Galina
23.04.2009, 07:28
Рыба с грибами
http://s55.radikal.ru/i147/0904/a9/cfbffe83f7a6.jpg (http://www.radikal.ru)
Севрюга с грибами
На 0,5 кг рыбы - 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 3 столовые ложки белого вина, 3 столовые ложки томатного пюре, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла. Рыбу промыть, положить на 3-4 минуты в кастрюлю с кипятком, вынуть, счистить с кожи чешую, выпотрошить, снова промыть рыбу и, удалив хрящи, нарезать на порции.
Промыть горячей водой, положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые, нарезанные ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны, посыпать перцем, влить сухое белое виноградное вино, 1 стакан бульона или воды, затем закрыть посуду крышкой и поставить на 20-25 минут варить при медленном кипении. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить на нем томатный соус. Подавать такую рыбу к столу с отварным картофелем и малосольными огурцами.
Судак жареный
Подготовленную рыбу разделывают на филе с кожей, но без костей. Нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке. Обжаривают рыбу на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон с топленым маслом на сильном огне до образования хрустящей корочки.
Подготовленные грибы нарезают тонкими ломтиками, выкладывают на сковороду с разогретым маслом. Через 10 минут вливают 2 столовые ложки воды, накрывают сковороду крышкой, значительно уменьшают огонь и доводят грибы до готовности, солят. Помещают рыбу на блюдо, поверх каждого куска кладут грибы. На гарнир можно подать жареный картофель и зеленый салат.
Щука, запеченная с грибами
На 0,5 кг щуки - 400 г грибов, 1 головка лука, 1 стакан белого вина, 2 столовые ложки масла, 1-2 лавровых, листа, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки или укропа, добавить 1-2 лавровых листа. Залить все сухим белым столовым вином (можно заменить разведенным уксусом) и поставить на 30 минут в холодное место.
Очистить и нарезать очень тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны. Выложить рыбу вместе с маринадом в сотейник, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (45-60 минут).
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
На 7 кг рыбы - 150 г масла, 2 стакана фритюра для жарки, 100 г муки, 40 г сухих, белых грибов, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1,5 стакана тертого черствого белого хлеба.
Рыбу нарезают одинаковыми ломтиками толщиной в палец, кладут в глубокую сковороду в один ряд, наливают 1/2 стакана бульона, накрывают крышкой, ставят на слабый огонь и доводят натуральные котлеты до готовности. Остужают. Густо смазывают соусом и ставят в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обваливают в белом тертом хлебе и быстро обжаривают в кипящем фритюре до подрумянивания. К столу подают с зеленым горошком.
Приготовление соуса. Грибы отваривают в небольшом количестве воды до мягкости, мелко рубят и тушат в масле. Растирают муку и масло, разбавляют горячим рыбным бульоном, прибавляют сливки и грибы. Варят, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавляют соль по вкусу.
Камбала по-датски (из скандинавской кухни)
Возьмите 350 г филе камбалы, 8 г муки, 20 г сухарей, 160 г белого сухого вина, 25 г сливочного масла, половину яйца; для соуса - 12 г сливочного масла, 8 г муки, 80 г молока, 60 г свежих шампиньонов, 50 г спаржи, соль, перец, 300 г картофельного пюре, сок лимона. В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и оставляют на медленном огне до мягкости. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на стол на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу "фри", а с другой - картофельное пюре.
Приготовление соуса. Готовят жировую пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют шинкованную отваренную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец по вкусу.
Карп, запеченный с грибами
На 1 кг карпа - 200 г свежих, белых. грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 головки репчатого лука, 1,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г тертого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей.
Карпа очищают от чешуи и внутренностей. Срезанное филе укладывают на смазанное маслом металлическое блюдо и запекают в духовке, но не до полной готовности. Грибы очищают от кожицы, хорошо промывают, нарезают довольно крупными кусками, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанный кружочками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушат до готовности.
Рыбу покрывают грибами, заливают подсоленной сметаной, приправленной мукой, густо засыпают сыром, смешанным с сухарями. Сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке до образования золотистой корочки. Подают в горячем виде.
Карп, тушеный с грибами
Карп, весом 1 кг, 250 г грибов, 1 столовая, ложка изюма, 1 головка репчатого лука, 1 стакан белого вина, 1-2 крутых яйца, 1 лимон, 10-15 маслин, 90 г сливочного масла, соль, перец.
У карпа удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, закладывают на 15 минут в подсоленный кипяток, вынимают и отделяют кости. Мясо протирают через сито, вымешивают с солью, черным перцем и лимонным соком и выдерживают 30 минут. Грибы тушат в небольшом количестве масла и выкладывают на дно огнеупорной стеклянной посуды. Вино кипятят вместе с изюмом и охлаждают, к рыбной массе добавляют кусочек масла и вино с изюмом. Полученную смесь хорошо вымешивают, выкладывают на грибы и покрывают оставшимся маслом. Плотно накрывают крышкой и тушат 10-15 минут на слабом огне. Наконец осторожно перекладывают приготовленное блюдо на тарелку, гарнируют кружками крутых яиц, маслинами и ломтиками лимона.
Сельдь фаршированная (из английской кухни)
Около 400 г сельди, 100 г свежих, шампиньонов, 80 г молока, 30 г сливочного масла, сухари, лимон, перец, соль, зелень, чеснок.
Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделывают на филе без кожи и костей и вымачивают в молоке в течение 2 часов.
Затем мелко рубят ароматную зелень (петрушку, укроп, тимьян и т. п.), промытые отварные грибы, чеснок, ошпаренную селедочную икру, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем.
Па каждое филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой. Затем укладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в духовке.
Осьминог тушеный с грибами
Один осьминог, 250 г грибов, 300 г моркови, 200 г оливкового масла, 300 г красного вина, 50 г томатного пюре, 300 г лука саженца, 100 г маслин, 1 головка репчатого лука, 1 крупный корень сельдерея, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, лавровый лист, молотый красный перец, соль по вкусу.
Осьминога нарезают кусками и, если он соленый, выдерживают в воде 4-5 часов. Пассеруют в 100 г оливкового масла мелко нарезанный репчатый лук, прибавляют томатное пюре и вливают вино. Затем кладут лавровый лист, черный перец, крупно дробленый душистый перец и кипятят на слабом огне. Очищают головки лука-саженца и ошпаривают кипятком.
Грибы очищают, варят в небольшом количестве воды и добавляют в соус. Из моркови и сельдерея вынимают выемкой шарики величиной с фундук, варят в течение 15-20 минут, затем откидывают на сито и тушат в оставшемся оливковом масле 10-15 минут. Вынимают шарики из масла и прибавляют к винному соусу. Хорошо просушенного осьминога кладут в сильно разогретое масло, в котором были припущены лук саженец и морковь, обжаривают, переворачивая несколько раз. Затем перекладывают куски в соус к овощам, солят по вкусу, кастрюлю хорошо закрывают крышкой и тушат на медленном огне 1-2 часа, не помешивая.
http://s55.radikal.ru/i147/0904/a9/cfbffe83f7a6.jpg (http://www.radikal.ru)
Севрюга с грибами
На 0,5 кг рыбы - 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 3 столовые ложки белого вина, 3 столовые ложки томатного пюре, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки масла. Рыбу промыть, положить на 3-4 минуты в кастрюлю с кипятком, вынуть, счистить с кожи чешую, выпотрошить, снова промыть рыбу и, удалив хрящи, нарезать на порции.
Промыть горячей водой, положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые, нарезанные ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны, посыпать перцем, влить сухое белое виноградное вино, 1 стакан бульона или воды, затем закрыть посуду крышкой и поставить на 20-25 минут варить при медленном кипении. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить на нем томатный соус. Подавать такую рыбу к столу с отварным картофелем и малосольными огурцами.
Судак жареный
Подготовленную рыбу разделывают на филе с кожей, но без костей. Нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке. Обжаривают рыбу на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон с топленым маслом на сильном огне до образования хрустящей корочки.
Подготовленные грибы нарезают тонкими ломтиками, выкладывают на сковороду с разогретым маслом. Через 10 минут вливают 2 столовые ложки воды, накрывают сковороду крышкой, значительно уменьшают огонь и доводят грибы до готовности, солят. Помещают рыбу на блюдо, поверх каждого куска кладут грибы. На гарнир можно подать жареный картофель и зеленый салат.
Щука, запеченная с грибами
На 0,5 кг щуки - 400 г грибов, 1 головка лука, 1 стакан белого вина, 2 столовые ложки масла, 1-2 лавровых, листа, соль.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки или укропа, добавить 1-2 лавровых листа. Залить все сухим белым столовым вином (можно заменить разведенным уксусом) и поставить на 30 минут в холодное место.
Очистить и нарезать очень тонкими ломтиками белые грибы или шампиньоны. Выложить рыбу вместе с маринадом в сотейник, посыпать сверху грибами, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (45-60 минут).
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
На 7 кг рыбы - 150 г масла, 2 стакана фритюра для жарки, 100 г муки, 40 г сухих, белых грибов, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1,5 стакана тертого черствого белого хлеба.
Рыбу нарезают одинаковыми ломтиками толщиной в палец, кладут в глубокую сковороду в один ряд, наливают 1/2 стакана бульона, накрывают крышкой, ставят на слабый огонь и доводят натуральные котлеты до готовности. Остужают. Густо смазывают соусом и ставят в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обваливают в белом тертом хлебе и быстро обжаривают в кипящем фритюре до подрумянивания. К столу подают с зеленым горошком.
Приготовление соуса. Грибы отваривают в небольшом количестве воды до мягкости, мелко рубят и тушат в масле. Растирают муку и масло, разбавляют горячим рыбным бульоном, прибавляют сливки и грибы. Варят, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавляют соль по вкусу.
Камбала по-датски (из скандинавской кухни)
Возьмите 350 г филе камбалы, 8 г муки, 20 г сухарей, 160 г белого сухого вина, 25 г сливочного масла, половину яйца; для соуса - 12 г сливочного масла, 8 г муки, 80 г молока, 60 г свежих шампиньонов, 50 г спаржи, соль, перец, 300 г картофельного пюре, сок лимона. В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и оставляют на медленном огне до мягкости. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на стол на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу "фри", а с другой - картофельное пюре.
Приготовление соуса. Готовят жировую пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют шинкованную отваренную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец по вкусу.
Карп, запеченный с грибами
На 1 кг карпа - 200 г свежих, белых. грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 головки репчатого лука, 1,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г тертого сыра, 2 столовые ложки панировочных сухарей.
Карпа очищают от чешуи и внутренностей. Срезанное филе укладывают на смазанное маслом металлическое блюдо и запекают в духовке, но не до полной готовности. Грибы очищают от кожицы, хорошо промывают, нарезают довольно крупными кусками, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанный кружочками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушат до готовности.
Рыбу покрывают грибами, заливают подсоленной сметаной, приправленной мукой, густо засыпают сыром, смешанным с сухарями. Сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке до образования золотистой корочки. Подают в горячем виде.
Карп, тушеный с грибами
Карп, весом 1 кг, 250 г грибов, 1 столовая, ложка изюма, 1 головка репчатого лука, 1 стакан белого вина, 1-2 крутых яйца, 1 лимон, 10-15 маслин, 90 г сливочного масла, соль, перец.
У карпа удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, закладывают на 15 минут в подсоленный кипяток, вынимают и отделяют кости. Мясо протирают через сито, вымешивают с солью, черным перцем и лимонным соком и выдерживают 30 минут. Грибы тушат в небольшом количестве масла и выкладывают на дно огнеупорной стеклянной посуды. Вино кипятят вместе с изюмом и охлаждают, к рыбной массе добавляют кусочек масла и вино с изюмом. Полученную смесь хорошо вымешивают, выкладывают на грибы и покрывают оставшимся маслом. Плотно накрывают крышкой и тушат 10-15 минут на слабом огне. Наконец осторожно перекладывают приготовленное блюдо на тарелку, гарнируют кружками крутых яиц, маслинами и ломтиками лимона.
Сельдь фаршированная (из английской кухни)
Около 400 г сельди, 100 г свежих, шампиньонов, 80 г молока, 30 г сливочного масла, сухари, лимон, перец, соль, зелень, чеснок.
Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделывают на филе без кожи и костей и вымачивают в молоке в течение 2 часов.
Затем мелко рубят ароматную зелень (петрушку, укроп, тимьян и т. п.), промытые отварные грибы, чеснок, ошпаренную селедочную икру, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем.
Па каждое филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и перевязывают ниткой. Затем укладывают на смазанный маслом противень, сбрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в духовке.
Осьминог тушеный с грибами
Один осьминог, 250 г грибов, 300 г моркови, 200 г оливкового масла, 300 г красного вина, 50 г томатного пюре, 300 г лука саженца, 100 г маслин, 1 головка репчатого лука, 1 крупный корень сельдерея, 10 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, лавровый лист, молотый красный перец, соль по вкусу.
Осьминога нарезают кусками и, если он соленый, выдерживают в воде 4-5 часов. Пассеруют в 100 г оливкового масла мелко нарезанный репчатый лук, прибавляют томатное пюре и вливают вино. Затем кладут лавровый лист, черный перец, крупно дробленый душистый перец и кипятят на слабом огне. Очищают головки лука-саженца и ошпаривают кипятком.
Грибы очищают, варят в небольшом количестве воды и добавляют в соус. Из моркови и сельдерея вынимают выемкой шарики величиной с фундук, варят в течение 15-20 минут, затем откидывают на сито и тушат в оставшемся оливковом масле 10-15 минут. Вынимают шарики из масла и прибавляют к винному соусу. Хорошо просушенного осьминога кладут в сильно разогретое масло, в котором были припущены лук саженец и морковь, обжаривают, переворачивая несколько раз. Затем перекладывают куски в соус к овощам, солят по вкусу, кастрюлю хорошо закрывают крышкой и тушат на медленном огне 1-2 часа, не помешивая.