через который кровь стекает в котел. Только после этого потрошим и нарезаем на куски шириной в 3 пальца. На дно котла кладется рыбная мелочь, на нее - немного колец из лука, затем - слой карпа, снова - лук, сверху - куски сома, еще раз лук, потом - стерлядь или судак. Воды берем столько, чтобы покрывала рыбу. При закипании солим и перчим по вкусу, держим на умеренном огне до образования пенки (размешивать нельзя, иначе не только перепутаются слои, но и раскрошатся куски рыбы; так что можно только встряхивать котел).
В Калоче и Пакше добавляют вермишель (тесто: 120 г муки, 1 яйцо, соль), но по-разному режут.
Но можно приготовить это блюдо и из одного карпа. Чистим 2 кг рыбы, потрошим, разделываем на филе, режем на куски толщиной в 2 пальца и, присолив, кладем с икрой и молоками в холодильник. Из головы, позвоночника, плавников и кожи варим в двух литрах воды бульон (долго, часа полтора) вместе с порезанными луком (250 г), зеленым перцем (150 г) и помидорами (70 г). Процедив, гущу толчем или протираем, кладем обратно в отвар, доводим до кипения, заправляем паприкой, добавляем карпа и варим минут 10-15.
Если же вам захочется приготовить картофельный паприкаш по Гунделю, то сначала придется сделать лечо. Потребуется 1,4 кг зеленого перца, 600 г помидоров, 150 г лука, 80 г жира, 50 г копченого шпика, 5 г паприки, соль (в итоге выйдет 1 кг лечо).
Очищенный перец режем на широкие полоски. Ошпарив помидоры, снимем с них кожицу и разделим на четвертинки. Лук рубим поперечными полукольцами. Поджарив на дне кастрюли небольшие кусочки шпига до прозрачности, положим туда лук и подрумяним его. Добавим паприку, перец и помидоры. Посолив, подержим на сильном огне в открытой кастрюле до выпаривания половины жидкости. Затем, уменьшив огонь, накроем кастрюлю крышкой, чтобы тушить до полной готовности.
Для самого паприкаша потребуется 2,4 кг картофеля, 120 г жира, 200 г лука, 10 г красной паприки, 1 зубчик чеснока, 2 г тмина, 20 г соли и 120 г лечо.
Обжарив порубленный лук, добавляем тертый чеснок, толченый тмин и красную паприку. Нальем немножко воды и перемешаем. Очищенный картофель порежем крупно (дольками или кубиками), положим вместе с лечо в кастрюлю, залив костным или мясным бульоном (либо овощным отваром, либо - водой). Доведем до готовности на слабом огне (не размешивая, чтобы сохранить форму картофеля).
Э.Мадьяр считает, что за 5 минут до окончания тушения содержимое кастрюли нужно залить банкой сметаны (200 г) или смесью сметаны с мукой (20 г).
Венгерская кухня требует усилий и времени, но зато результат... отменный! Попробуйте и убедитесь.
Венгерская кухня
Линейный вид
