Просмотр полной версии : Грибные супы и бульоны
Грибные супы и бульоны
http://s46.radikal.ru/i112/0904/32/c914bddec306.jpg (http://www.radikal.ru)
Грибной бульон
Рассчитывайте: при варке бульона на 50 г сухих, грибов нужно 2 л воды.
Предварительно замоченные сухие грибы варят в той же воде около двух часов, добавив очищенную, разрезанную пополам луковицу. Готовый бульон процеживают, грибы промывают холодной водой, мелко шинкуют и кладут в бульон.
Такой бульон можно использовать для приготовления первых блюд (суп, щи, рассольник) и соусов.
Суп "Уйхази" (из венгерской кухни)
Для супа: 400 г курицы, 50 г моркови, 20 г сельдерея, 10 г лука, чеснок, 100 г свежих, или 20 г сухих шампиньонов, 10 г томатной пасты, петрушка, черный и красный перец, зелень. Для теста: 40 г муки и 1/2 яйца.
Этот суп назван в честь известного в начале XX века актера Эде Уйхази. Обработанную курицу кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на медленном огне. Можно добавить куриные гребешки. Затем кладут красный и черный перец горошком, соль, коренья, грибы, томатное пюре и варят до готовности. Бульон процеживают.
Из воды, муки, яиц с добавлением соли замешивается тесто, тонко раскатывается и нарезается в мелкую лапшу. Лапшу отваривают отдельно в бульоне. Мясо птицы отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками. Сваренные коренья, грибы и лапшу заливают куриным бульоном, добавляют чеснок и доводят до кипения. При подаче на стол посыпают зеленью.
Грибной бульон с домашней лапшой
На 15-20 сушеных белых грибов - 1-2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.
ДЛЯ начала нужно сварить грибной бульон (по рецепту, описанному выше), процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Сваренные грибы нарезать тоненькой соломкой.
Теперь следует приготовить домашнюю лапшу. Для этого нужно просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить тесто. Затем тесто тонко раскатать, подсушить и нарезать в виде - соломки. Полученную лапшу нужно отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол в тарелки кладется лапша с грибами, заливается горячим бульоном, посыпается мелко резанной зеленью петрушки и укропа.
Суп из боровиков
Ломтики боровиков обжарить в сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый лист и снова кипятить 20 минут. Можно сдобрить суп щепоткой зеленого укропа.
Точно так же можно приготовить суп-похлебку из подосиновиков и подберезовиков. Для вкуса хорошо добавить сметану.
Суп из свежих грибов
На 0,5 кг свежих, грибов - 1 столовая, ложка сливочного масла, 1 столовая, ложка муки, 1 яичный желток, зелень петрушки и соль по вкусу.
Свежие грибы нужно промыть, нарезать ломтиками и тушить 30-40 минут в сливочном масле с мелко рубленой зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать 1/2 столовой ложки муки и столько же сливочного масла. Смесь поджарить и развести в 3-х литрах воды, положить грибы и варить 10-15 минут. Перед тем, как подать на стол, суп заправляют крутым растертым яичным желтком.
http://i053.radikal.ru/0904/d7/5aec9ea3dfc6.jpg (http://www.radikal.ru)
Суп из лисичек
Лисички свежие - 0,5 кг, 100 г свиного шпига, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, лук, соль и перец по вкусу.
Сначала надо порезать и истолочь свиной шпиг и на нем тушить мелко нарезанный лук в течение 10-15 минут, чтобы он стал полумягким. Затем промытые грибы смешать с этим луком и тушить около 45 минут. После этого лисички залить 3 литрами кипятка, посолить и варить полчаса. Чайную ложку муки взболтать в сметане и заправить суп. При желании его можно поперчить.
Суп из белых грибов с картофелем
Потребуется 200-300 г грибов, 2-3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сметаны или 1/2 стакана молока, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.
Легкий в приготовлении, но очень вкусный традиционный суп из свежих белых грибов. Белые грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30-40 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком. Подавать со сметаной, зеленью укропа и петрушки.
Суп из свежих опят
Опят - 200-300 г, 3-4 столовые ложки гречневой крупы, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана молока или 2 столовые ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.
Опята нужно перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30-40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправляется сметаной или молоком. Перед подачей на стол желательно посыпать суп рубленой зеленью.
Грибница с пшеном
Приблизительно 80 г свежих, грибов, 40 г пшена, 20 г лука, 10 г сливочного масла, 60 г сметаны, соль и зелень по вкусу.
Оригинальное блюдо, к которому больше подойдет характеристика "густой суп".
Грибы следует промыть, мелко нарезать, положить в кипящую воду вместе с промытым пшеном и варить на медленном огне. За 10 минут до окончания варки в блюдо нужно добавить поджаренный на масле репчатый лук и соль. Перед подачей на стол грибницу заправить сметаной и зеленью укропа.
Суп из свежих грибов с рисом
На 100 г свежих грибов возьмите 1/2 лимона, 1 столовую ложку кислого молока, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки риса, 2 яйца, зелень петрушки и черный перец по вкусу.
Свежие грибы нужно промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить отваренный рис. Заправляется суп кислым молоком и яйцом, добавляется сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно насыпать зелень петрушки и черный перец.
Грибной суп с овощами
Возьмите 200 г свежих грибов, 3-4 картофелины, 1 литр бульона или воды, 1-2 столовые ложки сметаны, 1 крутое яйцо, 1 столовую ложку жира или маргарина, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 морковь, 1 лом-тик брюквы, немного свежей капусты, 1 яблоко или помидор, соль, лук-порей, укроп или зелень петрушки, зеленый лук.
Грибы, корень петрушки, морковь нарезают брусочками и тушат в жиру. Брюкву, капусту и морковь нарезают продолговатыми кусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Когда овощи станут полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Суп продолжают варить до полной готовности всех продуктов, потом заправляют. При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой зеленью.
http://s46.radikal.ru/i114/0904/bf/b17e3d937740.jpg (http://www.radikal.ru)
Суп грибной с мясом и морковью
На 100-150 г свежих, грибов - 200 г говядины, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 литр воды, 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 луковица или лук-порей, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка муки, соль, перец, укроп или зелень петрушки. Грибы для такого супа желательны свежие, а мясо - говядина.
Из мяса варят бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жиру. Когда они почти готовы, их надо посыпать мукой и добавить кусочки мяса, нарезанные поперек волокон. Все продукты тушатся еще некоторое время.
Затем положить их в бульон, варить 10 минут и заправить солью и перцем. Прежде чем подать на стол, в суп добавить сметану и рубленную зелень.
Грибной суп с гренками
Возьмите 250 г свежих грибов, 1 столовую ложку муки, 50 г сливочного масла, зелень, молотый перец, соль по вкусу.
Свежие грибы нужно промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол положить в него мелко рубленную зелень петрушки и молотый перец. Гренки подать отдельно.
Суп картофельный с сушеными грибами
Сушеные грибы нужно предварительно вымыть и замочить на 2-3 часа в холодной подсоленной воде. Затем нарезать их соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, в которой замачивались грибы, и поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За несколько минут др готовности положить специи, заправить суп луком, поджаренным на жире, соусом, приготовленным из муки и жира. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки и укропа, которую нужно мелко нарубить.
Суп молочный с грибами
На 150 г свежих грибов (желательно белых) - 0,5 литра молока, 600 г картофеля, 2-3 головки лика, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полу готовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 минут до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить в суп и дать закипеть.
Суп из кислого молока с овощами, грибами и сосисками
Нужно 1 л кислого молока, бульон, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 небольшие головки репчатого лука, около 6 столовых ложек смеси овощей и грибов, 40-60 г жуки, 100 г сосисок, 4 ломтика лимона.
Репчатый лук нарезают кусочками и пассеруют в масле, добавляют рубленую смесь консервированных овощей и грибов из маринада, заливают водой или бульоном и кипятят.
Загущают суп заправкой из кислого молока и муки и варят не менее 20 минут. Сосиски нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на сковороде без жира, прогревают в супе. Можно добавить тонкие ломтики лимона, это придаст супу необычный вкус и вид.
Суп с грибами и жареным мясом
Берется 400 г мякоти говядины, 8-10 картофелин, 200 г свежих, или 30 г сушеных, грибов, 2 небольших соленых огурца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 корень сельдерея, соль, перец, зелень, сметана по вкусу.
Мясо (говядину) нарезают поперек волокон на 4-5 кусков, отбивают и слегка обжаривают с обеих сторон. Затем опускают в кастрюлю, заливают 1 литром кипятка и жидкостью, образовавшейся на сковороде при жарке мяса, и варят. Когда мясо станет полумягким, кладут картофель и варят до готовности. За 10 минут до конца варки добавляют предварительно сваренные и затем обжаренные с солеными огурцами грибы.
http://s59.radikal.ru/i163/0904/4f/86245ec5d323.jpg (http://www.radikal.ru)
Суп с грибными клецками
Возьмите 200 г отварных грибов, 1-2 головки репчатого лука, 4-6 столовых ложек муки, 1 столовую ложку растительного или сливочного масла, 2 яйца, 1 столовую ложку сметаны или молока. Соль класть по вкусу.
Отваренные и охлажденные грибы вместе с луком пропускают через мясорубку, смешивают с мукой и яйцом и для набухания муки выдерживают в прохладном месте 20-30 минут. Клецки, формуя при помощи двух чайных ложек, опускают в кипящий бульон и варят 5-10 минут, пока они не всплывут на поверхность.
Грибные клецки - прекрасный гарнир для прозрачного бульона, а также важное дополнение к картофельным и овощным супам. При подаче на стол можно добавить соленый огурец или помидоры, а также сметану.
Суп-пюре из свежих грибов
Шампиньоны или белые грибы около 600 г,1 л воды, 1 стакан сметаны, 150 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 столовая ложка муки.
Свежие грибы (желательно шампиньоны) очищают, хорошо промывают, закладывают в кастрюлю с разогретым маслом (50 г) и, накрыв крышкой, прожаривают до тех пор, пока жидкость не испарится и останется только масло. Далее 50 г масла прогревают с мукой, вливают немного воды, хорошо размешивают и соединяют с грибами. Затем, непрерывно помешивая грибы, добавляют кипяток, солят, проваривают до густоты. Яичные желтки растирают со сметаной, добавляют в суп. Снова хорошо вымешав и не доводя до кипения, прогревают суп на небольшом огне. Перед подачей кладут в суп сливочное масло (50 г).
Борщок свекольный (из польской кухни)
с расчета на 200 г мяса с костью берется. 250 г свеклы, 10 г сушеных, грибов, чеснок, 25 г репчатого лука, 300 г свекольного кваса, 700 г бульона, сахар, лавровый лист, соль.
Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон. За 15-20 минут до окончания варки закладывают слегка пассерованный лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на терке, добавляют в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают.
Прозрачный и процеженный борщок подают с пирогами из слоеного теста.
Щи свежие с грибами
На 500 г свежей капусты - 100 г свежих грибов, 1 морковь, 3 картофелины, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, сок лимона, петрушка и укроп.
Свежую капусту шинкуют, тушат в масле. В 3-х литрах воды отваривают грибы, морковь, картофель, корень петрушки и укроп. Когда грибы сварятся, добавляют тушеную капусту, солят и продолжают варить на слабом огне. В готовые щи вливают лимонный сок и заправляют поджаренной в масле мукой.
Щи из кислой капусты с грибами
На 500 г квашеной капусты - 50 г сушеных грибов, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки томатноого пюре, 1 головка лука, по 1 штуке кореньев. В суповую кастрюлю кладут квашеную капусту. Если капуста очень кислая, ее нужно предварительно хорошенько отжать. Добавляют стакан грибного бульона, немного масла, накрывают кастрюлю крышкой и тушат около часа. После этого капусту заливают оставшимся бульоном, кладут предварительно прожаренные с томатом коренья и варят до полной готовности. За 20-30 минут до окончания варки добавляют лавровый лист, перец, соль и поджаренную на масле муку. Сметану в щи кладут при подаче на стол.
http://s41.radikal.ru/i093/0904/f1/3aa3c9c8b5de.jpg (http://www.radikal.ru)
Свекольник с грибами
Возьмите 30 г сушеных белых, грибов, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 средних размеров свеклы, 4 картофелины, соль, 1-2 литра бульона, 1 чайную ложку муки, 1-2 столовые ложки сметаны, 1 луковицу, немного сельдерея или петрушки, 2-3 столовые ложки зелени, 1 столовую ложку томатного пюре, уксус.
Борщ лучше варить из сушеных белых грибов. Их нужно, предварительно замочить на два часа в подсоленной воде, затем потушить в сливочном масле с измельченными кореньями, в конце добавить томатное пюре. Вареную свеклу нарезать кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить муку, предварительно разведенную небольшим количеством холодной воды или бульона, положить в бульон грибы с кореньями и варить все вместе 10 минут. Подавая, кладут в борщ сметану и измельченную зелень.
Борщ с фасолью и грибами
Потребуется 1 кг картофеля, 500 г капусты, 300 г фасоли, 150 г свежих грибов (или 30 г сушеных), 1 свекла, 1 морковь, 1 пастернак, 1 головка репчатого лука, 2 болгарских перца, 2/3 стакана подсолнечного масла, 4 столовые ложки томатного пюре, 3 столовые ложки измельченной зелени петрушки и укропа, 2 лавровых листа, 5 зубков чеснока, соль.
Замоченную фасоль отваривают до готовности. Свеклу, морковь, пастернак, репчатый лук нарезают соломкой. Б кипящую воду (1,5-2 л) закладывают половину овощей. Грибной отвар процеживают и соединяют с отваром фасоли. Грибы нарезают соломкой и вместе с остальными овощами пассеруют с подсолнечным маслом до золотистого цвета. К грибам добавляют томатное пюре, полстакана воды и пассеруют 10 минут на слабом огне. Когда бульон станет светло-розовым, в него кладут нарезанный кубиками картофель и варят до готовности. Нарезают соломкой сладкий перец, зелень, шинкуют капусту и мелко рубят чеснок. Б бульон добавляют фасоль и отвар из грибов и фасоли. После закипания солят, закладывают поджаренные овощи с грибами, капусту, сладкий перец, зелень, чеснок, лавровый лист и варят 5-7 минут на слабом огне. Борщ подают стол как горячим, так и холодным.
Борщ с грибами и черносливом
На 5 г сушеных, белых грибов - 120 г свеклы, 80 г свежей капусты, 25 г моркови, 10 г корневой петрушки, 20 г репчатого лука, 25 г томатной пасты, 5 г пшеничной муки, 15 г жира, 5 г сахара, 20 г сметаны, 40 г чернослива, 7 г 9%-ного уксуса, соль и зелень по вкусу. Для приготовления рекомендуется использовать сушеные белые грибы.
Предварительно грибы нужно вымочить для придания им влажности, помыть, затем отварить, вынуть из бульона и разрезать на небольшие кусочки. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве бульона, добавив немного томатного пюре. Нашинковать лук, морковь и петрушку, обжарить их в растительном масле с мукой. В кипящий грибной бульон положить картофель и капусту.
Когда он вновь закипит, добавить грибы, промытый и отваренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и варить еще несколько минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.
Грибной холодник
Возьмите 250 г свежих или 25 г сушеных грибов, или грибной порошок; 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси; 150 г вареной говядины или телятины; 100 г вареной колбасы; 1/2 стакана сметаны; 1 свежий или соленый огурец; 1 сваренное вкрутую яйцо; 50 г зеленого лука; соль; сахар; лимонный сок, укроп.
Очищенные и промытые грибы тушат в собственном соку или варят до готовности. Отвар процеживают, грибы нарезают брусочками. Мясо, колбасу, огурец и яйцо нарезают кубиками, зеленый лук шинкуют. Все продукты смешивают со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправляют солью и сахаром. Посыпают холодник в тарелках рубленым укропом.
Молочный грибной суп
http://s41.radikal.ru/i094/0906/83/9c8932a18757.jpg (http://www.radikal.ru)
Из белорусских лесов привезла мама рецепт грибного супа.
Несколько лет папа служил в Беларуси. Часть стояла в густом лесу. Мама, совсем еще девочка, только-только поженились, ходила в тот самый лес за грибами. Оттуда и пошла привычка готовить многие вкуснятины с грибными добавками.
Мамин грибной суп – это произведение искусства. Любые свежие или сухие грибы мама обжаривала. Понятно, что сушеные она сначала размачивала и отжимала перед жаркой. Отдельно обжаривала меленько резаный лук. Несколько резаных картошек отваривала в небольшом количестве воды. Для этого чудесного супа вода не нужна. В нём основа – молоко.
К картошечке она клала меленько натёртую морковку и варила их вместе. Солила. Как солила все по отдельности – лук, грибы. Когда все эти отдельно жареные составляющие были готовы – начиналось действо. Мама складывала их в одну красивую кастрюлю, добавляла литр молока, немного сливок и все это доводила до кипения. В самом конце кидала пучок мелко порезанных петрушки и укропа и выключала.
Представьте картину – молочный грибной суп. Нет, это нельзя представить, это нужно непременно попробовать. Идеальный вариант – со свежими белыми грибами. Дух леса, дух земли, дух дома. Мамин суп.
vBulletin® v3.8.2, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot