Бульон из домашней птицы

[Galina]

Бульон из домашней птицы

птица - кости, субпродукты или тушка - 500 г
морковь - 2 шт.
корень петрушки - 1 шт.
лук репчатый - 1 головка
соль

Способ приготовления рецепта:
На 1 л
Для приготовления бульона используют кости птицы, субпродукты (кроме печени) и целые выпотрошенные тушки.
Кости промойте, нарубите, тушку промойте, заправьте «в кармашек». «Кармашками» называются разрезы кожи на брюшке с двух сторон тушки. В эти прорези заправьте концы ножек. Кожей от шеи закройте шейное отверстие
Головы ошпарьте, ощипайте остатки перьев, отрежьте гребешки, удалите глаза, отрубите клюв, промойте.
Шейки ошпарьте, удалите перья, обсушите, натрите мукой, опалите, удалите «пеньки», промойте.
Ноги ошпарьте или опалите, снимите кожицу, отрубите коготки, промойте. Крылышки опалите, удалите «пеньки»,промойте.
Желудки разрежьте между утолщениями, выверните, удалите содержимое, с внутренней стороны снимите пленку, хорошо промойте. Сердце разрежьте вдоль, удалите сгустки крови, промойте.
Подготовленные кости, субпродукты, тушки залейте холодной водой, быстро доведите до кипения, снимите пену, посолите, варите при слабом кипении, периодически снимая пену. Через 30 минут положите крупно нарезанные морковь, корень петрушки, лук.
Время варки бульона зависит от вида птицы, ее возраста и колеблется от 30 минут до 4 часов. Тушки цыплят варятся 25–30 минут, молодых кур — 1 час, старых — 3–4 часа, уток — 1–1,2 часа, гусей — 1–2 часа. Сваренные тушки выньте, бульон процедите.
У гусиных и утиных бульонов своеобразный вкус, поэтому их лучше использовать для приготовления заправочных и пюреобразных супов.

[Galina]

Как приготовить нежный куриный супчик?

http://i054.radikal.ru/0906/86/e593a201493a.jpg (http://www.radikal.ru)

Продолжаю свою вкусную энциклопедию кулинарных секретов. Сегодня готовила нежный куриный супчик. Получила массу позитива – и от самого процесса приготовления, и от пробы нового блюда. Это оно для меня новое. Это мое такое личное открытие. Это самое открытие и подвигло меня на написание статьи.

Итак, куриную грудку, целую курицу или только часть ее – по вашему желанию и количеству едоков – варите как обычно. Даете закипеть, снимаете накипь, добавляете целую морковь и целую луковицу. Это важно! Пару лавровых листиков. Тех самых, про которые загадка – Что сначала варят, а потом выбрасывают? При варке курицы есть один секрет – бульон не солят до самого конца – вот тогда курочка будет особенно нежной. 25-30 минут обычно варится куриный бульон из бройлера. «Долгоиграющие» куры – тушки на тонких ножках – варят 1,5-2 часа – от возраста курицы зависит, но и качество бульона будет совсем другое! Бульон из такой курицы получается жирный, наваристый.

Затем вынимаете луковицу , морковь и лавровые листы. Лук и листья выбрасываются, а морковь красиво рубится на длинные тонкие полоски. Солим. Далее совсем нежное действо. Берем 1/3 стакана сухой манки на 3 литра готового бульона, и при постоянном помешивании вводим в кипящий бульон эту крупу. Она в супе есть, но чувствуется лишь ее намек, полутон, предчувствие… Так ее немного! Но это красивый штрих. Пока манка томится на медленном огне – на это нужно совсем немного времени – взбиваем 1-2 яйца, добавляем кудряшки твердого сыра, тертого на мелкой терке. Опять же мешаем и вводим яйца – распускаем их в бульоне, кладем сыр – он начинает таять. Добавляем мелко порубленную зелень сельдерея или петрушки и кусочки порезанной курицы. 5 минут вся эта красота кипит. Нежный супчик готов!

Какая красотень в тарелке – иголочки моркови так красиво вписываются в натюрморт рваных серпантинов яйца и сыра. А зелень придает блюду сюрреалистический мазок. Времени займет такое творение совсем немного, а вот благодарности от близких получите вдоволь! Заметили – картофеля в супе нет. Порадуйте любимых новым лакомством!

Когда-то очень давно Лайма Вайкуле давала рецепт своего «Осеннего супчика». Я его немного доработала на свой вкус, и вот что у меня получилось. Основа супа может быть любой. У меня этот суп готовится на талой воде, не на бульоне. Для него нужен плавленый сырок – типа «Орбита», «Дружба», любой. Плавленый сыр я не ем, а вот как составляющая этого супа – самое то! Нужна кинза – вот тут других вольностей быть не может. Тогда идея пропадает и вкус совсем не тот. Только пучок кинзы. Пару картофелин, морковка, лучок-репка и пару зубчиков чеснока. Вот и все!
Наливаем в кастрюлю воды (хорошей, для себя же, любимых, готовите), сразу в холодную воду кладем порезанный кубиками картофель. Морковку и лук можно обжарить на растительном масле. Я так обычно не делаю – пережарку в первых блюдах вообще не люблю. Морковь трем на терке, лук – мелко рубим, в кастрюлю с картофелем. Через 10-15 минут добавляем мелко порезанный плавленный сырок, 2 зубчика чеснока и в последнюю очередь – нежную мелкорубленную зелень кинзы. Солим по вкусу. ВСЕ! Дух стоит в кухне!.. Супчик получается слегка остренький из-за чеснока, красивый – морковь (не переложите – обилие моркови дает сладость), зелень. И белая основа – так сырок себя ведет – весь в супе растворяется. У меня это блюдо дежурное – 20 минут и первое готово. Если возьмете за основу куриный или говяжий бульон - будет совсем другой вкус. Смелее экспериментируйте на кухне!

Жанна Магиня