Все Тут Online
Все Тут Online
Новые сообщения
Все сообщения за последних 24 часа
Все сообщения за последнюю неделю
Расширенный Поиск

   
Меню сайта:
Главная
Форум
Чат
- Online приложения:
- Игры
- Выбор стиля:
- FAQ
- Для начинающих

Вернуться   Все Тут Online > Общение > Кулинарный уголок > Соление и маринады

Старый 12.05.2009, 21:02   #1
Natuta
Активный
 
Аватар для Natuta
 

Регистрация: 19.11.2008
Адрес: Израиль Хацор-Хаглилит
Сообщений: 1,716
Сказал(а) спасибо: 219
Поблагодарили 237 раз(а) в 132 сообщениях
Natuta репутация неоспоримаNatuta репутация неоспоримаNatuta репутация неоспоримаNatuta репутация неоспоримаNatuta репутация неоспоримаNatuta репутация неоспоримаNatuta репутация неоспоримаNatuta репутация неоспоримаNatuta репутация неоспоримаNatuta репутация неоспоримаNatuta репутация неоспорима
Отправить сообщение для Natuta с помощью ICQ
По умолчанию Баклажаны соленые

Вам потребуется:
По 4шт. баклажана, луковицы, моркови, помидора,
чеснок -5 зубчиков,
сладкий перец - 1кг;
зелень петрушки и зеленый лук - по пучку.

Баклажаны разрезать пополам и отварить в подсоленой воде, откинуть на дуршлаг.
Морковь натереть, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле, посолить.
Нарезать перец и помидоры дольками; чеснок и зелень - мелко порезать
В эмалированную емкость плотно уложить слоями баклажаны, поджарку, помидоры, пересыпая зеленью и чесноком. Немного подсолить и поставить под гнет на 3 дня.
__________________
Хочу любить и быть любимой
Natuta вне форума   Ответить с цитированием
Старый 25.06.2009, 07:31   #2
Galina
Гость
 

Сообщений: n/a
По умолчанию

Закручиваем «синенькие»… Или баклажаны?



Пусть закидают меня тухлыми помидорами (если не жалко) нелюбительницы торчать весь день у плиты, но я все же поделюсь своими рецептами домашних заготовок «синеньких».

Никакой супермаркет, никакой базар не сможет мне предложить тот запах лета, те вкусные воспоминания о щедром урожае. Меня на подвиги домашних заготовок всегда зовет чувство почти оргазмическое – думки о том, как вкусно будет открыть душевно закатанную баночку консервов холодным зимним вечером. Эти думки дают стократную силу и влекут на кухню неудержимо. И вот уже все моется, режется, варится, тушится, стерилизуется и закатывается. А потом творчески изготавливаются красивые этикетки с датой творческого порыва и торжественно наклеиваются на прозрачные баночки с домашней заготовкой. Там же кусочек лета, кусочек души, а потому и вкус у такого салата-варенья будет уникальный. Только твой!

Довольно разговоров. Берем сумки, авоськи – и на базар, выбирать баклажаны и иже с ними. Всегда беру молоденькие, небольшие, чтобы и горечи, и семечек в них было поменьше. Обязательно упругие, блестящие и темно-фиолетовые. Сейчас каких-то клонов развели, даже цвет у них другой… Большие не беру их никогда, счетчик Гейгера может зашкалить. Если ровненькие, тогда и в баночке будет красивый натюрморт. И все остальные овощи, по рецепту, подбираю очень свежие, чтобы пахли грядкой. Зелень невялую, хотя жаркое солнце быстро забирает силы у букетиков. Остается одно спасение – на час под струю холодной воды, и снова наша зелень обретет былую силу, а все нитраты-нитриты воде отдаст.

Первый рецепт – мой любимый. Баклажаны под грибы. Такой замечательный рецепт. В мою домашнюю коллекцию он попал от подруги. Много-много лет назад. Да так и занял почетное место. Часто делаю по этому рецепту закуску и без консервирования. А зимой, да в душевной компании такие баклажанчики идут просто на «ура».

Обычно беру 2 кг синеньких. А как в вашем краю зовут баклажаны? Тоже «синенькие»? Чищу и нарезаю кружочками. Ровненькими. Ставлю кастрюлю с водой – 1,5л воды, 100 г соли. И двумя партиями отвариваю баклажаны. Так удобнее. Пока одна партия варится – чищу и режу второй килограмм. Варю недолго, главное, чтобы они все же остались упругими, переваришь – в тряпку превратятся.

Готовлю приправу. 3-4 пучка петрушки, 200 г молодой моркови и 200 г пастернака. Правда, пастернак на нашем базаре редкость, потому и в приправу часто не попадает. Головка чеснока. Все режу мелко, морковь тру на терке. Перемешиваю. Туда же 3 столовые ложки яблочного или винного уксуса. Немного соли. А теперь в стерилизованные банки складываю слоями. Слой баклажанов, слой приправы и т.д. Заливаю 0,5 стакана вскипяченного растительного масла. И закатываю. Вкус и вправду напоминает соленые грибы. Можно сложить в стеклянную банку или эмалированную кастрюльку и есть летом. Хранится в холодильнике довольно долго. Вкуснооо!

Салат «Десятка». Этот салат неострый, без чеснока. Его также можно и не закатывать. Зимой он просто незаменим к отварной картошечке или тушеному мясу.

Почему «Десятка»? Все беру по 10 штук. 10 синеньких. 10 сочных, мясистых болгарских перцев, лучше разных цветов, тогда еще и красоты этот салат будет неописуемой. 10 сочных, упругих, неперезрелых помидоров. И 10 золотистых луковиц. Лук режу полукольцами, баклажаны не чищу от кожицы, режу квадратиками, перец – тонкими полосками, помидоры – на терку, без кожицы. Все это складываю в кастрюлю, заливаю маринадом – стакан растительного масла, полстакана уксуса винного или яблочного, 4 столовых ложки сахара и соль по вкусу. Кипячу 20 минут, помешивая. Закатываю в простерилизованные банки. Салат готов. На радость домашним и друзьям. Настроение летнее, солнечное!

Икра из синеньких «Фирменная». Возни много, сразу предупреждаю непосед. Но результат великолепный. Во-первых, икры получается много, не зря старались. Во-вторых, икра по этому рецепту обалденно вкусная.
5 кг синеньких, 1 кг лука, 1 кг моркови и 2 кг сладкого перца. Все чищу. Мелко режу – все равно икра будет – и все ОТДЕЛЬНО обжариваю. Иногда упрощаю себе процесс и обжариваю баклажаны с перцем вместе. Какой на кухне стоит дух! Это просто симфония вкуса! Как долго потом вся квартира благоухает летним ароматом!

Как только все отдельно пережарила, складываю вместе в кастрюлю с растительным маслом (его немного), заливаю томатным соком, солю, перчу по вкусу и начинаю собственно варить эту самую икру, «заморскую», баклажанную. А вот варить придется долго. По рецепту – 2 часа. Признаюсь сразу – столько не варила никогда! Минут 40, от силы час. И горячей закатываю в стерильные банки. Цвет у нее, конечно, фирменный… но вкус и запах перебивает всякий цвет.



Баклажаны «Огонек». Для этих консервов баклажаны не чищу. Мою, режу кружочками, присаливаю и жарю на растительном масле с двух сторон. А дальше в стерильные, прокипяченные банки складываю слоями баклажаны и острую приправу. На каждый слой синеньких кладу щепотку молотого жгучего красного перца, половину чайной ложечки толченого чеснока, несколько веточек сельдерея, немного соли и поливаю уксусом. И так несколько слоев. Последний слой утрамбовываю, присыпаю всеми вышеперечисленными приправами, быстро банку закатываю, переворачиваю и оставляю на сутки. Затем прикрепляю этикетку и в холодное место на хранение. Баклажанчики по этому рецепту получаются остренькие, бодряще-впечатляющие.



Такой вот кухонный конвейер. Летний день зимний месяц кормит. Удачных вам заготовок!


Жанна Магиня
  Ответить с цитированием
Старый 25.06.2009, 07:35   #3
Galina
Гость
 

Сообщений: n/a
По умолчанию

Что готовим? Баклажаны фаршированные квашеные или «бочонки с сельдереем»?



Очень вкусная закуска из серии «заготовки на зиму». Раньше можно было купить квашеные баклажаны у бабок на базаре, а сейчас даже и не знаю. Мы давно не покупаем овощных консерваций и солений – готовим их осенью сами.

Еще с детства помню пряные, остропахнущие бревнышки с чесноком и морковкой внутри, заботливо обвязанные стеблями сельдерея. Мама иногда делала их под настроение. К нашему с сестрой огорчению, этого блюда никогда не бывало много и съедалось оно почему-то быстро.

Ну конечно, если отварить картошечки, да котлет нажарить, а баклажаны, порезав на кусочки, культурно выложить на тарелочки... А если тупо достать кастрюльку (банку) из холодильника, отломить кусок белого хлеба с корочкой от свежей буханки и начать поглощать деликатес, выуживая мягкие кусочки вилкой прямо в рот, то вряд ли его надолго хватит. Мне стыдно, но я до сих пор люблю так есть – вроде ворую эти синенькие сама у себя – и хочется, и жалко, и остановиться не могу. Просто наркотик какой-то!

Я рано уехала из дому – подалась в большой город набираться ума-разума и забыла о маминых баклажанах. Вспомнила, только когда замуж вышла, и пришлось учиться куховарить да хозяйство вести домашнее. Вот тут-то мама и пришла мне на помощь. Нет, не физически, ввиду расстояния, разделявшего нас. Она подарила мне несколько книг из своей библиотеки: кулинарную, детское питание и книгу по консервации – типа соление-маринование овощей и прочего продукта. Видели бы Вы эту книжечку! Ей в обед сто лет.

Осенняя сказка: «Баклажаны, три Марины и связь поколений в действии».
Обложки нет, странички «цвета старины», чистая тебе сепия, от дряхлости уже разваливаются. Но расставаться с помощницей не собираюсь, ведь столько лет советы мне давала: и как капусту заквасить, и как перец на фаршировку заготовить, о помидорчиках и огурчиках... Ну и про баклажаны тоже рассказала. А я Вам перескажу и подскажу, как упростить процесс.

Похвастаюсь: этой осенью уже моя дочка позвонила и попросила рецепт синеньких. Книгу я, конечно, «зажала», а рецепт в компьютер ввела, и по электронной почте отправила, слава Интернету! Кстати, старшую дочь зовут так же, как и нас с мамой.

Баклажаны фаршированные квашеные (рецепт из старой книги).

1-й вариант (оригинал).

На 10 кг баклажанов в свежем виде необходимо: моркови 2 кг, корня петрушки 500 г, луку 500 г, чесноку 30-35 зубчиков, зелени петрушки 100 г, соли (общее количество, включая посол баклажанов) 200-300 г, сельдерея (стебли и листья для обвязки) 250 г, масла подсолнечного – для обжарки 500 г и для заливки 500 г.

Отобранные баклажаны темно-фиолетовой окраски замачивают в течение 10-15 мин, моют в холодной воде, чистят, удаляя плодоножки, и делают надрез по длине, отступив от концов баклажанов на 2-3 см.

Очищенные баклажаны помещают в посуду с подсоленной водой (30 г соли на 1 л воды) и проваривают до полуготовности 30-40 мин (тупой конец спички при небольшом усилии должен прокалывать плоды). Проваренные баклажаны вынимают, дают стечь воде и укладывают теплыми в 2-3 ряда на деревянную доску или стол. Сверху на баклажаны кладут лист чистой фанеры или доску, затем гнет и оставляют на 4-6 ч для удаления влаги.

Зелень (стебли) сельдерея моют, укладывают в посуду, заливают кипятком и оставляют на 15-20 мин, после чего вынимают и дают остыть. Стебли при этом становятся мягкими и эластичными. Толстые стебли разделяют на несколько частей по длине. Зелень петрушки сортируют, удаляя непригодные листочки, моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Чеснок очищают, моют, дают стечь воде и толкут в ступе.

Лук очищают, моют, нарезают пластинками толщиной до 0,5 см и жарят в нагретом (до 130-140°С) подсолнечном масле до золотистого цвета. Морковь и белые коренья после замачивания моют в проточной воде, очищают, ополаскивают и нарезают лапшой или кубиками. Нарезанные корнеплоды тушат с подсолнечным маслом до полуготовности, смешивают с обжаренным луком, добавляют соль по вкусу, зелень петрушки и все тщательно перемешивают.

Когда фарш готов, снимают гнет с баклажанов и фаршируют их через надрез, после чего перевязывают стеблями сельдерея и плотно укладывают в посуду. Каждый слой пересыпают солью и толченым чесноком. Сверху баклажаны заливают подсолнечным маслом (прокаленным), укладывают подгнетный щит (чистые деревянные планки, подогнанные по размеру) и гнет (можно – гранитные камни или булыжник, нельзя – железные грузы).

Квашенные фаршированные баклажаны не стерилизуют, поэтому их необходимо хранить в погребе или прохладном помещении при температуре не выше 8-10 и не ниже 0°С. Срок пригодности в пищу баклажанов при холодном хранении – 6 мес.

2-й вариант (упрощенный) под кодовым названием «бочонки с сельдереем».

В общем, все по оригинальному рецепту, но с небольшими изменениями. Во-первых, корни петрушки вполне заменяемы таким же количеством лука – луком фарша не испортишь! А во-вторых, синенькие среднего размера режем сразу перед варкой поперек на 2-3 «бочонка» (не забудьте вычесть из общего количества соли в рецепте вес соли, растворенной в воде). Варить баклажаны нужно в большой широкой кастрюле или миске, прикрыв сверху крышкой.

Через 20-30 мин. проверить сморщенные «бочонки» на готовность. Выложить их на эмалированные противни (подносы) и оставить на ночь (стекшую жидкость с горечью вылить). Морковь я тру на крупной терке, лук режу кубиками, чеснок давлю. Начинка получается красивой и вкусной, если при жарке добавить к луку немного красного сладкого и горького перца, пропущенного через мясорубку.

И, наконец, самое приятное – берем «бочонок», нагло засовываем вовнутрь свои пальцы и раздвигаем мякоть, делая углубление. Теперь осталось только набить «бочонок» фаршем и перевязать, как бандерольку стебельками сельдерея (листики не обрывать!). Получившиеся «пакуночки» уложить плотными слоями в трехлитровые банки, пересыпая солью и смазывая чесноком. Банки до верху не набивать!

Подсолнечное масло нужно прогреть в сковородке на небольшом огне и залить им синенькие во избежание появления плесени в процессе закваски. Банки обвязать чистыми тряпочками и оставить на кухне на сутки-двое, подложив под них плоские тарелки. Лишнюю жидкость придется отбирать. Храните синенькие под пластиковыми крышечками на нижних полках холодильника. Постарайтесь не съесть все сразу за несколько дней – глубокой осенью они покажутся Вам еще вкуснее, если не перекиснут. Приятных ощущений!


Марина Селиверстова

Последний раз редактировалось Galina; 25.06.2009 в 07:37.
  Ответить с цитированием
Ответ

Закладки

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +3, время: 19:52.


Powered by vBulletin® Version 3.8.2
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Rambler's Top100 Республика Татарстан - Каталог сайтов