Христос Воскрес! Скворцы поют,
И, пробудясь, ликуют степи.
В снегах, журча, ручьи бегут
И с звонким смехом быстро рвут
Зимою скованные цепи.
Еще задумчив темный лес,
Не веря счастью пробужденья.
Проснись! Пой песню Воскресенья -
Христос Воскрес!
Владимир Ладыженский (1859-1932)
На Руси Пасху всегда отмечали широко. Прежде всего, стол украшали праздничной скатертью, нередко с пасхальными символами. На столе стояли красивые блюда с куличами, вокруг которых располагались окрашенные в яркие цвета яйца, и обязательно с творожной пасхой.
Даже в самых бедных семьях на пасхальный стол непременно ставили свечи, корзиночки со свежей проросшей зеленью пшеницы или овса, куличи и пасхи украшали цветами – их делали из ярких лоскутков ткани и цветной бумаги, которые специально для этого собирали в течение всего года.
Пасхальный стол в русских семьях всегда был сытным и обильным: запеченные окорока, ветчина или барашек; фаршированные утки, индюшки и гуси; молочные поросята и домашняя колбаса; а еще сыры, шпик и сало, огромные целые осетры и т.д. Основой пасхальной трапезы были мясные и рыбные блюда, которые нельзя было есть в течение длительного воздержания. В некоторых домах пасхальный стол состоял из 48 блюд – по числу дней Великого поста.
Историки сохранили для нас меню пасхального обеда семьи Романовых в 1903 году: «Пасха. Куличи. Яйца. Осетрина. Белуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазаны. Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки. Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости. Телятина ярославская. Пироги разные». Конечно, пасхальный стол обычных русских людей не мог сравниться с императорским, но к нему готовились заранее, стараясь в Великий праздник не только славить Воскрешение Спасителя, но и накормить родных и щедро угостить дорогих гостей.
Щедрый пасхальный стол накрыт весь день в Светлое Воскресение Христово в домах всех христианских народов. У христиан-католиков главным пасхальным блюдом издавна была баранина. Итальянцы едят баранину с жареными артишоками. Они прекрасно сочетаются с жареной ягнятиной или бараньими почками, тушенными с сыром, горошком и яйцами. А еще готовят салат из латука, сладкого перца, оливок и сердечек артишоков или из помидоров, петрушки и чеснока.
Сегодня мы с вами рассмотрим некоторые пасхальные рецепты, заимствованные у других народов. В качестве горячего первого блюда можно приготовить мясной или рыбный суп, например, такой.
Магирица (греческий пасхальный суп)
Из расчета на 8 порций потребуется: 1 кг бараньих внутренностей (легкие, сердце, печень, почки), 0,5 кг зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 стакан риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, сок 3 лимонов, Ѕ красного сладкого перца для украшения, соль, свежемолотый черный перец.
Внутренности очистить от пленок и жил, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, внутренности промыть и снова залить холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь, посолить и варить 8–10 минут. Вынуть из бульона, нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. Лук и укроп мелко нарезать, всыпать в бульон, добавить бараньи внутренности и сливочное масло. Довести до кипения, всыпать рис и варить до его готовности. Яйца взбить в густую пену, постепенно добавляя лимонный сок. Продолжая взбивать, аккуратно влить 5–6 ст. ложек бульона. Влить яичную смесь в бульон, прогреть, не доводя до кипения. Перец очистить от семян, порезать небольшими дольками и украсить суп.
В Греции на Пасху подают и запеченного барашка с овощами.
Суп с мидиями
Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г замороженного мяса мидий, 300 г картофеля, 1 репчатая луковица, 50 г шпика, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 125 мл молока, 125 мл 9%-ных сливок, 5 веточек петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мидии заранее разморозить на нижней полке холодильника. В кастрюлю влить стакан холодной воды, положить мидии, довести до кипения, снять с огня. Отвар процедить сквозь сито. Мидии положить в миску, накрыть крышкой и отставить. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками и отварить в течение 10 минут в небольшом количестве воды. Обсушить и добавить к мидиям. Лук измельчить, шпик нарезать полосками. В кастрюле разогреть сливочное масло, обжарить в нем шпик в течение 3 минут, затем добавить лук и обжаривать еще 5 минут. После этого всыпать муку, тщательно перемешать и готовить еще 4 минуты, не прекращая помешивать. Подогреть молоко, не доводя до кипения, влить его в кастрюлю, добавив стакан горячей воды и отвар от мидий. Проварить 5 минут. Добавить картофель и мидии и поварить 4 минуты, снять с огня. Петрушку измельчить. Заправить суп сливками, положить петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и разлить по тарелкам.
Французы начинают пасхальную трапезу омлетом с беконом или колбасой. За ним следует мясное блюдо – косуля или ягненок, но может быть и свинина. В некоторых провинциях подают поросенка, приготовленного на гриле.
Пасхальный барашек «Паскалина»
Вариант №1 (этот рецепт приписывают Талейрану)
Бараньи головы нафаршировать печенью, беконом и травами и слегка обжарить в масле. Затем выложить их на круглое блюдо вместе с бараньими ногами, отваренными в белом бульоне, и бараньими зобными железами, обжаренными в беконе, с крокетами из языков и мозгов и крутонами. Блюдо покрыть соусом «велюте» с репчатым луком.
Вариант №2 (а это рецепт из «Кулинарного словаря» Александра Дюма)
Шестимесячного ягненка фаршируют молотой бараниной, вареными желтками, сухарями и рубленой зеленью, приправляют смесью из четырех специй – молотого белого перца, мускатного ореха, имбиря и корицы. Заправленную тушку обкладывают беконом и запекают. Подают паскалина под зеленым соусом либо с рагу из трюфелей.
Праздничные блюда с бараниной готовят многие народы. С этим мясом готовят рагу и жаркое, баранину или ягнятину жарят на вертеле либо запекают в печи. К Пасхе запекают барашка и подают его со всевозможными овощами и англичане. А такой вкусный ароматный плов отлично сыграет роль горячего блюда.
Баранина с рисом и черносливом
Потребуется: 500 г баранины, 1 стакан риса, 60 г жира, 200 г чернослива, 2 маленькие репчатые луковицы, корица, шафран, соль.
Нарезать мясо на маленькие кусочки, подрумянить в двух столовых ложках разогретого жира. Там же поджарить лук, добавить соль и 2 стакана горячей воды, тушить 10 минут, положить тщательно вымытый чернослив, заправить корицей и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности. Сухой рис поджарить в оставшемся жире так, чтобы он стал прозрачным (подрумянивать нельзя), добавить 1 л кипятка, посолить и варить на слабом огне. Когда рис будет готов, откинуть его на сито и смешать с настойкой шафрана. Рис положить на блюдо, сверху поместить мясо с черносливом.
Жаркое из молодого барашка со спаржей (итальянская кухня)
Потребуется: кусок барашка с 12 косточками (как на котлетки, но целый), 1 кг спаржи, 100 мл сливок, 5 ст. ложек белого вина, 4-5 ст. ложек бульона, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Разогреть духовку до 220 градусов. Смазать мясо маслом с помощью кулинарной кисточки, поместить его на смазанный масло противень и запекать 15 минут. Затем вынуть из духовки, посолить, поперчить, сбрызнуть вином и поставить обратно на 20 минут, убавив температуру до 190 градусов. Почистить спаржу, отварить на пару 7-8 минут. Отрезать верхнюю часть стеблей (6-7 см), остальное измельчить в блендере вместе со сливками в пюре. Протереть соус через сито, поместить в кастрюльку, посолить, поперчить и прокипятить на слабом огне 5 минут. Вынуть барашка из духовки, завернуть в фольгу и дать постоять 10 минут. Жидкость на противне залить горячим бульоном, профильтровать и влить в спаржевый соус. Подавать барашка обложенным спаржей, политой соусом.
В Польше в пасхальное воскресенье на столе всегда есть место холодным мясным закускам и колбасным изделиям, среди которых известна знаменитая белая колбаса из свинины, приправленной солью, перцем, мускатным орехом, чесноком и майораном. К ней обычно подают хрен со свеклой. Это блюдо называется «цьвикла».
Чешская пасхальная трапеза мало чем отличается от польской, но у каждого народа есть свои национальные особенности. На столе поляков, словаков и чехов много молочных блюд, сыры и выпечка.
Американцы обязательно готовят мясной рулет, который подают к столу с капустным салатом. В каждой семье есть свои секреты приготовления, но получается всегда очень вкусно и аппетитно.
Мясной рулет с капустным салатом (американская кухня)
Из расчета на 6 порций для рулета потребуется: 500 г говяжьего фарша, 500 г фарша из курицы или индейки, 2 яйца (взбить), 50 г хлебных крошек, 4 ст. ложки порезанной свежей зелени петрушки, 4 ст. ложки нашинкованного свежего базилика или 1 ч. ложка сушеного орегано, 1 красный перец, очищенный от семян и мелко порезанный.
Для салата из капусты: 5 ст. ложек майонеза, 2 ч. ложки дижонской горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока, щепотка сахара, 450 г белокочанной капусты (Ѕ кочана), 225 г моркови (2 крупные моркови), 85 г изюма.
Разогреть духовку до 180 градусов. Проложить бумагой продолговатую форму для кекса вместимостью 1 кг. Смешать все ингредиенты для мясного рулета, сжимая фарш между пальцами, пока все не будет перемешано. Уложить мясную смесь в форму. Поставить форму на противень и запекать около 1,5 часов, пока он не пропечется. Мясо даст много сока, так что рулет нужно оставить в форме на 15-20 минут, пока весь сок не впитается обратно. Перевернуть рулет на доску и порезать на толстые куски (охлажденный рулет можно заморозить либо целиком, либо порезанным на кусочки). Пока охлаждается рулет, взбить майонез, горчицу, лимонный сок и сахар с солью и перцем. Вырезать кочерыжку из капусты и порезать на куски, чтобы они поместились в верхнее отделение кухонного комбайна. Нашинковать капусту в комбайне. Очистить морковь и натереть на терке в комбайне. Это, конечно, можно сделать вручную. В большой миске смешать капусту, морковь и изюм. Перед тем как подавать, заправить салат.
Одно из украшений пасхального стола - сдобные или бисквитные бабы - традиционное славянское лакомство с большим содержанием яиц.
В старину на Пасху и к другим престольным праздникам бабы, как и куличи, пекли практически в каждом доме. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при соблюдении всех предписаний выпечка получается особенно легкой, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. Поэтому не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая.
Приготовление теста для нежных бабок имеет свои сложности. А секреты столь необычайной легкости теста таятся в особенностях технологии его приготовления.
1. Прежде всего, яйца требуют интенсивного взбивания (чаще белков и желтков порознь).
2. Для теста используют дрожжи.
3. Чтобы сохранить пористость теста при выстойке, его необходимо поставить в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не «простудилась».
4. Такого же трепетного отношения требует и процесс размещения теста в формы. Так, поместив в форму, его нельзя передвигать и нужно стараться избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет.
Баба нежная
Для теста потребуется: ½ стакана муки, 6 яиц, 3 желтка, ½ стакана сахарной пудры, 100 г сливочного масла, цедра ½ лимона, ванильный сахар по вкусу.
Сначала нужно взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое, но не горячее сливочное масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в формы, заполняя их лишь до половины. Формы предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 градусов духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Баба маковая
Для теста потребуется: 3 стакана муки, 30 г дрожжей, ½ стакана молока, 4 яичных желтка, ½ стакана сахара, 150 г сливочного масла, цедра 1 лимона, соль по вкусу.
Для маковой начинки: 150 г зерна мака, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сахара, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 молотых пряника, корица молотая, лимонная цедра по вкусу, 20 г шоколада, 1 ст. ложка меда.
У такой бабы в разрезе получается очень красивый рисунок.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, лимонную цедру, соль и желтки. Затем всыпать муку и тщательно взбить. Поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку. Для этого молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте.
Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.
Бабка творожная с яйцами
Потребуется: 500 г творога, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма (без косточек), ½ ч. ложки молотой корицы, 4 яйца, 1-2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки молотых панировочных сухарей, соль по вкусу.
Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом и сахаром, добавить изюм, соль и корицу, взбитые белки и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом форму, выровнять поверхность, сбрызнуть маслом, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
Ромовая баба с цукатами
Для теста потребуется: 125 мл молока, 325 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 200 г цукатов, изюма и инжира, 8 г дрожжей, 5 г ванильного сахара, по 1 ч. ложке лимонной цедры и соли.
Для сиропа: 150 г сахара, 50 г инжира.
Приготовить опару из теплого молока, 1 ст. ложки муки, сахара и дрожжей. Поставить в теплое место на 30 минут. В это время взбить яйца и растопить сливочное масло. Подошедшую опару смешать с оставшейся мукой, яйцами, солью, цедрой и ванилью. Вымесить мягкое тесто. В конце влить теплое (не горячее) масло, добавить цукаты, изюм и нарезанный кусочками инжир. Еще раз перемешать, поставить в теплое место. Готовым тестом заполнить формы для выпекания на 1/3 объема. Поставить для расстойки. Выпекать поднявшееся тесто 15 минут при температуре 180 градусов.
Для сахарного сиропа соединить сахар и 100 мл воды, довести до кипения, снять пенку. Добавить в сироп инжир и проварить в сиропе 10-15 минут. Готовые горячие ромовые бабы полить сиропом. На каждую тарелку уложить ромовую бабу, рядом выложить инжир из сиропа.
На пасхальном столе можно видеть не только традиционные пасхи, куличи и бабы, но и много других печеных изделий. Какой русский стол обходится без пирогов и пирожков с различными начинками? А кексы? Как и куличи, их выпекают большими и маленькими, с изюмом и цукатами, с орехами и ягодами… У нас с вами сегодня тоже есть несколько рецептов приготовления кекса. Посмотрим, а вдруг захочется испечь праздничный кекс!
Кекс яблочный
Потребуется: по 1,5 стакана растительного масла и сахара, 125 г коричневого сахара, 4 яйца, 750 г муки, 2 ч. ложки корицы, по 1 ч. ложке негашеной соды и пекарского порошка, 0,5 кг очищенных, порезанных дольками яблок, 1 стакан изюма или орехов.
В большой миске смешать масло, оба вида сахара и яйца. Отдельно смешать муку, корицу, соду, пекарский порошок и соединить с первой смесью. Добавить в тесто яблоки и изюм или орехи, хорошо перемешать. Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать 1,5 часа при температуре 160 градусов. После выпечки дать кексу постоять в форме 15 минут, затем выложить его на блюдо, посыпав верх сахарной пудрой.
Кекс творожный
Потребуется: 500 г муки, 125 г сливочного масла, 120 г сахара, 2 яйца, 250 г творога, 100 г измельченных обжаренных грецких орехов, 100 г распаренного изюма.
Муку растереть со сливочным маслом. Добавить сахар, яйца, 1 ст. ложку рома, щепотку соли, взбитый творог, орехи, изюм. Тесто хорошо вымесить. Разделать буханочкой, выпекать в умеренно горячей духовке 50 минут. Готовый кекс смазать и посыпать сахарной пудрой.
Кекс «Воздушный»
На 10 маленьких кексов потребуется: 1 яйцо, 100 г сахара, 1 ч. ложка соды (погасить уксусом), 1 стакан апельсинового сока, 1 стакан муки, 6 ст. ложек растительного масла, ½ ч. ложки соли.
Приготовить тесто из указанных ингредиентов и на 2/3 заполнить им смазанные растительным маслом и обсыпанные мукой формочки. Выпекать около 30 минут в духовке при температуре 180 градусов. Готовые кексы обсыпать сахарной пудрой.
Овсяный кекс с бананами
Из расчета на 16 порций для теста потребуется: 200 г муки, 330 г овсяных хлопьев (можно «Экстра» двойного помола), ¼ ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, 130 г сливочного масла, 180 г коричневого сахара, 2 яйца, 1 стакан мякоти бананов (банан размять вилкой), 1 ч. ложка ванильной эссенции.
Для крошки: ½ стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана коричневого сахара, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки рубленых грецких орехов, ½ ч. ложки корицы.
Форму для выпечки размером 20х20 см смазать ½ ст. ложки сливочного масла и застелить пергаментной бумагой. Смешать в миске муку, овсяные хлопья, соду и соль и отставить на время. В другой миске взбить оставшееся сливочное масло с коричневым сахаром. По одному добавить яйца, затем размятые бананы и ванильную эссенцию. Небольшими порциями всыпать в сливочно-банановую смесь сухие ингредиенты и вымесить однородное тесто. Влить приготовленное тесто в форму. Духовку разогреть до 180 градусов.
Для крошки в небольшой емкости смешать овсяные хлопья, коричневый сахар, орехи, корицу и растопленное сливочное масло. Полученную массу распределить по поверхности теста. Поставить форму в духовку и выпекать кекс 40-45 минут.
А в заключение, рецепт приготовления очень легкого, но, тем не менее, очень вкусного торта.
Торт «Прелестница»
Для теста потребуется: 1 банка сгущенного молока, 2 яйца, 1 стакан муки, 1 ч. ложка соды.
Для крема: по 200 г сметаны и сахара.
Для посыпки: по 50 г орехов (любых) и шоколада.
Из указанных продуктов приготовить жидкое тесто. Выпечь 5-7 тонких коржей: в смазанную маслом форму вылить 2-3 ст. ложки теста, распределить его по дну формы и выпекать в разогретой до 200 градусов духовке. Готовые коржи остудить. Сметану взбить с сахаром, промазать коржи кремом, сложить друг на друга и посыпать тертым шоколадом и толчеными орехами.
...Много слышно чудных звуков,
Много вещих голосов —
Над полями, над лугами,
В полутьме глухих лесов.
Много звуков, много песен,
Но слышней всего с небес
Раздается весть святая,
Песня-весть — "Христос Воскрес!.."
Аполлон Коринфский (1868-1937)
Помимо творожной пасхи еще одним украшением пасхального стола являются, конечно, куличи. Даже купленный в магазине кулич, покрытый домашней глазурью и обильно посыпанный разноцветным сахаром, будет выглядеть красиво и оригинально.
А в старые времена изготовление пасхальных куличей было настоящим таинством. Каждая хозяйка знала свои рецепты их выпечки, которые передавались только самым близким людям. А куличи-то были нежные и воздушные и оставались такими даже при длительном хранении.
Пекли куличи в ведерных куличных формах, выпекая их в русской печи, а готовые изделия украшали глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами или цветным сахарным маком и крашеным пшеном. Эта цветная посыпка – признак классического кулича.
Столько замечательных рецептов выпечки пасхальных куличей знает русская народная кухня, что просто не под силу отказаться от удовольствия испечь кулич дома. И не беда, что нет у нас русской печи, куличи прекрасно готовятся и в духовке. И даже если у вас нет специальных металлических форм из толстой жести, можно печь в алюминиевых кастрюлях емкостью 1-1,5 л (я также использую металлические банки из-под консервов; маленькие из-под горошка, например, отлично подходят для выпечки маленьких куличиков, которые так нравятся детям).
Сегодня мы с вами обязательно займемся изготовлением пасхальных куличей, выбрав для себя понравившийся рецепт. И хоть дело это трудоемкое, зато благородное. А если мы прислушаемся к советам кулинаров, то и наши куличи выйдут на славу.
1. Тесто для кулича не должно быть жидким, иначе куличи расплывутся и будут плоскими.
2. Тесто не должно быть и густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
3. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно не прилипало к ножу, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
4. Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
5. Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
6. Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
7. Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.
8. Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
9. Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
10. Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
11. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
12. Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.
13. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.
Кулич пасхальный
Вариант №1
Потребуется: 3 стакана молока, 12 стаканов муки, 50 г дрожжей, 7 яиц, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, ½ стакана топленого сливочного масла и 1,5 стакана изюма. Кроме того, душистые приправы: одна палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла.
С вечера развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить чуть разогретое топленое сливочное масло, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до ¾ высоты формы и ставить в печь. Данного количества теста хватит на два кулича.
Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрылась сплошными пузырями и от прикосновения «ходит ходуном».
Вариант №2
Из расчета на 8 порций потребуется: 6 стаканов муки, 6 яиц, 0,5 литра молока, 1,5 стакана сахара, 20-30 г дрожжей, 300 г маргарина, изюм, ванилин. Все ингредиенты для теста должны быть в теплом виде.
Молоко вылить в большую миску, где будет замешиваться тесто, ½ стакана сахара слегка подогреть и размешать с молоком, дрожжами и 3 стаканами муки. Поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1,5 стаканами сахара добела, добавить ванилин и осторожно ввести в тесто. 300 г маргарина растопить и добавить половину в тесто. Белки взбить и тоже соединить с тестом. Добавить еще около 3 стаканов муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, дать ему еще немного постоять и подняться. Выпекать в умеренно нагретой духовке (не выше 150 градусов) в течение 1,5 часов. Если кулич сверху будет подгорать, то положить на него влажную бумагу.
Вариант №3
Из расчета на 15 порций потребуется: 3 кг муки, 0,8 кг домашнего масла, 1 кг сахара, 20 желтков свежих яиц, 1,5 л молока, 120 г сырых дрожжей, 200 г изюма, ванилин, цедра, 50 г коньяка, 2 ст. ложки манной крупы.
В 1 стакане теплой воды развести дрожжи, добавить 1-2 ложки муки, поставить в теплое место на 20 минут. В большую миску просеять муку, взбить желтки с сахаром, добавить туда 50 г коньяка с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи и месить 15 минут. Понемногу вливать растопленное масло, добавляя изюм и лимонную цедру. Месить не менее 40 минут (готовность определяется так: если тесто «пищит» и изюм выскакивает из теста, то оно готово). Для вымешивания теста можно воспользоваться миксером с тестовыми насадками, получается быстрее. Затем накрыть тесто полотенцем, поставить в теплое место и ждать, пока подойдет. Когда тесто подойдет, выложить в форму (не более 2/3 емкости формы), предварительно смазанную подсолнечным маслом и обсыпанную манкой. Выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности. Остужать на боку.
Глазурью покрывать только остывшие куличи. Для глазури 1 белок взбить с 1 стаканом сахара, намазать верхушки куличей, обсыпать цветным пшеном, маком или измельченной карамелью.
Вариант №4
Потребуется: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, 3-4 ч. ложки ванильного сахара и только один грамм соли.
Сначала нужно поставить опару: ½ стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро помешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы. Развести дрожжи в ½ стакана теплого молока и смешать со 100 г муки, оставить на 10 минут. Соединить обе смеси, накрыть и поставить на 1-2 часа в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Теперь готовим «заливку». Желтки, соль и сахар растереть в однородную массу и хорошо взбить. Половину заливки положить в подошедшую дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошенько вымесить и дать подойти за час. После того как тесто подойдет, влить вторую половину заливки, добавить 500 г муки и месить до тех пор, пока тесто не будет отходить от рук. Постепенно влить в тесто растопленное сливочное масло, снова как следует вымесить. Добавить пряности и коньяк. Дать тесту снова подойти. После вторичного подъема теста нужно его примять, добавить 2/3 всего изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту подойти в третий раз.
А теперь тесто необходимо разделить и переложить в заранее подготовленные формы (не забывайте, что только до половины формы), засыпать оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дать подойти и подняться тесту на 2/3 формы. Остается обмазать подготовленный кулич яичным желтком и поставить в хорошо прогретую духовку на небольшой огонь. Через 45 минут вы достанете из духовки великолепные и ароматные куличи.
Кулич царский
Потребуется: 50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 1,2 кг муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 15 яичных желтков, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), 100 г цукатов, 100 г изюма, 1 ст. ложка толченых сухарей.
Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на 1,5-2 часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до ¾ высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Кулич миндальный
Потребуется: 1 кг муки, 500 г молока, 50 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 стакан изюма, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, охладить его до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В оставшееся молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз). Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов. Форму заполнить тестом наполовину, дать тесту подойти до ¾ высоты формы, а затем уже смазать и выпечь.
Кулич с изюмом
Потребуется: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 100 г сахара, 3 яйца, 125 г сливочного масла, 100 г изюма, 50 г цукатов, толченый кардамон, корица, 3 ст. ложки молока.
Замесить с вечера достаточно крутое тесто из муки, 1,5 ст. теплой воды, дрожжей, 2 яиц, сливочного масла, сахара, промытого изюма, мелко нарезанных кубиками цукатов, толченого кардамона, корицы. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем и оставить до утра подниматься. Затем выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку и выпекать около 40 минут.
Пасхальный кулич по-польски
Потребуется: 1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара.
Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов.
Конечно, это всего лишь малая толика из всего богатства секретов изготовления куличей, но, думаю, что и из этого количества рецептов можно выбрать подходящий. А я напоследок предлагаю еще один рецепт красивой корзинки для пасхальных яиц.
Пасхальная корзинка для яиц
Потребуется: немного сдобного теста, мука, 30 г сливочного масла, 1 яйцо.
Возьмите немного сдобного теста и втирайте в него муку, чтобы получилось крутое тесто. Металлическую тарелку переверните дном вверх и смажьте маслом. Из теста сделайте донышко корзинки и несколько жгутиков (в зависимости от размера корзинки). Сначала закрепите вертикальные жгутики и прижмите их донышком. Затем протяните горизонтальные жгутики (в виде переплетения корзины). Смажьте корзину яйцом и сразу выпекайте. Ручку делают из двух половинок, выпеченных на противне. Когда корзина остынет, ручка закрепляется с помощью деревянных палочек. Готовую корзинку можно украсить тонкими ленточками и бантиками. В корзинку положить крашеные яйца.
Христос Воскрес! В любви лучах
Исчезнет скорби мрачный холод,
Пусть радость царствует в сердцах
И тех, кто стар, и тех, кто молод!
Заветом благостных Небес
Звучит нам песня Воскресенья, -
Христос Воскрес!
Владимир Ладыженский (1859-1932)
Для приготовления одного из пасхальных символов - пасхи - нужен творог самого лучшего качества - свежий, сухой, однородный. В старину для этой цели использовались деревянные пасочницы - разборные ящички в виде усеченной пирамиды - символ Гроба Господня. На внутренней стороне дощечек вырезали буквы "ХВ", изображение креста, цветов и т.д. Эти рисунки и надписи отпечатывались потом на готовой пасхе.
В деревнях и сейчас используют старинные пасочницы, но если их нет в хозяйстве, приготовить пасху можно и в любой другой форме. Сохранилось множество рецептов пасхи, и сегодня мы еще раз посмотрим, как ее готовить.
Но сначала прислушаемся к советам старинных кулинаров:
1. Все пасхи приготовляются из творога, свежего, еще мокрого. Слить сыворотку, взвесить, творог завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. Затем на творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс: или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко.
2. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет готов к употреблению. Тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать.
3. Чисто вымытую деревянную и жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой. Укладывать ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед.
4. Затем, отвернув сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
Пасха обыкновенная
Вариант №1
2 кг свежего, хорошо отжатого творога протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. В отдельную кастрюлю положить 300 г свежего сливочного масла, 400 г свежей сметаны, 3 яйца и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Затем все это тщательно растереть с творогом, прибавить 1 сырое яйцо, 1 ч. ложку (с горочкой) соли и еще раз растереть до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из мягкой тонкой ткани, смочить ее водой и уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнет и поставить в холодное место (но не на лед) на полсуток или даже сутки, чтобы вытекла сыворотка. Тогда убрать гнет, снять крышку, отвернуть края салфетки, опрокинуть форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку, подать на стол. По желанию можно обложить пасху вокруг крашеными яйцами.
Вариант №2
Потребуется: 2,5 кг творога, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, ½ стакана сахара.
Свежий, хорошо отжатый творог протереть ложкой сквозь сито. Прибавить свежую сметану, сливочное масло, соль, сахар, всё перемешать до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из тонкой мягкой ткани, смочив её водой, уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнёт и поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка. Готовую пасху выложить на тарелку и обложить крашеными яйцами.
Пасха сливочная
Вариант №1
2 кг свежего творога протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, добавить туда 4 яйца, 0,6 л сливок, 300 г сливочного масла, сахара и соли по вкусу. Тщательно размешать и довести до кипения. Снять с огня, поставить на лед и размешивать, пока не остынет. Тогда выложить в подготовленную форму, поставить под гнетом в прохладное место на сутки.
Вариант №2
Смешать 5 чашек сливок, 5 чашек свежей сметаны, 2 чашки молока. Поставить на несколько часов в умеренно нагретую духовку, чтобы створожилось, либо варить на водяной бане. Затем вылить в салфетку и дать стечь сыворотке. Приготовленный таким образом творог посолить по вкусу, добавить 1 сырое яйцо, сахар также по вкусу, растереть до однородности, выложить в подготовленную форму и поставить на несколько часов под гнет, в прохладное место.
Вариант №3 (старинный рецепт)
2 бутылки парного молока вскипятить один раз, остудить, чтобы было только тепловато, влить тогда в него 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделалось кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить в вольный дух в печь. Когда сыворотка отскочит, сейчас же переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу и на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку, в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кислый, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.
Пасха вареная
Потребуется: 1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 4-5 сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахар.
Все указанные ингредиенты размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.
Пасха шоколадная
Вариант №1
Потребуется: 2 кг свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 1 стакан цукатов.
Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора дня пасху вынуть из формы и подавать к столу.
Вариант №2
Потребуется: 500 г творога, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки какао-порошка, кусочек шоколада, ванилин, ¼ ч. ложки соли.
Размягчённое сливочное масло растереть деревянной ложкой до густоты сметаны. Положить сахар, соль, ванилин и какао. Всё тщательно перетереть. Творог протереть через дуршлаг, добавить в него сметану, перемешать и небольшими порциями ввести постепенно в приготовленную ранее смесь из масла, сахара и какао. Хорошенько перемешать. Когда пасха приобретет равномерный шоколадный цвет, переложить её на несколько часов в салфетку и форму под пресс. Держать в холодном месте. Готовую пасху освободить от формы и салфетки, положить на тарелку и посыпать сверху шоколадом, натёртым на тёрке.
Пасха ванильная
Потребуется: 600 г творога, 3 стакана сливок, 1 стакан сахара и ½ палочки ванили.
Хорошо спрессованный творог протереть сквозь решето, влить в него постепенно сливки, смешать, завернуть на 12 часов в салфетку. Салфетку связать узлами и подвесить, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпать стакан сахара, измельченную ваниль и все хорошо перемешать. После этого творог уложить в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрыть дощечкой и поставить на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынуть из пасочницы, освободить от ткани, поставить на блюдо и сверху украсить искусственным цветком. Такой пасхи должно хватить на 6-8 человек.
Пасха подольская
Смешать 2 стакана сливок и 1 стакан горячего сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стакан дрожжей. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 фунта (800 г) сахара, 5 фунтов (2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями форму и осторожно поставить в печь.
Пасха казацкая
3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок (сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле (кастрюлю поставить в теплую воду). Взять ¼ фунта (100 г) дрожжей, распустить в ¾ стакана молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 ч. ложку соли, 3 стакана муки и месить тесто 30 минут, далее влить 1 стакан теплого сливочного масла, добавить 1 стакан сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона (корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой (типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).
Пасха красная (старинный рецепт)
Вариант №1
Потребуется: 3 бутылки топлёного молока или ряженки, 3 бутылки простокваши или кефира, 3 стакана сметаны, 1 желток, ванилин, сахар.
В готовое топлёное молоко или ряженку влить простоквашу или кефир, положить сметану и желток. Всё это перемешать и поставить на небольшой огонь. Помешивать до тех пор, пока не отделится сыворотка. Сняв с огня, дать немного постоять и процедить через марлю. Когда сыворотка стечёт, протереть массу через дуршлаг, положить ванилин или сахар. Переложить в форму под гнёт и поставить в холодное место.
Вариант №2
Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом оттворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда она топится; как только сыворотка отскочит, то, не мешая, переложить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть и, посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз относить пасху в ледник.
Одним из главных символов Пасхи является пасхальное яйцо. И это не случайно. С древних времен яйцо было символом основы новой жизни, символом весны и плодородия. Еще в Древней Персии люди дарили друг другу яйца в дни весеннего равноденствия, на которое приходилось начало нового года.
С возникновением христианства символизм яйца получил новую религиозную интерпретацию: в нем видели камень, закрывавший вход в гробницу Христа.
По преданию после воскресения Иисуса Христа ученики его и последователи разошлись по разным странам, повсюду возвещая радостную весть о том, что больше не надо бояться смерти. Ее победил Христос, Спаситель мира. Он воскрес Сам и воскресит каждого, кто поверит Ему и будет любить людей так же, как любил Он.
Мария Магдалина дерзнула прийти с этой вестью к самому римскому императору Тиберию. Так как к императору не принято было приходить без подарков, а Мария ничего не имела, она пришла с простым куриным яйцом. Конечно, выбрала она яйцо со смыслом. Яйцо всегда было символом жизни: в крепкой скорлупе находится скрытая от глаз жизнь, которая в свой час вырвется из известкового плена в виде маленького желтого цыпленочка.
Но когда Мария сказала Тиберию о том, что Иисус Христос так же вырвался из смертельных оков и воскрес, император только рассмеялся: «Это так же невозможно, как твоему белому яйцу превратиться в красное». Не успел Тиберий закончить фразу, как яйцо в руках Марии Магдалины стало совершенно красным.
С тех пор яйцо, окрашенное в красный или пурпурный цвет, стало символизировать жертвенную кровь Христа.
Яйцо относилось и относится к запрещенным во время Великого Поста продуктам, поэтому его превращение в символ Пасхи вполне логично.
Обычай красить яйца на Пасху и обмениваться ими прижился среди народов Северной Европы и христианской Азии вскоре после принятия новой веры. В странах Южной Европы и, следовательно, в Латинской Америке эта традиция не получила распространения.
В средние века было принято одаривать пасхальными яйцами домашних и прислугу. Так, король Англии Эдуард I Плантагенет (1239–1307) приказывал перед Пасхой варить и раскрашивать золотом (или заворачивать в тонкие золотые листы) около 450 яиц, которые затем вручались членам королевского двора.
Пасхальные яйца - обязательный подарок для детей (во многих странах дети получают пасхальные яйца от крестных родителей). В некоторых местностях дети и в наши дни ходят по домам с радостной вестью о воскрешении Христа, желая здоровья и счастья хозяевам, а те в свою очередь одаривают их крашеными яйцами и сладостями.
Пасхальными яйцами обмениваются и взрослые. Во многих странах существуют традиционные пасхальные игры, в которых фигурируют яйца.
Чистый четверг, четверг Страстной недели, последней недели Великого поста и последней недели перед праздником Пасхи, является днем, когда по традиции пекут куличи и окрашивают яйца.
Сейчас пасхальные яйца красят не только в красный и пурпурный цвета. Разнообразная цветовая гамма окрашенных яиц радует глаз. Часто яйца украшают символическими аппликациями, рисунками и орнаментами. Окрасить пасхальные яйца в современных условиях не составляет большого труда: купи краски в магазине, следуй инструкциям и составляй различные оттенки. Для этого метода окрашивания яйца сначала варят вкрутую, а затем на 10-15 минут погружают в раствор теплой воды с пищевым красителем.
Но все-таки большинство людей предпочитает использовать старинные методы окрашивания пасхальных яиц, так как занятие это не только увлекательное, но и творческое. По методу окрашивания пасхальные яйца и называют по-разному.
«Крашенки» — от слова «красить», разноцветные пасхальные яйца. Самый распространенный способ – окрашивание в луковой шелухе. Сырые яйца помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют луковую шелуху и варят 15-20 минут, пока яйца не приобретут нужный цвет. Интенсивность цвета зависит от количества шелухи (чем ее больше, тем насыщеннее цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого).
Способы окрашивания пасхальных яиц натуральными красителями передавались из поколения в поколение и сохранились в наши дни. Я помню, как в детстве ходила с мамой на рынок, и мы покупали у бабушек какой-то удивительный «красный корень». Яйца, окрашенные в его отваре, получались от алого до красивого темно-красного цвета.
И сейчас многие хозяйки используют натуральные красители и знают, какие цвета можно с их помощью получить. Яйца зеленого цвета получали, если в воду добавляли молодую зелень озимых всходов или замороженный еще с осени шпинат. Отвар высушенных цветков ольхи давал фиолетовый оттенок, а разные оттенки красного можно было получить, если варить яйца вместе с корой вишни или свеклой. Бронзовый цвет давала кора дуба, а золотой – шафран или желтая резеда.
Если вы решите воспользоваться натуральными красителями, то имейте в виду, что каждый из них дает определенный цвет (яйца красят в отваре того или иного продукта).
Светло-красный: свекла или черника. Оранжевый: лук. Светло-желтый: апельсины или лимоны, морковь. Желтый: куркума, скорлупа грецкого ореха. Светло-зеленый: листья шпината, крапивы. Синий: листья красной капусты. Бежевый или коричневый: кофе.
Для окрашивания яиц используют так же клюквенный и виноградный сок и даже лепестки фиалки.
Часто крашенки украшают различными рисунками и орнаментами.
Например, можно привязать к яйцу перед крашением какой-то резной листочек (петрушка, сельдерей или папоротник), чтобы получить красивый бледный контур на ярком фоне основного цвета.
«Писанки» — это искусно расписанные пасхальные яйца. Для рисунка писанки используют элементы растительного и животного мира, геометрические фигуры. Процесс создания писанки трудоемкий, требующий большого умения и терпения. Недаром украинские писанки считаются настоящими произведения народного творчества. Причем в каждой области Украины был свой характерный орнамент и цвет. В Прикарпатье яйца красили в желтый, красный и черный цвета, на Черниговщине — в красный, черный и белый, а на Полтавщине — в желтый, светло-зеленый, белый.
Для изготовления писанки используется пчелиный воск, который наносится в определенных местах на скорлупу, после чего яйцо погружают в раствор пищевого красителя. Чтобы получить особенно сложный и многоцветный узор используют несколько красок и перед каждым погружением на поверхность скорлупы наносят новый восковой контур, под которым сохраняется предыдущий оттенок.
Писанку не рисовали, не расписывали, а писали на сыром курином яйце. Всякая линия на писанке – дуга. Дуги образуют круги и овалы и, перекрещиваясь, делят поверхность яйца на поля, которые называются крестильной сорочкой писанки.
Красить писанки полагалось с первым ударом колокола.
Сперва яйцо окуналось в желтую краску - «яблоньку» - и держалось в ней в течение трех «отченашей». Каждый цвет узора защищался воском. К концу работы яйца превращались в черные мрачные колобки. Их опускали в горячую воду или подносили к огню. Воск плавился, и рождалась писанка, как рождается солнышко из черноты ночи.
Чтобы писанка сияла, ее смазывали жиром. Клали венчиком вокруг кулича – для Бога, на блюдо с зерном – для людей, а крашенки на проросшем овсе – для родителей. И три свечи горели в честь Отца и Сына и Духа Святого.
«Крапанки» получили свое название от украинского слова «крапать», то есть покрывать каплями. Сначала яйцо красят одним цветом, затем, когда оно высохнет и остынет, на него наносят капли горячего воска. Как только воск остынет, яйцо кладут в раствор другого цвета. После высыхания краски яйцо опускают в горячую воду. Воск тает, и выходит очень забавное яйцо. Воск можно и аккуратно соскоблить.
Можно создать «крапанку» и другим способом. Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю, завязывают ниткой и варят в луковой шелухе обычным способом.
«Драпанки» – окрашенные яйца, на которых нанесен узор. Сначала яйца варят, затем красят в какой-нибудь цвет потемнее, потом сушат и после этого наносят узор. Узор наносят на скорлупу острым предметом - ножом, шилом, ножницами, толстой иглой. Но прежде чем выцарапать узор, его необходимо нанести на яйцо карандашом. Во время работы яйцо держат в левой руке, а острый предмет — в правой.
Для драпанки лучше брать яйца коричневого оттенка. Скорлупа таких яиц прочнее, чем белых. Ажурный рисунок на драпанке хорошо смотрится на коричневой или другой темной краске.
«Мраморные» яйца для создания красивого «мраморного» эффекта красились по-особому: обматывали их сухими листьями дуба, березы, крапивы, перевязывали нитками и варили.
Можно использовать и такой способ: обернуть яйца в луковую шелуху, а сверху завязать какой-нибудь хлопчатобумажной тканью и варить 15-20 минут. Можно заворачивать яйца в лоскуты (хорошо, чтобы они были «линючими») и также варить их вкрутую. Окрашивают яйца и в шелковых лоскутках. Для этого варят яйца в воде с содой, затем обертывают их в разноцветные лоскуты, перевязывают ниткой и снова кипятят в той же воде.
Другой способ - окрашивание в разноцветных нитках. Яйца обматывают разноцветными нитками, тогда на них получатся интересные разводы.
Отнеситесь к процессу окрашивания пасхальных яиц с терпением и любовью. Привлеките детей: они всегда будут рады помочь. И, конечно же, прислушайтесь к советам знатоков.
1. Перед тем как красить яйца, протрите их мыльным раствором или спиртом - краска будет ложиться ровнее.
2. Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около часа подержать в тепле при комнатной температуре, при варке добавить в кастрюлю столовую ложку соли.
3. Чтобы яйца при варке не лопнули, на одном конце каждого яйца проколите маленькие отверстия.
4. При окрашивании пасхальных яиц в красящем растворе оставьте их в нем до остывания, а затем поставьте яйца с краской на всю ночь в холодильник. Окраска будет более яркой.
5. Для придания яйцам удивительного блеска, нужно протереть их растительным маслом.
6. Если крашеные яйца вы будете подавать на стол, используйте только специальные органические красители для холодной росписи яиц или натуральные красители.
Душа моя, ликуй и пой,
Наследница небес:
Христос воскрес, Спаситель твой
Воистину воскрес!
В.К. Кюхельбекер
(1797-1846)
Праздник Светлого Христова Воскресения - Пасха - главное событие года для православных христиан и самый большой православный праздник.
Слово «Пасха» пришло к нам из греческого языка и означает «прехождение», «избавление». В этот день мы торжествуем избавление через Христа Спасителя всего человечества от рабства диаволу и дарование нам жизни и вечного блаженства. Как крестной Христовой смертью совершено наше искупление, так Его Воскресением дарована нам вечная жизнь.
В первый день после субботы, рано утром, Иисус Христос воскрес из мертвых. При этом сделалось сильное землетрясение. С неба сошел ангел Господень; вид его был, как молния, а одеяние белое, как снег. Он отвалил от двери гроба камень и сел на нем.
Воскресение Христово празднуется в первое воскресенье после первого весеннего полнолуния (между 22 марта/4 апреля и 25 апреля/8 мая). В 2009 году Пасха приходится на 19 апреля по новому стилю.
Заканчивается Великий Пост, время, насыщенное молитвами, покаянием, прощением, самоисправлением, духовным и телесным подвигом, и настает Пасха, время православного торжества, торжества правой веры.
Праздник начинается Христовым Воскресением, в полночь между Великой Субботой и Воскресеньем. Служится особенная торжественная служба - Светлая Пасхальная Заутреня. Служба начинается в полночь, когда духовенство и прислужники в алтаре начинают петь стихиру тихо, потом все громче и громче, а потом в это пение включается и хор. В конце Заутрени священник читает знаменитое «Слово св. Иоанна Златоустаго», которое прекрасно описывает торжество и значение Пасхи.
После службы все молящиеся подходят к священнику и целуют крест, который он держит в руках, христосуются с ним, а потом и друг с другом. Заутреня продолжается примерно полтора часа. После нее некоторые уходят домой, где и разговляются со своими родственниками и друзьями.
В некоторых храмах сразу после Заутрени служится Светлая Пасхальная Литургия, которая продолжается около двух часов. Во время Литургии молящиеся, которые говели, исповедовались и причащались во время Страстной Недели, могут снова причащаться без исповеди, если за истекшее время никаких больших грехов не было совершено.
Молящиеся приносят куличи, сырные пасхи и пасхальные крашеные яйца для того, чтобы священник освятил их после службы. К освящению пасхальных яств в храме обычно готовят картонные коробки, украшают их разноцветными бумажными салфетками. Многие прихожане готовят подарки для детей из детских домов и малообеспеченных семей.
Пасхальное богослужение кончается обычно после трех часов утра. Вечером Пасхи прямо на церковном дворе начинаются народные гуляния. В России народные гуляния с хороводами, играми, качелями продолжались в разных местностях от одного дня до двух-трёх недель и назывались Красная Горка.
Светлая Пасхальная Седмица
Пасха празднуется семь дней, то есть всю неделю, и поэтому эта неделя называется «Светлая Пасхальная Седмица». Каждый день недели тоже называется светлым: Светлый Понедельник, Светлый Вторник и т.д., а последний день - Светлая Суббота. Ежедневно в Храмах совершаются Богослужения. Царские Врата открыты всю седмицу. Конечно, в Светлую Среду и Пятницу поста нет.
Пасхальный период
Весь период до Вознесения (40 дней после Пасхи) считается Пасхальным периодом, и православные приветствуют друг друга приветствием «Христос Воскресе!» и ответом «Воистину Воскресе!»
Воскресение Христово - это самый большой праздник православных христиан. Есть целая серия праздников, связаных с Воскресением Христовым, и все они отсчитываются от него. Например, Лазарева Суббота и Вход Господень в Иерусалим (суббота и воскресенье до Пасхи), Вознесение (в четверг, 40 дней после Пасхи), Святая Троица (Сошествие Святого Духа на Апостолов, в воскресенье, 50 дней после Пасхи), Всех Святых (в воскресенье, неделя после Святой Троицы) и Всех Святых в Земле Российской просиявших (в воскресенье, неделя после Всех Святых).
Пасхальные обычаи
Как и всякий другой праздник, Пасха имеет свои устоявшиеся обычаи. Празднуется она семь дней. В первый день Пасхи хозяйки остаются дома, а мужчины ходят по домам и поздравляют своих близких и знакомых.
Столы всюду накрыты весь день. На столах уже все скоромное (не постное). Убранство столов праздничное, да и еда соответствует случаю: на закуску селедка, потом суп, курица, жаркое, ветчина, картошка, салаты. Из напитков водка, вино, компоты, морсы, кисели. На сладкое обязательно сырная пасха, куличи, торты, компот, чай и кофе.
К пасхальному столу, как правило, собирается много родных и друзей. Хорошие хозяева готовят каждому пасхальный подарок: красивое пасхальное яичко и маленький куличик. Приготовление пасхального стола стараются закончить в Великий Четверг, чтобы ничто не отвлекало от служб Страстной Пятницы, дня траура и молитвы.
С приходом нового гостя обычно садятся за стол на полчаса, потом прощаются и гость идет к другим знакомым. В этот день обязательно нужно посетить всех родственников, потом хороших знакомых, в особенности старших и пожилых. Но подарки в Пасху не приносят.
Раньше на второй день Пасхи жены навещали родных и знакомых, а мужья сидели дома. Сейчас, конечно, некоторые обычаи утратили свою актуальность, и люди просто ходят друг к другу в гости и встречают праздник вместе. Но обычай уделять особое внимание пожилым и одиноким людям сохранился до сих пор.
В советское время, где-то в 70-е годы, во времена «всеобщего атеизма», в ряде городов России возник обычай посещать на Пасху могилы родственников. Для доставки людей на удалённые кладбища муниципальные власти даже предоставляли общественный транспорт, хотя по традиции в Православной Церкви в связи с радостным днём Пасхи прекращается поминовение усопших на всю Светлую седмицу. На десятый день после Пасхи отмечается Вселенский (общецерковный) родительский день — Радоница.
С последней трети XIX века в России стало традиционным отправлять тем родным и знакомым, с кем не сможешь христосоваться, на Пасху, как основной праздник, пасхальные открытые письма с красочными рисунками, основная тематика которых была следующая: пасхальные яйца, куличи, православные храмы, христосующиеся люди, русские пейзажи, весеннее половодье, цветы. Но после запрета празднования Пасхи в СССР в 1930-х годах, начиная с конца 1941 года, пасхальные открытки издавались, но продавались в храмах, а
на государственных хлебозаводах пекли к Пасхе куличи.
Пасхальные символы
Практически все пасхальные традиции возникли в богослужении. Даже размах пасхальных народных гуляний связан с разговением после Великого поста — времени воздержания, когда все праздники, семейные в том числе, переносились на празднование Пасхи.
Символами Пасхи становится всё, что выражает Обновление (Пасхальные ручьи), Свет (Пасхальный огонь), Жизнь (пасхальные куличи, яйца и зайцы).
Пасхальный огонь играет большую роль в богослужении, а также в народных празднествах. Он символизирует Свет Божий, просвещающий все народы после Христова Воскресения. В Греции, а также в крупных городах России в православных храмах до начала пасхальной службы верующие ждут Благодатного огня от Храма Гроба Господня. В случае успешного прибытия огня из Иерусалима священники торжественно разносят его по храмам города. Верующие тут же возжигают от него свои свечи. После службы многие уносят лампаду с огнём домой, где стараются поддерживать его в течение года.
В дореволюционное время в России, а на Западе и по сей день, на площади перед Храмом разжигался большой костёр, который символизирует Свет и Обновление.
Яйцо – это главный символ Пасхи, который означает для христиан новую жизнь и возрождение. Именно поэтому оно является обязательным элементом многих пасхальных обычаев и игр. Но обычай дарить друг другу крашеные яйца придуман не христианами. Так поступали еще древние египтяне и персы, которые обменивались яйцами, празднуя приход весны. Яйца означали тогда пожелание плодородия. В средневековой Европе существовала традиция в Пасху одаривать яйцами слуг. Кроме того, их презентовали друг другу влюбленные в знак романтической симпатии.
В русской культуре пасхальное крашеное яйцо означало новую жизнь, возрождение. Пасхальные яйца в России катали по земле, чтобы она была плодородной, его клали в правую руку умершим на Пасху людям, крашеные яйца берегли в течение года, чтобы использовать как защиту дома от пожара, посевов от града.
На Пасху освящается артос — квасной хлеб особого освящения. Те, кто не мог причаститься на Пасху, могли ощутить единство через вкушение общего хлеба. Сейчас артос раздают верующим для хранения дома в течение года, в экстренных случаях используется как антидор (от греческого «вместопричастие»), его принято вкушать натощак.
Символ единства перешёл к куличам и пасхам. На творожной пасхе, как правило, ставят печати с буквами «ХВ» и агнцем. Символом Пасхи является агнец, в форме которого в России обычно пекут пирог. А в некоторых странах на Пасху обязательно закалывают ягненка и готовят из него шашлыки.
В нашей семье христианские праздники – Рождество и Пасху – отмечали всегда. Даже в те времена, когда ходили в церковь тайно. Как же я не люблю то время! Запрещены были все свободы, и свобода вероисповедания в том числе.
Моя семья в Бога верила всегда и нас, еще детей, мама учила молиться. Праздник Пасхи по торжественности и величию не мог сравниться даже с Новым годом. К Пасхе готовились по всем правилам. В чистый четверг мыли, чистили, убирали и начинали стряпать. Нам с сестрой поручали увлекательнейший процесс окрашивания пасхальных яиц. Их в ночь перед Пасхой несли в церковь, где во время праздничной службы освящали вместе с пасхами и куличами.
Удивительно, столько лет Пасху в нашей стране отмечают открыто и величественно, а многие до сих пор называют выпечные куличи пасхами… Пасха – это спрессованный свежий сладкий творог, сдобренный ванилью, цукатами и фруктами. Готовят его в специальных формах. А то, что выпекают по старой советской традиции в жестяных консервных банках, – это куличи.
В выпечке куличей есть несколько секретов. Вроде такое же дрожжевое тесто, а и вкус, и форма совершенно другие, совсем непохожие на пироги и кексы. Выпеченные на хлебозаводах и в кондитерских цехах, они редко называются именно куличами. Чаще – «кекс Весенний». Почему? Нет в них души – машина месила тесто. Нет теплоты рук по той же причине. Жалкое подобие, иногда – откровенная карикатура. Они и на вкус кексы, не более.
Для того чтобы кулич получился, нужно очистить молитвой душу, настроиться на мирный и чистый лад. Тщательно вымыть кухню. Всё должно блестеть. Приготовить формы для выпечки. В хозяйственных магазинах продают специальные силиконовые и металлические формы для выпекания куличей.
Рецептов приготовления куличей множество. Поделюсь своими самыми удачными.
Бабушкин рецепт куличей
На один килограмм дважды просеянной муки нужно 6 свежих яиц, 1,5 стакана молока, 300 г свежего сливочного масла, 2 стакана сахара, 50 г свежих дрожжей, неполную чайную ложку соли, ванилин, изюм, цукаты – по желанию.
Муку просеиваем, наполняя её кислородом, делим пополам. Молоко слегка подогреваем. Слегка! Оно должно быть тёплым, но не горячим. Это важно. Иначе дрожжи просто сварятся. В тёплом молоке растворяем дрожжи и всыпаем половину муки. Перемешиваем. Это опара. Ставим её в тёплое место, накрыв кастрюлю полотенцем.
Как только опара увеличится вдвое, начинаем вводить предварительно взбитые пять желтков с сахаром, ванилин и масло. Аккуратно вводим взбитые в пену белки и вторую половину муки.
Тесто должно быть не очень густым, но легко отставать от стенок кастрюли. Важно вымесить его очень хорошо. Опять накрываем чистым полотенцем и ставим в тёплое место для расстойки. В это время промываем изюм в горячей воде, просушиваем его на полотенце и смешиваем с небольшим количеством муки. Можно просто припорошить мукой сушеные ягоды.
Как только тесто увеличится вдвое, вмешиваем подготовленный изюм. Тесто должно подойти ещё раз. Только тогда можно его рассаживать по подготовленным, смазанным маслом формочкам. Формы наполняем лишь на одну треть. И снова оставляем для расстойки. Поднимается тесто на половину высоты формы – пора сажать в духовку, смазав яйцом верх.
Выпекаем около часа при 180 градусах. Через 30 минут аккуратно заглянем в духовку. У каждой хозяйки уйдет разное время на выпечку пасхального кулича. Это зависит от величины формы, густоты замеса теста, особенностей духовки. Потому нужно периодически проверять готовность.
Вынимаем куличи осторожно, на мокрое полотенце. Если форма была смазана маслом равномерно, куличи после остывания сами «выпрыгнут» из формы. Украшаем их белковой глазурью и пасхальной посыпкой.
Есть в моём архиве очень интересный рецепт бездрожжевого кулича. Вкус очень необычный. Для любителей кофе капучино.
Кулич «Капучино»
300 г сахара и 300 г сливочного масла тщательно растереть, добавляя по одному пять свежих желтков. Частями добавить два пакетика растворимого кофе «Капучино» и 400 г муки, перемешанной с пакетиком разрыхлителя или чайной ложкой соды. Затем влить 75 мл фильтрованной воды.
Пять охлажденных белков взбить в густую пену с щепоткой соли. Ввести их осторожно в тесто. Форму для кулича смазать маслом и вылить подготовленную смесь. В большой круглой форме такой кулич при 180 градусах выпекается около часа. Украсить фруктами из компота или белковой глазурью. Есть где разгуляться фантазии и творчеству.
Куличи пекут в чистый четверг. Приготовленные по рецептам дрожжевого теста, они не сохнут очень долго.
В 2009 году Пасха ранняя – 19 апреля. Чистый четверг – 16 апреля. Пусть наш маленький вклад в этот самый великий праздник торжества жизни на Земле будет от всей души. Пусть каждый выпеченный нами кулич несет частичку нашей Любви. Всё у нас обязательно получится!
Пасха в Польше. С какими «мазуриками» будем праздновать?
В этом году католический праздник Воскресения Христова, или Пасха, отмечается 12 апреля, а православный – через неделю. И в Польше, конечно же, соблюдается старинная традиция – красить яйца. В Страстную пятницу писанки дарили священнику (ксендзу), и бывало, что у него за два часа набиралось около пяти тысяч штук. А в воскресенье застолье начиналось с того, что все делились друг с другом освященным яйцом.
И хотя поляки очень религиозные, Пасха раньше была не церковным, а более – кулинарным празднеством. Предшествующий ей пост соблюдался не очень строго, но полякам, которые любили хорошо поесть, казался невыносимым. Поэтому в Страстную пятницу устраивали похороны жура и селедки. Горшок с журом, или журеком (постным супом на основе закваски из ржаной муки), разбивали, а селедку вешали на дереве за то, что «морила желудки людей голодом».
Конечно, кроме крашанок, символом этого праздника были пасхальные изделия из теста. Пасхальные «бабы» в России называются куличами, в Украине – пасками. В Польше пасхами (pascha) называли и дрожжевые куличи, и творожные «паски». Самыми известными и нежными были раньше «пуховые» и «муслиновые бабы».
Привожу рецепт последней, только для того, чтобы сравнить с теми, которые мы едим сегодня.
Пасха «муслиновая»
«24 сырых желтка положить в эмалированную кастрюлю, добавить 300 г сахара и взбивать венчиком на водяной бане, пока смесь не побелеет и не загустеет. Затем 60 г дрожжей развести в половине стакана тепловатого молока, прибавить столовую ложку муки и чайную ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет. Соединить ее со взбитыми желтками, добавить столовую ложку стертой в порошок ванили и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки.
Тесто взбивать не менее получаса, после влить в него 100 г растопленного негорячего сливочного масла и снова взбивать полчаса. Когда тесто увеличится вдвое, переложить в смазанную маслом форму и дать ему подняться. Осторожно поставить форму в хорошо нагретую духовку и выпекать при средней температуре 60-70 минут».
Но в Польше на Пасху готовят из теста еще и сладкие «мазурики». Название их не имеет никакого отношения к танцам или к преступному миру. На самом деле польский мазурек (mazurek) – это тонкая лепешка, покрытая слоем ореховой, миндальной, творожной, фруктовой или другой массы, украшенная разноцветной глазурью, вареньем, сушеными фруктами и орехами. Есть десятки разновидностей этого печенья. Вашему вниманию – самый простой.
Мазурек песочный
«150 г сливочного масла или маргарина растереть до консистенции сметаны, добавляя постепенно по сырому желтку (всего 5-6 шт.) и так же постепенно 100 г сахара. В конце добавить 10-15 г ванильного сахара и натертую цедру половины лимона. Затем добавить 250 г пшеничной муки, 3 ложки картофельного крахмала и замесить однородное тесто. Можно на полчаса поставить его в холодильник.
Противень смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и выложить на него тесто толщиной в палец, оставив небольшие бортики. Взбить белки с сахарной пудрой. Этой пеной равномерно покрыть тесто, а сверху положить половинки орехов. Выпекать при средней температуре, так как они не должны слишком зарумяниться».
Их надо приготовить за два дня до праздника, чтобы они стали мягкими. Сверху можно покрыть любой глазурью и нарезать кусочками.
Мазуреки готовят с любыми наполнителями. Например, испечь только сам пласт без белков. Правда, выложить на нем из 1/3 скатанного в валики теста решетку. Смазать все сырым желтком до светло-золотистого цвета. Когда остынет, положить в клеточки фрукты без сиропа из варенья: вишни, черешни, клубнику. Сверху можно полить легкой лимонной или другой глазурью.
Если же после приготовления пасхальных блюд останутся сырые белки, мазуреки можно испечь и без муки:
«Из 10 белков и 250 г сахарной пудры взбить очень крепкую пену. Осторожно соединить ее с 250 г молотых орехов (миндаля, грецких орехов с фундуком), 2 ложками просеянного сквозь сито бисквитного печенья и натертой палочкой ванили. Массу выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и печь в не очень горячей духовке 35-40 минут. Остывшие мазуреки нарезать и покрыть глазурью, украсить половинками поджаренного миндаля».
Для православной пасхальной кухни это печенье нетипичное. Но и нам можно попробовать его приготовить, и не только в праздник.
Среди славян традиция поститься распространилась давно, с начала XII века. Первые документальные упоминания о ней можно найти в «Повести временных лет». Чем же питались наши предки?
Славяне – хлебные люди, о чем свидетельствуют пословицы на разных языках. В стародавние времена хлеб был мерилом достатка и благополучия. Чаще всего пекли ржаной хлеб, но, бывало, добавляли в тесто ячневую, гречневую, овсяную муку или растительные компоненты, например, толченые желуди.
На территории нынешней Беларуси хлеб употребляли не только как самостоятельное блюдо, но и готовили из него «цюру», «патапцы» и «каплук»: кусочки хлеба заливали рассолом, или обычной кипяченой водой с солью, иногда заправляли постным маслом.
Хлебное тесто шло не только на сам хлеб, но и на хлебные лепешки: «скавароднiкi», «сачнi» и «праснакi». Лепешки пекли и из пресного теста. Кроме лепешек из муки разных видов готовили разнообразные блины.
Чтобы приготовить «путру» или «саладуху», распаренную ржаную муку разводили на теплой воде и ставили в печь, но подальше от огня. Блюдо не должно было кипеть, а долго, парилось в теплоте, остужалось и снова запаривалось. Чем больше циклов применяла хозяйка, тем слаще получалось блюдо. После пропарки «путру» выливали в деревянную посуду и ставили на два-три дня для брожения. Употребляли с картошкой и другими блюдами, а если получалась слишком жидко, то вместо кваса.
«Лазанкi» требовали меньше времени на приготовление, но и быстрой едой их не назовешь. Крутое тесто, раскатанное и нарезанное кусочками, варили в кипятке, сцеживали и складывали в посуду. Отдельно готовили постную «сметану» из тертого мака. Заливали ей «лазанкi», чтобы те пропитались и стали сочными и мягкими.
«Цыганкi» – небольшие лепешки из густого теста, замешанного на воде, складывали в горшок и тушили с постным маслом. Кое-кто из старожилов и сегодня еще помнит постные вареники с тертым маком, луком или толченым конопляным семенем. Из гречневой, овсяной или пшенной крупы готовили супы и каши, по праздником заправляя их постным маслом или маком.
Заморский гость картофель прочно вошел в быт белорусов. Как в обычные дни, так и во время поста его употребляли отварным с квашеной капустой и солеными огурцами, поджаренным или толченым льняным семенем.
Картофельные блюда называли «паронкi», «салонiкi», «печанка» и «пячонкi», в виде пюре – «таптуха», «таўканiца» или «бульбяная каша».
Картофель настолько прочно вошел в крестьянский быт, что даже вытеснил некоторые более древние постные блюда, например «груцу» – перловый суп с бобовыми, гороховую кашу и мучные клецки. Вместо них стали обычно готовить картофельный суп, картофельное пюре и картофельные клецки. А «дранiкi» и картофельная «бабка» вообще стали визиткой белорусской кухни.
Как в «докартофельные» времена, так и с появлением нового продукта питания блюда их овощей, фруктов и грибов пользовались неизменной популярностью. Ни предки, ни современники не отказались и не собираются отказываться от квашеной капусты. Разве что старые названия подзабыли, такие как «шаткаванка» – мелко рубленые квашеные верхние листья и «шэрая капуста» – заквашенная вместе с перловой крупой и сушеными грибами.
Настоящим деликатесом считался гороховый кисель, один из рецептов которого я предлагаю читателям ШЖ. Исходные составляющие киселя – сушеный горох, без которого не обойтись, и жареный лук и грибы, которые можно заменить на что либо другое.
Два стакана сушеного гороха размолоть и залить литром с четвертью холодной воды, добавив в нее пару чайных ложек соли. Состав, постоянно помешивая, варить на медленном огне в кастрюле с толстым дном минут 40 после закипания.
Готовый кисель выложить в глубокую тарелку и охладить в холодильнике, нарезать ломтями, сверху украсить жареным луком с грибами. Вкусно и сытно.
Приближается Пасха, в Украине – Великодень, а значит, в продаже появляются разнообразные краски и наклейки для пасхальных яиц, а цены на сами яйца резко возрастают. Художественные магазины предлагают разнообразнейшие краски, глиттеры, контуры, стразы и прочие материалы, которые при наличии определённой фантазии можно применить и для декорирования яиц. А вот какие яйца украшали пасхальные столы наших прабабушек?
Крашенки – от слова красить. Это наиболее распространённый способ приготовления пасхальных яиц – как сегодня, так и в древности. Именно эти – однотонные – яйца употребляли в пищу, ими играли дети… Сегодня яйца чаще всего красят пищевыми красителями – удобно, быстро, ярко. Только вот как-то… бездушно. В старину же использовали красители натуральные – луковую шелуху, соки растений, плодов и овощей (особым успехом пользовался свекольный сок), берёзовые листья, сажу… Иногда яйца обматывали сухими листьями, перевязывали разноцветными нитками и варили. Получались довольно интересные «мраморные» яйца.
Крапанки – от слова «крапать», то есть покрывать каплями. Крапанки можно назвать наипростейшей формой писанки, ибо техника их изготовления в чём-то близка. Сперва яйцо красят одним цветом, затем, когда оно высохнет и остынет, на него наносят капли горячего воска. Восковой капельке можно также с помощью зубочистки или шпильки оттянуть «хвостик» – получится довольно забавный лепесток. Как только воск остынет, яйцо кладут в холодный раствор другого цвета. После высыхания краски яйцо опускают в горячую воду. Воск тает, и выходит очень забавное яйцо. Опять же – в современных условиях можно использовать не воск, а кусочки скотча, который не пропускает воду. Плюс использования скотча в том, что из него можно вырезать не только кружочки, а практически всё, на что хватит фантазии.
Мальованки – (от «малевать» – рисовать) яйца, раскрашенные красками – акварельными, акриловыми либо же специальными красками для яиц. Важное правило – раскрашивать следует ещё горячие яйца, чтобы краска не растекалась, и высыхала быстрее. В современных условиях можно использовать специальные витражные контуры – они тоже на дадут краске «поползти». А совсем маленьким детям можно предложить разрисовать яйца фломастерами – к древним традициям это будет иметь весьма отдалённое отношение, но детишки порадуются…
Дряпанки (драпанки) – от «дряпать» – царапать. Другое название – шкрябанки. Для драпанки обычно брали коричневые яйца, так как их скорлупа прочнее, чем у белых. Сперва яйца варили, затем красили в какой-нибудь цвет потемнее, сушили. Узор наносят на скорлупу острым предметом – ножом, шилом, ножницами, толстой иглой или же любым металлическим стержнем.
Писанки – это искусно расписанные пасхальные яйца. Украинские писанки – настоящие произведения народного творчества. В рисунках на писанках используют элементы растительного и животного мира, геометрические фигуры. В каждой области Украины был свой характерный орнамент и цвет. В Прикарпатье яйца красили в желтый, красный и черный цвета, на Черниговщине – в красный, черный и белый, на Полтавщине – в желтый, светло-зеленый и белый. Эти яйца никогда не ели – они использовались как подарки и как обереги. Для писанок брали чистые сырые яйца комнатной температуры, обезжиривали и горячим воском наносили части орнамента, которые должны были оставаться белыми. Затем писачек окунали в светлую краску – как правило, желтую. На высохшую поверхность наносили воском орнамент, который должен был быть желтым. И так далее – до самой тёмной краски. Затем яйца помещали в не очень горячую печь. Воск расплавлялся, и писанка была готова. Можно было снимать воск и над свечкой. Чтобы писанка сияла, ее смазывали растельным жиром. По личному опыту отмечу – процедура очень долгая, требующая предельного внимания и концентрации. Зато успокаивает получше всех разрекламированных препаратов вместе взятых. Да и результатом можно по праву гордиться.
Есть и более редкие, но не менее интересные техники. Так, при изготовлении восковки-бисерки покрытую воском или парафином скорлупу обильно выкладывают мельчайшими бусинками. Кроме того, бисерины можно приклеить клеем либо же нанизать на нить, которой потом обмотать яйцо. «Прорезная писанка» – это когда из цельной скорлупы вырезают ажурное изделие. На востоке Украины сегодня возрождается и так называемая «монастырская писанка», которую украшают кружевами. Ещё один вид – вышитое яйцо, которое вышивается точно так же, как и салфетки, скатерти и полотенца – только вот материалом служит яичная скорлупа.
Конечно, проще и быстрее всего опустить яйцо в пищевой краситель, а потом прилепить сверху яркую наклеечку, купленную в ближайшем супермаркете. Но не интереснее ли накануне светлого праздника собраться всей семьёй с детьми – и всем вместе вспомнить традиции наших предков?
Линейный вид
