Финская кухня

[Galina]

Какие черты национального характера нашли своё отражение в финской кухне?

Природа – Мать наша. Но не только. И их – тоже. А от родителей зависит многое, если не всё...

Север – это не только воспетая Джеком Лондоном поэтика «белого безмолвия». Это, в первую очередь, суровый климат, скудные земли, трудные для хозяйственного освоения леса и болота. Всё, вместе взятое, способствовало тому, что здесь могли выжить не только сильные духом, но ещё трудолюбивые, терпеливые, упорные и основательные.

Отрежь один раз – это про них, финнов. Всё надо было делать именно один раз, но тщательно и основательно. А если «отмерил» не так, то и «отрезал» – зря. Нужно – по новой. Но успеешь ли? Даст ли северное лето второй шанс? Оно ведь – короткое, а летний день, он везде – год кормит. И потому лес выкорчевывался так же тщательно, как и обрабатывалась почва. А жильё строилось не менее основательно, чем засевалась земля.

Без терпения, упорства и обязательно сопутствующей им основательности в этих северных краях делать нечего. И тогда, раньше, и сейчас. Не удивительно, что именно эти человеческие качества являются традиционными чертами финского национального характера. Что, кстати, не отрицают и сами жители Суоми. Вот, посмотрите. Нынче нередко на наших дорогах можно увидеть мощные грузовики «Sisu», чьё автомобильное имя в переводе значит не только «храбрость», но и «сила воли, упорство».

А каков поп, таков и его приход. Не могут быть сами по себе человек и создаваемая им культура. Все личностные особенности творца обязательно проявляются в его произведении. Соответственно, и кулинария, как часть культуры, впитывает в себя черты характера тех людей, которые готовят. Каждый день и в каждом доме. И не только для того, чтобы самим съесть. Но и чтобы угостить.

Когда сами едят, может, и не замечают, а вот тому, кого угостили… Со стороны ведь, говорят, виднее. Вот и я, смотрю… Да ведь какие сами финны… Основательные, терпеливые, упорные… Точно такая же у них и кухня!

Вот, например, – о калакейтто, молочно-рыбном супе. Так ему, перед тем, как на стол ставить, сутки нужно дать, чтобы настоялся! Или калакукко. Рыбный пирог из пресного ржаного теста. Его же три часа выпекать надо! И потом ещё часов пять, накрыв полотенцем, томить. Это какое терпение и упорство иметь надо, чтобы такие блюда приготовить?

А разве только калакейтто или калакукко? То же самое можно и про множество иных финских блюд сказать. Сяря, например. Рецепту этого блюда из парной баранины уже больше тысячи лет. Приправы и гарнир к сяря, как и само оно, незамысловаты: соль и запеченный картофель. Но вот готовится этот деликатес… Девять часов! Да ещё и с небольшим хвостиком. Зато вкус… Не то что пальчики оближешь, всю кисть проглотишь вместе с сяря!

Между Лапперантой и Куоволой, есть небольшой городок Леми, в котором работает ресторанчик «KIPPURASARVI», имеющий в своём меню всего лишь одно блюдо. Догадываетесь, какое? Так вот. За год это стоящее отнюдь не на торной дороге заведение финского общепита посещают 20(!) тысяч гостей.

Правда, особой охоты расписывать рецепт сяря у меня как-то нет. Навряд ли кто сможет им воспользоваться. И не только потому, что возиться долго. Для приготовления сяря нужно специальное, выдолбленное из дерева, корыто. А у кого оно есть в кухонном шкафчике?

Если по рецепту, то сейчас, буквально минутку.

Просто, боюсь, как бы у читателя не сложилось впечатление, что за основательностью и упорством прячется такой малоразговорчивый бука. Это не совсем так. Вернее – это совсем не так! Да, финны, не любят многословия, но хорошую, добрую шутку они ценят, и с юмором в Суоми всё в полном порядке. Если кто и не читал искромётную повесть Майю Лассила «За спичками» (1910), в изумительном переводе Михаила Зощенко, то одноимённый фильм Леонида Гайдая видели многие. И, мне хочется верить, что, искренне сопереживая героям Евгения Леонова и Вячеслава Невинного, заразительно смеялись над возникающими комедийными ситуациями и снисходительно улыбались щедро рассыпанным по ленте шуткам.

Этот добрый ненавязчивый юмор, природная находчивость и сообразительность… Они ведь с финном всегда. Неважно где он – в трясущейся по ухабам лесной дороги телеге или у кухонной плиты.

Вот, посмотрите: «Лососина сапожника» (suutarinlohi). Это финны так шутят… Мол, не по карману пройдохе сапожнику дорогая лососина, вот он и «тачает» из подручного материала, салаки, что-то на неё очень похожее. Да вы попробуйте, попробуйте… Во всяком случае, уж не хуже этого хвалёного лосося. Зато по цене… Явная экономия! Голь, она, оказывается, не только у нас на выдумки хитра.

Но… Сколько разговоры-то вести можно?
За дело!
Берём 500 г соленой салаки; 50 мл 3%-ного уксуса; 100 мл холодной кипяченой воды; 4 ст. л. сахара; 2 луковицы; 2 лаврового листа; столовую ложку дробленого душистого перца и пол-ложки такого же, дробленого, но уже белого перца.

Для начала салаку чистим. Уже очищенную вымачиваем с часок в воде. А пока есть время – готовим маринад. Для чего смешиваем уксус, пряности, сахар и разводим этот раствор кипяченой водой.

Всё? Салака вымокла? Разделываем её на филе – разваливаем рыбу напополам и вынимаем кости. Каждую половинку сворачиваем плотным рулетиком и, уложив боком (кожей кверху) на дно широкого, прямоугольного, неглубокого блюда, заливаем маринадом. Нашинкованный кольцами лук раскладываем на рулетиках, не закрывая их полностью. После чего со спокойной совестью ставим блюдо с «лососиной» куда в прохладное место.

Минут тридцать терпим... Правда… О финском упорстве и терпении ещё помним? Тогда лучше, чтобы блюдо помариновалось пару-тройку часов. От этого оно станет только лучше и вкуснее.

Чем интересен этот рецепт? В нём, как в зеркале, отражаются не только особенности финского характера, но и традиционные для кухни этой страны кулинарные приёмы. Такие, как солка и вымачивание. Большое количество сахара и специй (именно перца) – тоже тот «изюм», без которого многие финские блюда просто немыслимы. Ну, и секреты. У какой хозяйки их нет? Секрет «лососины сапожника» – в способе укладывания рулетиков (боком). При таком положении маринуемой основы жидкость маринада проникает через кожу салаки медленнее обычного, что обеспечивает формирование тонкого и нежного вкуса. «Лососинного»… Ай да сапожник!

Так что – советую. Попробуйте.

Ну, а если в ближайшем магазине нет салаки, то, может, стоит обратить внимание на «сельдь стекольщика»? Правда… Опять же. Нет, готовить это блюдо недолго. От силы – полчаса. Но вот вымачивать солёную рыбку (можно в молоке) – часов 12. И потом настаивать в маринаде дня 3-4. Такие уж они, финны. Основательные.

Но, в отличие от пройдохи и хитрована-сапожника, финский стекольщик ни от кого не скрывает тот продукт, что использует для приготовления блюда: «Вот, смотрите! Хоть так, хоть через прозрачное стекло». Кстати. Искренность и честность – это тоже черты характера…

[Galina]

А вы ели свательные пироги?

http://s53.radikal.ru/i140/0905/ff/58f9fdb1b0b9.jpg (http://www.radikal.ru)

Север... Север – это не мамочкина бахча, где каждый кавун близко знаком и лично симпатичен. Тут кавуны, или, как их называют русские, арбузы, не растут. А вот чтобы что другое выросло… Попотеть надо. И не один раз. Даже сейчас в условиях всеобщей электрификации, почти забытой химизации и ещё оставшихся от агропромышленного комплекса жалких крох механизации. А раньше?

Лучше и не вспоминать. Вот то же подсечное земледелие, широко применявшееся в Карелии почти до начала прошлого века. Место под будущую ниву (пал) выбери в лесу. Да так, чтобы это было возвышенное, не подтапливаемое грунтовыми водами, место. И чтобы лес был преимущественно лиственный. Все эти заросли в начале лета выруби. Сваленные деревья и кустарник сложи в кучи.

А через год, как подсохнет всё, сожги. Чтобы пожар не пошёл дальше участка подсеки, выкопай вокруг него небольшой ров. Золу, как органическое удобрение, равномерно распредели по всей площади будущей пашни. Вокруг участка сделай пряслообразную трёхжердевую изгородь. А то ведь не ровён час, потравит скот посевы.

Пока писал, уже подустал малость. А поди, сделай всё это. И не только это. Ещё же вспахать надо, посеять, забороновать… В общем, хватало забот нашим предкам.

Только… Нельзя же всё время работать, работать и работать. Даже если тяжелее ручки или того же домкрата, если где на наших дорогах погнёшь диск основательно, в руках ничего нет, и то устаешь. Да и душа... Вот неймётся ей. Если не ухи, так праздника просит. И сейчас просит, и тогда просила.

Потому были в карельских сёлах хорошие добрые праздники. И не один. Про все, так с наскоку, и не расскажешь. А вот если взять какой конкретный…

Какой только? Ну, что ещё от меня ждать? Кто о чём, а вшивый, так завсегда – о бане. Я ж – не просто так. Как-никак мужеского роду-племени. Если для всех. А для кого конкретно, так и зять. Зятёк, любименький.

Вот как-то так получается, что не только у нас, но и у карел, – то же самое. К зятю в доме супруги – почёт и уважение неподдельное. Праздник просто, когда он, как ясно солнышко из-за горизонта, через порог… Особенно, если откуда издалека.

И карелы. Дальнего, а соответственно и милого… Чесслово, милого зятя называли «пирожным», в отличие от «загустного», того, что где-то тут, рядом, по соседству. Не зря, ох, не зря карелы говорят: «Kun on vavу kois, siit on seinat vois» – «Когда зять в доме, стены в масле».

И «пирожным» – не просто так. Был, был у карельской тёщи специальный пирожок для зятя. Правда, чтобы его заслужить, надо было для начала посвататься.

Потому у этой, традиционно карельской выпечки, которую лично я больше нигде не только не пробовал, но даже и не видел, есть несколько названий. Северные карелы «свательный» пирог называют кейтинпироа (keitinpiiroa). Ливвики и людики на юге республики – кейтельтупиирои (keitel’tupiiroi). Где ещё можно услышать сулхаспиира (sulhaspiirat). А в Петрозаводске он проходит как майгепиира (mageapiirat) – сладкий пирог. Вот такой он, любимый зятёк. Всё самое сладкое – ему.

Это сейчас можно майгепииру купить практически в любое время почти в каждой столовой, а раньше... Раньше этот пирожок готовился под конкретное событие. Изначально – когда в дом приходили сваты. Потому он и «свательный».

В этом случае первую тонкую пресную лепёшку, или как у нас называют – сканец, должна была собственноручно раскатать невеста. Не просто ей было это сделать, когда сваты и жених не только не помогали, а старательно и всячески мешали. То под руку толкнут, то щепочку в тесто подбросят, чтобы испортить изделие. Считалось, что только в случае, если их козни дадут какой результат и невеста не справится со своей задачей, сватовство будет удачным.

А потом «свательными» пирогами угощали зятя, когда он приезжал в гости. Отсюда и – «пирог для зятя». Иногда эти же пироги подавали на стол и тогда, когда зятем в окрестностях даже не пахло. Например, строителям дома, когда был готов сруб. В некоторых карельских деревнях их пекли из муки нового урожая, после того как был сжат последний сноп. Но от того они не переставали быть «свательными». Или «пирогами для зятя».

Существует несколько вариантов приготовления пирогов для зятя. Вот один из них.

Для начала готовим пресное тесто: взбиваем яйцо, добавляем по паре столовых ложек сметаны, сливок, воды, столовую ложку сахарногo песка и щепотку соли. Можно положить немного сливочного масла или маргарина, но в меру, иначе пироги не получатся хрустящими.

На этой основе замешиваем густое тесто, скатываем его в колбаску и даем «колбаске» постоять минут 10-15. Затем разрезаем её на одинаковые по размеру кусочки, из которых делаем небольшие лепешки (как в калитках), складывая их в стопку. А чтобы они в стопке не слиплись, на каждую из лепёшек чуть-чуть – мукой.

Как от колбаски ничего не остаётся, а лепёшки все в стопочке, начинаем их раскатывать. Сканцы должны быть очень тонкими. Готовые сканцы (их с одного замеса получается штук 18-20) складываем на столе. Половину каждого из них посыпаем сахарным песком и накрываем второй половиной. Края аккуратно обрезаем блюдцем. Но это уже так. Для форсу карельского. Обычно майгепииру просто защипывают.

Уже защипанные пироги жарим на растительном масле на хорошо разогретой сковороде.

Да, майгепииру жарят. Вернее, как говорят карелы, – «варят в масле». Чего только не сделаешь для дорогого зятя! И дорогой пшеничной муки можно не пожалеть.

Говорят, что «свательный» может быть и с начинкой. В виде сваренной на молоке рассыпчатой пшенной каши, вязкой рисовой каши с вареным яйцом или густой кашицы из толокна со сметаной. А тверские карелы, по доходящим с Верхней Волги слухам, используют также капустную начинку или творог.

Не знаю. Не помню я начинки. Может потому, что обычно уж больно быстро майгепиира заканчивается?..



Константин Кучер

[Galina]

Национальная кухня Финляндии: что можно увидеть на обеденном столе муми-троллей?

Муми-тролли – персонажи книги финской писательницы Туве Янсcон. Удивительная атмосфера царит в их доме в Долине. Здесь с распростёртыми объятиями примут любого, кто бы ни пришёл, усадят за стол, уложат спать, оставят жить «насовсем». «Муми-папа и Муми-мама лишь ставили новые кровати да расширяли обеденный стол». Что же можно увидеть на гостеприимном финском столе?

Рыба – главная и неотъемлемая часть. Муми-мама ее запекала, жарила, коптила, готовила на гриле, тушила в молоке, делала из нее супы, муссы, закуски, салаты. Полное разнообразие в ежедневном рационе.

Мясные блюда являются явным влиянием соседей из Европы. Того же Карлсона с мясными тефтелями. Но исключительно в Финляндии вы сможете попробовать мясо от оленины до медвежатины.

На гарнир обычно подается картофель – один из главных овощей северной страны. Особенно любят пюре, сделанное с помощью наижирнейших, но самых вкусных сливок. Остальные овощи распространены гораздо меньше.

Супы готовятся исключительно на праздники. Это пошло еще с незапамятных времен, когда не существовало Долины Муми-троллей. Когда Финляндия была во власти Швеции, и именно под ее влиянием в стране был «холодный стол». Поэтому такие типичные супы относятся к разряду важных блюд.

А вот выпечка пришла из России и, хоть сильно изменившись, все же заняла свое место на этом столе. Крупы, каши, пирожки, пироги, блины, оладьи, ржаные сухарики, которые мы можем встретить на полках российских магазинов. И самый знаменитый финский пирог – калакукко, рождественский деликатес из пресного ржаного теста, с начинкой из рыбы и бекона.

И, конечно же, практически во все блюда добавляют молочные продукты, их можно попробовать как с рыбой, так и с любым супом. Масло, творог, сливки, йогурты, молоко… И это еще не полный список продукции, производимой на одной из молочных ферм Европы.

В северных лесах Финляндии и Долины Муми-троллей растет бесчисленное количество ягод. Их собирают практически всё лето. Морошка, черника, клубника, земляника добавляются как в десерты, кисели, джемы, варенья, муссы, желе, так и во множество косметической продукции. Сладкоежки в Финляндии быстро поймут, где их счастье. Дети же любят полакомиться лакрицей – тянучками, сделанными из солодкового корня. Вкус они, мягко говоря, имеют специфический, но финны от них просто без ума.

Несколько слов о нынешней кухне Финляндии. Самым популярным безалкогольным напитком является кофе. Финляндия считается первой страной по его потреблению. В каждом офисе вы сможете найти кофемашину для кофейных пауз в середине дня. Чай пьют мало, но это восполняется киселями и морсами все из тех же ягод.

Финнов, как правило, называют пьющей нацией. И не зря они заслужили такую репутацию. Самым распространенным алкогольным напитком у них считается водка. Наверно, как и в России, употребляется для «сугрева». Вторым напитком у них считается низкоалкогольное пиво, которое хорошо идет по вечерам с друзьями или в сауне. Финское правительство монополизировало алкогольный рынок, из-за чего цены на алкоголь достаточно высокие, но при этом даже самые дешевые напитки имеют хорошее качество.

Вообще финны уважают отечественного производителя и стараются приобретать только экологически чистые продукты. Перед тем как купить что-то в магазине, они долго и скрупулезно изучают этикетку, проверяя срок годности и состав. Но настоящее буйство красок расцветает на продуктовых рынках. Где лежат горы клубники, черники и килограммы свежей рыбы. Это все предлагается попробовать. Кто же не захочет задержаться в таком месте?

Каким бы ветром ни занесло вас в Финляндию, пробуйте все. Такого сытного, вкусного и простого в России просто не найдешь. Но главное – следить за фигурой, ведь мы – существа вполне реальные, и от пюре, пирогов и прочей снеди можем легко поправиться...


Лисса Лиделл

[Galina]

Откуда пришла на Соловки соловецкая уха?

http://s51.radikal.ru/i134/0905/3b/9cacd9078b5f.jpg (http://www.radikal.ru)

Для начала, наверное, стоит сказать о том, а что же такое, собственно, эта самая «соловецкая уха»? Если по ухе, вроде бы, всё ясно – уникальное первое горячее блюдо на рыбной основе, то по определению места есть… Есть вопросы. В чём региональные отличия соловецкой ухи от донской, например, или онежской?

В технологии приготовления – никаких. Уха – она и в Африке уха. А вот по используемым в процессе приготовления блюда компонентам… Совершенно верно! Если донская – это уха, в которую, помимо всего прочего, закладывают помидоры, онежская – сваренная из сущика (сушеной мелкой рыбы, преимущественно корюшки) с добавлением солёных рыжиков, то в соловецкую, когда она уже почти готова, аккуратно, помешивая содержимое котелка или кастрюльки, вливают молоко, разбавленное водой в пропорции 1:1. Ещё чуть подогревают на малом огне, с самого края костра и… Тарелки – вперёд. Ложки – к бою!

Кстати, не только питательно, но и довольно вкусно. За ушами пищит – это точно. Проверено.

Только откуда у соловецких монахов такая любовь к молоку в ухе? Нет, так-то понятно. Пост, ограничения, накладываемые им, в том числе и на пищу. А организм – живой. Требует белок и аминокислоты животного происхождения. Вот, когда можно, и восполняется этот запас за счёт добавления в уху стаканчика-другого разведённого молока.

Но… Что, монахи сами додумались? Или позаимствовали у кого? Если позаимствовали – у кого конкретно? Откуда пришла на Соловки соловецкая уха?

Однозначно на этот вопрос, наверное, уже ответить. Если народ вот уже вторую сотню лет продолжает спорить по поводу того, а кто же всё-таки изобрел радио… Александр Попов? Или Гульельмо Маркони?! То по поводу ухи, название которой закрепляется исключительно за рыбным блюдом с конца XVII-начала XVIII века… Однозначно – навряд ли.

А вот попробовать подумать, поразмышлять, сопоставить. Это же нам никто не возбраняет? Если нет, то… Есть у меня такое подозрение, что транзитом через Карелию – из Финляндии. Поясняю, почему.

Одна из характерных черт финской кухни – это традиционное сочетание рыбы и молочных продуктов. Уж чего-чего, а этого добра у наших соседей всегда навалом было. Недаром сами финны называют Суоми Страной тысячи озёр. Да и Балтика… Вот она, под самым боком. А молочное животноводство… Кто не знает сыр Виолу или масло Валио? Но ведь и то, и другое… Правильно! Из молока делают. А когда его много? Не всё ж на сыр и масло? Вот и появилось в традиционной финской кухне такое оригинальное блюдо – рыбно-молочный суп.

Правда, кто-то может и возразить. Мол, при чём тут финны? У них же супы не в особом почёте! Но… Заблуждение это. Супы в финской кухне занимают важное и, без всякого преувеличения можно сказать, центральное место. Меню любого, национального, народного, да и просто семейного праздника не обходится без супа. И первое горячее блюдо в нём, как правило, парадное. Просто финская кухня, как и многие другие национальные кухни стран Балтии, развивалась под сильным шведским (скандинавским) и немецким (ганзейским) влиянием. А для них всегда был характерен холодный стол. «Бутербродный» или, если на шведский манер, – «сморгосбурдет».

Потому радушные по своему характеру финны всегда ставили перед гостями на стол хлеб, масло, отварную или солёную рыбу, молоко. Холодные блюда. Что, кстати, неизменно удивляло нас, русских – как так? «Масло сливочное на столе, а горячих щей, пусть и пустых, не нальют. Богатый народ, но до чего скаредный!». Совсем не так. Финны – изумительный по щедроте своей души народ. Традиции… Да и для того, чтобы горячее на стол поставить – это же печь растапливать надо. А гость с дороги, проголодался. Зачем его заставлять ждать?

Финны с уважением относятся к супам. И умеют их готовить. Но даже среди всего многообразия первых горячих блюд финской национальной кухни уха с молоком или нежирными сливками, особенно в холодное время года, – неизменный фаворит. Правда, названия у него могут быть разные.

Обычно, уха с картофелем, луком и добавлением молока – это «калакейтто» (kalakeitto). Его «благородный» вариант – «лохикейтто» (lohikeitto). Когда для приготовления блюда берётся не какая-нибудь там рыба, а именно лосось. На что указывает и само название. По-фински «lohi» – это и есть «лосось». При таком варианте в блюде уже никакого молока. Только сливки. Благородной рыбной основе – почётное молочное сопровождение.

Иногда молочно-рыбный суп встречается в финском меню под другим названием – кайнулайнен (kainuulainen), хотя все ингредиенты и способ приготовления абсолютно те же. Скорее всего, так же как у нас донская уха или архангельская, это – разновидность калакейто, территориально привязанная к одному из городов Центральной Финляндии, Каяни, и его окрестностям.

Говорить о финском рыбном супе с молоком как прямом старшем родственнике «соловецкой ухи», можно много, но… Чем сто раз послушать или прочитать, может лучше один, но своими руками? В принципе, ведь ничего сложного.

Для того, чтобы приготовить традиционный калакейтто, понадобится 1 кг рыбы, 1 л воды, 1 луковица, 4 крупные картофелины, 6 горошин душистого перца, 400 мл нежирных сливок, 1 столовая ложка муки; петрушка, укроп, молотый белый перец, соль – по вкусу.

Рыбу чистим, потрошим и разделываем на филе. Из головы, хвоста и хребта варим прозрачный бульон, в который в процессе варки по вкусу добавляем крупно нарезанный лук, душистый перец и соль. Да! И ещё… При варке рыбного бульона ни на минутку не забываем, что настоящий финн ни в коем случае не допустит, чтобы уха, в которую уже опущена рыба, кипела. Для него это, не к ночи будь оно помянуто, настоящее кощунство. Тьфу-тьфу!

Всё? Бульон готов? Процеживаем его в чистую кастрюлю, доводим до кипения. Сразу же добавляем нарезанный мелкими кубиками картофель. Убавляем огонь… Вот так и варим минут 15. А пока в кастрюле варится… Про филе ещё не забыли? Нарезаем рыбу небольшими кусочками и кладём в суп. Еще минут 5… Помним? Не кипятим. А так, чтобы тихо-тихо. И маленькие пузырьки со дна – к поверхности.

Сами на что другое от плиты не отвлекаемся и времени не теряем. У нас же ещё сливки! Смешиваем с ними муку до однородной консистенции. Для чего к муке потихоньку добавляем сливки. Наоборот лучше не пробовать. Как сливки загустили мукой, при постоянном помешивании вливаем их в суп. Чуточку греем уже почти готовое блюдо на малом огне, по вкусу добавляем приправы и… Можно подавать к столу, посыпав петрушкой или укропом. Можно и тем, и другим. Не возбраняется.

Конечно, это не совсем то. Всё-таки лучшие, настоящие, версии калакейтто традиционно готовят в чугунной посуде и непременно в печи. Только где и у кого нынче на кухне та печь?!

Кроме того. После приготовления уха обязательно должна настояться примерно сутки. Ну, как, например, наши суточные щи или борщ. Только спустя вот это немаленькое время финскую уху разогревают и подают к столу. Так, говорят, получается значительно вкуснее.

Не знаю. У меня, в отличие от горячих финских парней, терпения никогда не хватало…

Константин Кучер