Просмотр полной версии : ПРЯНОСТИ
Что нельзя приготовить без шафрана и зачем упал имам? Путешествие в страну гурме
http://s55.radikal.ru/i149/0906/55/9696ed6f13e8.gif (http://www.radikal.ru)
Пусть читателю не покажется странным, что я поселю под одной крышей четыре совершенно разных блюда – все они дети этой бесподобной пряности, шафрана. Без шафрана они были бы просто первыми или вторыми столовскими блюдами. А с ним – полет стрижа, выстрел, обморок!
Жил-был один имам. Любил, как все имамы, вкусно поесть и чего уж только не перепробовал он в своей жизни. Но вот подал ему однажды имамов повар одно блюдо, отведал его имам и ах... «ИМАМ БАИЛДИ!», – разнеслось по всему сералю – имам упал в обморок! Набросились гневные визири на повара, хотели ятаганом голову рубить, но очнулся имам и... попросил добавку! Хотите тоже в обморок? Тогда давайте готовить блюдо «Имам Упал». Соломки-то там подстелите-ка.
Выбираем 4 крепких темных баклажана среднего размера, заготовим 3 луковички, желательно фиолетовые, полкило спелых помидоров, 3 зубочка чеснока, 5 столовых ложек оливкового масла, 1 лавровый листик, 1 кусочек корицы, на кончике ножа шафрана и сахара, 2 ст. ложки рубленого миндаля, 1 чайная ложка соли и мелко нарубленная зелень кудрявой петрушки.
Запекаем целиком баклажаны в духовке при 200 градусов 15 минут, периодически поворачивая их с боку на бок. Вынем баклажаны, разрежем вдоль пополам и вынем сердцевину с частью мякоти, оставляя по 2 см оболочки. Затем снизим температуру до 180. Мякоть мелко порубим. Лук нарежем колечками. Обескожим и мелко порежем наши помидоры, разотрем чесночок. На 2 ложках оливкового масла будем жарить кольца лука минут 5. Подмешаем туда же помидоры и чеснок и потомим еще 5 минут. Добавим лаврушку, сахар, соль, корицу, мякоть баклажана и зелень и еще потушим минут 10. Убираем корицу и лаврушку вон, подмешиваем миндаль. В паре ложек сока из сковородки растворяем шафран и перемешиваем массу.
В огнеупорной глиняной или стеклянной паэльнице (сковорода с толстыми высокими стенками), смазанной оливковым маслом изнутри, расположим половинки баклажанов, начиним их овощной начинкой, сбрызнем сверху оставшимся оливковым маслом и запекаем при 180 градусах 15-20 минут. «Имам Упал» готов. Приятного обморока.
А теперь поехали в Испанию есть паэлью. Испания без паэльи не Испания. Причем есть мы ее будем все вместе прямо из сковороды, как едят ее настоящие идальго. Паэлья сближает людей за столом, после совместной паэльи не обнажают шпаги. Даже баски! После нее поют в обнимку и стонут от удовольствия.
Что нам нужно для сковороды на 6 идальго? Один цыпленок где-то на кило двести, 2 луковки, 3 чесночинки, 6 помидорчиков, 200 г оливкового масла, полторы чайных ложки соли, дважды на кончике ножа белого перца, 300 г длиннозерного индийского риса, 1 литр горячего мясного бульона, дважды на кончике ножа шафрана, 250 филе окуня, 200 г консервированного или свежего мяса лангуста, 250 г маринованных мидий, 1 чашка мороженого зеленого горошка, 1/8 литра сухого белого вина, 15 оливок с красной начинкой, 250 г чесночной копченой колбасы.
Если вы вернулись из Испании и прихватили с собой их специфическую колбаску чорису, то еще лучше. Можно, но не обязательно пару артишоков, сладких перцев и несколько кружков баклажанов. Прибрежные испанцы используют не консервированные, а свежие дары моря, добавляя вместо окуня морские сорта рыбы, каракатиц, омаров, моллюски. Поэтому паэлья внутренних провинций отличается от прибрежной паэльи, но это не умаляет ее вкусовых достоинств. Главное кураж и шафран!
Начали. Помыли и разделили на порции цыпленка, обсушили. Порезали лук-чеснок. Обескожили помидоры и разрезали каждый на 8 частей.
В сотейнике в трети оливкового масла обжариваем курятину до подрумянивания. Посолим и поперчим. Добавим рис, лук и чеснок и при непрерывном помешивании обжарим рис до прозрачности. Зальем всем бульоном, предварительно растворив в нем шафран, и поварим минут 15 на среднем огне.
Филе рыбы нарежем кубиками, просушим. Лангусты, мидии откинем на дуршлаг, дадим стечь. Затем все это плюс помидоры и горошек осторожно смешиваем с рисом, зальем вином и поставим на 15 минут на медленный огонь.
Оливки сполоснем и разрежем пополам, дадим стечь. На оставшемся оливковом масле поджарим кусочки колбасы до хрустящего состояния. Посыплем паэлью оливками и сверху разложим кружочки колбаски. Садимся за стол и едим прямо из сковородки. Сразу ощущаем себя настоящими испанцами. Ощущаем? Шпаги не обнажаем? Благолепие... благорастворение воздусей...
А что если вы захотите ощутить себя настоящими северными итальянцами? Тогда нам в Милан. На Ризотто по-милански. (Rizotto alla Milanese). Сразу скажу: если вы не приветствуете воловьи мозги, то и не приветствуйте. Похоже, они вас взаимно. Мы обойдемся безмозглым вариантом. Главное – шафран. Его пойдет щепотка.
Берем 1 чашку риса арборио или любого другого длиннозерного, 6 чашек куриного или овощного бульона, 3/4 чашки вермута или марсалы, 100 г лука-шалота, 50 г сливочного масла и 3 зубчика чеснока.
Зальем шафран вином, закипятим и держим в тепле для настаивания шафрана. 3-4 минуты обжариваем на масле лук и давленный чеснок. Добавляем туда рис и обжариваем до прозрачности, постоянно перемешивая, чтобы рис выделил крахмал и приобрел кремовый цвет. Добавляем в рис вино с шафраном. На сильном огне доводим до кипения так, чтобы жидкость полностью впиталась. Доливаем поварешку бульона так, чтобы она моментально закипела в рисе и увариваем, пока жидкость полностью не впиталась. Добавляем следующую поварешку и так повторяем, пока не кончится весь бульон. А кто не против мозгов в ризотто, то они обжариваются с луком и чесноком мелкими кусочками, а дальше все по схеме. Вот так ризотто подают в Милане. А в широком смысле слово в Италии ризотто – блюдо из риса, но Милан – единственный город, где рис готовится на шафране.
И последняя шафрановая остановка у нас очень близко – прямиком через Альпы и во Францию. А там в Марсель. Ведь только в Марселе готовят знаменитый шафрановый рыбный суп Буйабес, гордость Марселя.
Нам сгодится один килограмм любой рыбы, но только не линя. Хорошо пойдет окунь, треска, макрель. 2 ст. ложки лимонного сока, полкило мидий в ракушках, 1 луковка, 1 лук-порей, 1/4 черешка сельдерея, 3 помидорчика, 4 чесночинки, 1 морковка, 2 картошки, кусочек апельсиновой корки, щепотка шафрана, 12 креветок, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 чашки растительного масла, 8 ломтиков белого хлеба на 8 порций супа.
Куски филе рыбы сдобрим на 20 минут лимонным соком. Хвосты, плавники, головы поварим в 1.25 литра подсоленной воды. Мидии поскоблим щеткой под струей, обрежем усики. Бульон с обрезками рыбы процедим и в нем поварим мидии 10 минут. Вытащим мидии и дадим им остыть. Бульон снова процедим и отставим. Лук-морковь нарежем кружочками, у порея удалим желтоватую часть и порежем. Помидоры обескожим, разрежем на 8 частей, разотрем чеснок, нарежем картофель и сельдерей.
В большой кастрюле на растительном масле обжарим лук, лук-порей, морковь и чеснок. Добавим лаврушку, апельсиновую корку и картофель. Зальем бульоном. Добавим рыбу и поварим без крышки 15-20 минут. Прибавим шафран, специи и помидоры. Еще через 10 минут прибавим мидии и креветки. Дадим настояться и прогреться в супе.
Чесноком натрем ломтики хлеба со всех сторон и обжарим. Рыбу и картофель вынем и уложим на блюде. Поджаренный хлеб уложим в другое блюдо и накроем полотенцем. Подаем Буйабес с большой супнице. В тарелки накладывается сначала рыба с картофелем, затем наливается суп. Начинаем лакомиться супом, заедая его горячим чесночным хлебом. Из-за сильного чесночно-шафранного духа и ради сохранения тонкости вкусовых качеств, вина к супу Буйабес не подаются. Считается, что вино или аперитив «заваривают» язык. Суп настолько хорош сам по себе, что вино может все испортить.
Вот так мы и научились готовить 4 блюда гурме на основе шафрана. Есть от чего упасть в обморок! Но только для того, чтобы быстро прийти в чувство и попросить добавки (как это сделал наш нервный и хитрый имам).
Лаура Ли
Что делает вкус еды пикантным? Путешествие в Страну специй.
http://i009.radikal.ru/0906/61/96c610900246.gif (http://www.radikal.ru)
Приглашаю вас в эту удивительную пряную страну, где мы познакомимся с загадочными помощниками, способными сделать нашу пищу особенной, специфической, улучшить и подчеркнуть ее вкус и аромат, придать ей ноту тонкой изысканности. Именно вот эта модальность, служебность специй в кулинарной иерархии делает их магическими и элитарными.
Специи – это аристократы кухни, несмотря на их служебность. Аристократом можно родиться, но джентльменами становятся. Поэтому готовое блюдо, приправленное в меру специями, становится настоящим джентльменом стола гурме. Девиз любой специи – чуть-чуть! Ничего через меру.
Я не стану вам рассказывать о специи, которая просто стоит в паре с солью на любом столе. Хотя перец заслуживает отдельной статьи: и черный и белый молотые, и в горошке, и душистый, и кайенский, и чили, и паприкаш красный... Отдохни, перец. В другой раз.
Мне сегодня хочется повести читателя в самые экзотические уголки Страны специй и рассказать о мало известных русской кухне специях. Начну с самой дорогой и изысканной пряности, с бриллианта кулинарии – с шафрана. Чтобы получить 1 килограмм этой специи, нужно собрать 100-150 тысяч цветочков, вырезать из них оранжево-красные рыльца и высушить. Собрать руками! Низко внаклонку!
Поэтому и стоит он намного дороже золота. Самым дорогим и лучшим считается испанский шафран. Запах у шафрана дурманящий, горьковато-пряный, очень сильный. Загадка шафрана в том, что он отдает свой запах той жидкости, в которой будет растворен – достаточно 0.1 грамма шафрана, чтобы насытить ароматом и окрасить в желтый цвет 3 литра воды. Это не та пряность, которая добавляется в пищу самостоятельно как перец, гвоздика, лавр. Нет, он, шафран, растворяется в воде или бульоне и подмешивается в блюдо! В этом его сходство с померанцевой или розовой водой
В продаже он бывает в виде высушенных рылец или уже молотый. Я не советую покупать молотый. Аромат шафрана сохраняется всего 4 месяца. Он очень чувствителен к свету. Хранить его надо в почти герметически закупоренной посуде. Всегда легче отщипнуть маковое зернышко шафрана от рыльца, чем подвергать молотую пыль риску выветривания. Шафран продается на граммы. У нас его цена 26 долларов за грамм испанского сорта. Азиатские и все прочие сорта подешевле, но и стойкость у них пониже.
Куда можно добавлять шафран? Куда угодно: все рыбные, мясные и овощные блюда. Как только вы познакомитесь с ароматом шафрана, вы сами поймете, куда он подходит. Но вот чего нельзя приготовить без шафрана, так это Ризотто по-милански, турецкий «Имам Упал в Обморок», знаменитый французский Буйабес и испанскую Паэлью. Эти блюда гурме держатся целиком на шафране. Поэтому не удивляйтесь трехзначной цифре в ресторанном меню на эти блюда – в этой цене виноват непременный в них шафран.
Шафран для бедняков – это куркума. Сушеный корень куркумы вкусом похож на имбирь. Имеет жгучий характер и свежий, стойкий аромат. Интенсивный желтый пищевой краситель. Куркума – главный компонент всех индийских смесей карри. Продается как в виде корня, так и в порошке. Без куркумы не приготовить индонезийской пряности Самбал.
Интерлюдия о Самбале
Самбал – это общее название пряных приправ к блюдам из риса. Поскольку рис является основной пищей почти половины планеты с древних времен, то и самбал имеет многовековую историю. Тот, что поступает в продажу, ни в какое сравнение не идет со свежеприготовленным. Самбал – двойная пряность. Одна из них состоит из кайенского перца (это высший сорт черного свежепомолотого перца), молотого имбиря, растертых семян римского тмина и растертых семян укропа – всего по 1/2 чайной ложки и 2 ч. ложки молотой куркумы. Соединим в ступке и еще раз разотрем. Разделим на 2 равные порции. Первую порцию добавим в первый самбал – 2 мелко нарезанные луковицы, прожаренные на сливочном масле до прозрачности с 2 зубчиками растертого чеснока и затем смешанные с половинкой мелко нарезанного свежего огурца. Вторую порцию добавим во второй самбал – две среднего размера мелко нарезанные сладкие помидорки без кожицы. Оба самбала должны настояться при комнатной температуре для лучшего букета вкусовых и ароматических качеств. К паровому или жареному рису оба самбала подаются отдельно.
Куркума для бедняков – это имбирь. Свежее корневище имбиря имеет яркий свежий аромат. На вкус немного жгучий и сладковатый. При большой дозе имбиря в теле ощущается прилив жара. Свежий имбирь сохраняется в холодильнике до 2 недель. Аромат имбиря нестоек. Очень хорош свежий имбирь в ухе, солянке, бульонах, незаменим с дичью. Как и лавровый лист, имбирь немедленно удаляется из готового блюда.
В сушеном и молотом виде вкус пряности усиливается. Никогда не покупайте имбирного порошка помногу. Храните в плотно закупоренной посуде. Очень хорош молотый имбирь в песочном тесте. Англичане пристрастились к имбирю в годы колонизации. Из Индии они увезли Джинджер Эль (лимонад) и Джинджер Бред (имбирное печенье). Консервированные дольки имбирного корня – непременный атрибут суши, как и зеленая горчица.
Кориандр – одна из самых древних специй в мире. В Библии, в Книге Моиеевой, пишется, что манна небесная, которую послал Господь сынам Израилевым, была «белая как кориандровое семя, вкусом же как лепешка с медом». Кориандр – двойное благо. Листья кориандра (кинзу) мы используем как зеленую приправу, а лущеные семена, сладковато-жгучие на вкус, имеют аромат шалфея и аниса. Молотый кориандр сохраняет аромат до 6 месяцев. Входит в состав индийской пряности карри.
Кардамон – семена или плоды имбирной трехкамерной коробочки считаются после шафрана вторым дорогостоящим продуктом. Сами семена продаются чрезвычайно редко. В основном в продажу кардамон поступает вместе с молотой коробочкой и уже называется «кардамон с оболочкой». Хотя он сохраняет свой имбирный горьковатый вкус и аромат до года, использовать молотый кардамон нужно как можно скорее. Несмотря на то, что кардамон и принадлежит Индии, четверть его мирового потребления приходится на Швецию. Знаменитый арабский крепкий черный кофе немыслим без щепотки кардамона. Входит в состав пряности карри.
Интерлюдия о карри
В переводе с хинди карри – это ароматический соус. Кроме того, карри – это мясо, рыба, птица или овощи, приготовленные под соусом карри. Индийские блюда карри всегда изрядно приправлены пряностями. Смесь этих пряностей называется «масала». Я приведу рецепт самой классической масалы – «Гараммасала»: 5 кусков корицы, 1 стакан кардамона, полстакана гвоздики, полстакана римского тмина, 4 столовых ложки семян кардамона и полстакана черного перца горошком прожарим в отдельных плошках в духовке 30 минут при температуре 120 градусов при постоянном перемешивании, не допуская зарумянивания, а тем более подгорания. Облущим кориандр, растолчем корицу, разотрем с остальными пряностями в порошок тонкого помола и закупорим в плотно закрывающуюся банку. Аромат масалы сохранится до 6 месяцев. Для приготовления соуса карри просто добавьте щепоть порошка в базовый соус.
Анис и его разновидность – бадьян в России хорошо известны. При квашении капусты и мочении яблок анис придаст им ни с чем не сравнимый аромат. В маринаде с добавлением порошка аниса хорошо вымачивать мясо для шашлыка.
Реган, орегано, розмарин, эстрагон, или, как его называют на Кавказе, тархун – все эти пряности прекрасно украшают вкус и аромат мясных изделий. Майоран одновременно является и мятой, и перцем. Мускатный орех или его кожура, так называемый мушкатный или мускатный цвет, сделает ваши подливы и соусы неузнаваемыми и тонкими.
Перемолотые листья мяты на лимонном соке сохраняют свой аромат практически вечно, если хранить в холодильнике в плотно закрытой банке. Нет таких блюд, куда бы нельзя было добавить этот ароматный соус, даже в творожные изделия и молочные муссы. Коктейль «Мохито» держится исключительно на мяте и кинзе. Мятой и орегано натирается филе лососины домашней засолки (смесью соли и сахара 3:1). Любую магазинную сельдь можно облагородить смесью мяты и розмарина в капельке красного вина.
Природа создала для нас прекрасный сад пряностей. Мы не удивляемся уже, сколько вокруг удивительных растений, делающих нашу пищу пикантной. Но есть одна совершенно удивительная пряность – из живого организма, устрицы. Из нее получают знаменитый устричный соус – пряная приправа из протертого устричного мяса. Особенно популярна на Востоке. Выпускается в стеклянных бутылках. Аромат и вкус сохраняются очень долго. Подается эта пряность к рыбным блюдам и используется в их приготовлении. На Востоке, особенно в тайской кухне, этот соус подается к свинине. (Меня вообще всегда поражает, как смело тайцы соединяют морепродукты со свининой). Я подаю устричный соус к овощным суши, а к свежим устрицам – смесь устричного соуса с белым хреном и лимонным соком.
Возвращаясь из путешествия по Стране специй, давайте еще раз повторим и запомним ее золотое правило – всего по чуть-чуть! Даешь жизнь пряную и вкусную!
Лаура Ли
Каким бывает перец?
http://s55.radikal.ru/i148/0906/ac/0820151c2f08.gif (http://www.radikal.ru)
Некогда политический продукт – перец, равно как и другие пряности, ныне пользуется огромной популярностью среди широких слоев населения. Канули в Лету времена, когда пряности были символом богатства. Их производство и потребление возросло со средних веков многократно.
Когда-то португальцы в момент превратились всей страной в богачей, доставив на родину целый караван судов, груженых специями. Примерно тонн тридцать. Мелочь по современным меркам. Такого количества не хватит даже на загрузку небольшого торгового судна.
Под названием перец сегодня объединяют множество специй. Но настоящий родом из Индии. Его, как и много веков назад, выращивают на высокогорных плантациях в Кардамоновых горах. Первым европейцем, который достиг Северной Индии и увидел перец своими глазами, был Александр Македонский.
С одного куста перца, как и с оливкового дерева можно получить зеленые, черные и белые плоды. Красные горошины, которые некоторые перемалывают в ручных мельницах, не имеют с перцем ничего общего, кроме внешнего сходства.
Цвет перечного зерна зависит от времени сбора урожая. Самый первый сбор – зеленый перец. Зеленый не только по цвету, но и по степени спелости. Это ценный и редкий продукт.
Черный перец также собирают недозрелым, когда плоды только-только начинают краснеть. В процессе сушки и ферментации они приобретают черный цвет. Это естественный процесс, результатом которого является самый распространенный вид перца.
Белый перец получают из полностью созревших перечных зерен, вымоченных в воде. Внешнюю оболочку плодов удаляют. Зерна погружают в отбеливающий раствор, а затем высушивают. Процесс повторяют до тех пор, пока зерна не приобретут характерный белый цвет.
Настоящий красный перец сегодня почти не продается и не используется. Причина в том, что зрелые перечные зерна отличаются повышенным содержанием сахара. Из-за высокого содержания сахара перец быстро портится, его технологическая обработка практически невозможна.
В специальной машине зерна сортируются по размерам и весу и очищаются. Затем часть перца сразу перемалывается в порошок. Но большая часть поступает в розничную продажу в виде целых горошин.
У хорошего перца должен быть насыщенный вкус. Это означает, что в нем должно быть высокое содержание эфирных масел. Оптимальные показатели – три-четыре процента. Зерна должны быть острыми на вкус. За остроту отвечает алкалоид под названием пиперин. Чем его больше, тем выше качество.
Пиперин обладает самыми разными свойствами. Во-первых, он связывается с рецепторами на поверхности нервных клеток, которые отвечают за восприимчивость к боли. Во-вторых, улучшает кровообращение.
Алкалоид стимулирует выработку серотонина, одновременно подавляя чувство боли через связывание определенных рецепторов. В результате воздействия серотонина человек ощущает чувство счастья, депрессивные факторы отходят в сторону.
Впрочем, не стоит есть перец горстями для того чтобы стать полностью счастливым. Для того чтобы продлить ощущение счастья, придется съесть столько перца, что в результате воспаления мгновенно начнется гастрит. Даже если вы не европеец, а стойкий и тренированный йог.
Несмотря на то, что родина перца – Индия, почти все перечные зерна, продающиеся в Европе, выращены не в Индии, а во Вьетнаме. Таков итог мировых экономических процессов и жесткой конкуренции среди производителей пряностей.
Но так ли уж важно, где выращены специи? Главное, чтобы было вкусно. Приятного аппетита.
Алексей Норкин
Для чего нужен уксус?
http://s54.radikal.ru/i146/0906/6f/898e54b9da43.jpg (http://www.radikal.ru)
При слове «уксус» многим представляется бутылочка с жидкостью, обладающей не самым приятным запахом. Однако человечество живет с этой бутылочкой много тысячелетий и радуется ее содержимому. Так что такое уксус и для чего же он нужен?
Уксус
Сначала посмотрим, что такое уксус. Для россиян, чаще всего, уксус – это раствор уксусной кислоты, полученной из спирта. Спирт при этом может быть совсем не качества «люкс». Концентрированная кислота называется «ледяной», хотя собственно ледяная кислота – кристаллическая, похожая на кристаллы льда, хранится при низкой температуре. Концентрированную кислоту в кулинарных целях не используют, ее растворяют до необходимой степени. Хранение жидкой «ледяной» кислоты можно признать опасным, так как она обладает сильным действием и может повредить желудок. Особенно опасно наличие такой кислоты, когда в доме есть маленькие дети.
Применение уксусной кислоты в советское время вызывало много нареканий рядовых потребителей. Одно упоминание уксуса вызывало неприятные ассоциации с запахом. Хотя многие любители пельменей жить не могли без этой «ароматной» приправы. Наверное, некоторые еще помнят старые советские пельменные, где на столах стояли графинчики с уксусом. И, тем не менее, большинство людей мечтало заменить уксус лимонным соком, например, в майонезе. В России эту мечту реализовал, наконец, один из производителей.
Однако появился уксус в истории человечества совсем не в виде привычного для нас прозрачного и бесцветного «препарата». Появился он, наверное, одновременно с виноградным вином. И является продуктом переработки этого самого вина. Существующий в вине алкоголь перекисает в уксус. И запах у этого продукта совсем не такой резкий как у привычного нам алкогольного. В таком винном уксусе присутствуют все полезные вещества, имеющиеся в вине, однако отсутствует алкоголь. Также приобретается кислый вкус, что, собственно, и ценится в уксусе.
Традиционно уксус готовится не только из виноградного вина. Очень популярен так называемый сидровый уксус. Это продукт переработки яблочного вина (сидра). Он обладает немного другим вкусом по сравнению с винным, и так же ценен. Но в средние века лучшим, все-таки, считался винный.
С целью улучшения кулинарных (и эстетических) свойств уксус подвергается дополнительной обработке. Например, на уксусе настаивают различные пряно-ароматические травы, например, эстрагон. Существует так называемый «бальзамический» уксус, в котором присутствует большое количество компонентов. Существовавший в средние века рецепт был утерян, и теперь каждый производитель делает то, что считает нужным, называя этот продукт «бальзамическим» уксусом. Однако наиболее ценен моденский уксус, который считается традиционным. Он изготавливается из винограда сорта требиано.
Так же для улучшения вкуса винного и сидрового уксуса используется процесс выдержки в дубовых бочках. После этого уксус приобретает благородный оттенок дуба и характерный коньячный аромат и привкус. Там нелюбимый нами запах уксуса практически отсутствует.
Заменители
В двадцатом веке появились заменители уксуса. Хотя они и называются уксусом, однако производятся по ускоренной технологии. При этой технологии процесс идет ускоренно, без образования алкоголя. Он там, конечно, образуется, однако процесс не завершается и идет сразу образование уксуса. Аналогичный процесс мы можем увидеть, если оставим в тепле яблоко. Через какое-то время оно начинает припахивать уксусом. Всем известен такой уксус. Это «легендарный» яблочный уксус, воспетый одним известным американцем, пропагандировавшим его почти всю свою жизнь. Кто когда-либо открывал бутылку с таким уксусом, наверное, замечал характерный запах испорченных яблок. Этот запах полностью отсутствует у сидрового уксуса, который, собственно, и послужил источником «вдохновения» при создании более дешевого, яблочного.
Применение
Применяется уксус достаточно широко. Как это ни покажется сегодня странным, в античности и в средние века уксус использовался для утоления жажды. И тогда сцена из евангелия приобретает совсем другой смысл. На бутылках ароматизированного уксуса часто можно увидеть рецепты прохладительных напитков, в состав которых входит этот уксус.
В стародавние времена уксус был универсальным растворителем при создании различных медицинских смесей. Существовал такой универсальный препарат как уксусомед. Судя по наличию самых разных рецептов его приготовления, секрет его производства утерян. Существуют рецепты, которые требуют смешивания исходных продуктов. Но возможна также версия, что уксусомед – продукт переработки алкогольного меда. Уксусомед был уникальной «панацеей» в античности и в средние века. Он мог служить противоядием, лечебной добавкой при различных неблагоприятных воздействиях, да и просто оздоравливающим средством.
Наиболее известно применение уксуса в современной консервирующей промышленности как «защитника» овощей. Все мы любим иногда побаловаться маринованным огурчиком или салатом. Часто уксус «для аппетита» и улучшения вкуса добавляют в салаты. При пониженной кислотности такая добавка помогает пищеварению, а не только улучшает вкус.
Также уксус используют при мариновании мяса. У него изменяется вкус и консистенция. Маринады при этом делают на основе различных пряных смесей.
Часто уксус используют при приготовлении различных приправ. Например, всем известный майонез невозможен без уксуса. Замена его на лимонный сок создает совсем другой продукт, имеющий мало общего с привычным. При наличии некоторого запаха уксуса у майонеза в него при приготовлении можно добавить несколько листиков петрушки на 200 мл масла. Это придаст небольшой оттенок свежести самому майонезу и уменьшит неприятный запах. Цвет станет немного зеленоватым, что достаточно интересно.
Французское имя уксуса дало название одному из национальных русских блюд. Почему, правда, непонятно. Это любимый в народе свекольный салат, в просторечии именуемый винегретом. В первоисточнике винегрет – соус, состоящий из смеси оливкового масла, соли и уксуса (винегр, по-французски). Таким соусом очень хорошо приправить наш русский винегрет.
Также уксус используют в кондитерском деле для погашения соды. Однако этот метод используется не так часто. Существуют другие, более удобные, способы разрыхления теста.
Имеет уксус и различные хозяйственные назначения, например, при удалении пятен. Есть и много других. Используется при этом исключительно химический (спиртовой) бесцветный уксус.
Заключение
Таким образом, мы увидели, что такое уксус в истории человечества и в нашей повседневной жизни. А нелюбовь к уксусу в современной России определяется тем, что у нас исторически не было того продукта, который на Западе назывался уксусом, а был некий химический препарат без цвета, но с сильным запахом.
Удачи вам в составлении грамотных оздоравливающих приправ!
Дмитрий Шомин
Пряности. Какая польза от базилика?
http://i039.radikal.ru/0906/df/64a03bb074e4.jpg (http://www.radikal.ru)
Базилик душистый (Ocimum basilicum) – однолетнее растение, образующее ветвящийся куст около 50 см в высоту. Листья яйцевидные, цельнокрайние или слегка зубчатые, длинночерешковые. В пазухах листьев располагаются ложные зонтики белых, розовых или пурпурных цветков.
Родина базилика – Индия. Культивируется во всех странах Южной Европы, в странах Ближнего Зарубежья – на Северном Кавказе, в Крыму, Молдове, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках.
Так как базилик прорастает на свету, семена лишь слегка прикрывают землей. Всходы появляются (при теплой погоде) уже на 10-14-й день. Необходимо следить за тем, чтобы базилик не зарастал сорняками (рыхление и регулярный полив само собой подразумеваются). Поскольку растение неустойчиво к холоду, вода для полива должна быть комнатной температуры, отстоянная. Для выращивания в комнате или на балконе нужна песчано-глинистая почва с очень небольшим количеством минерального удобрения (не более наперстка на цветочный горшок). Защищенные от ветра на балконе или на подоконнике растения прекрасно себя чувствуют.
Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде. Интересно, что базилик сушеный имеет более сильный аромат относительно свежего, при условии правильной сушки. Сушат в тени и хранят в темной герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик сушеный чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряет аромат.
Сушеный базилик широко применяется в западно-европейской, южно-европейской, а особенно французской и греческой, а также в закавказской кухне. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соленья и квашения – сухие стебли целиком. Для лечебных целей собирают цветущие растения.
С древности базилик ценился как суповая зелень в свежем виде и как улучшающая пищеварение пряность для жирных блюд. В диетической кухне базилик помогает сократить потребление соли. Особенно хорош он в сочетании с розмарином и шалфеем для блюд из вареной или жареной рыбы. Деликатесом считаются все свежие зеленые салаты, приправленные базиликом, мягкие сыры и овощные супы, незадолго до подачи на стол посыпанные мелко нарезанными листочками базилика.
Употребляется базилик и при мариновании огурцов, кабачков. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется он и для отдушки уксуса (несколько свежих листиков базилика помещается в бутыль с уксусом), который придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салат из крабов. В итальянской кухне он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон.
Настой (чай) из базилика обычно назначают при вздутии живота и расстройстве желудка. Показаниями к применению служат также отсутствие аппетита, нервные расстройства и бессонница.
Масло базилика, пожалуй, одно из самых лучших средств, тонизирующих нервную систему. Оно поднимает настроение, проясняет сознание, укрепляет и восстанавливает нервы, снимает утомление, тревогу, депрессии, головную боль.
Не менее эффективно масло и при заболеваниях дыхательной системы. Хорошо помогает при астме, бронхите, катаре, простудах и кашле. Под влиянием базилика уменьшается выраженность аллергических реакций замедленного типа, улучшается проходимость дыхательных путей у больных с обструктивным бронхитом. Омолаживает клетки, являясь мощным антиоксидантом.
Эфирное масло базилика обладает антибактериальным свойством, оказывает местное обезболивающее действие, расслабляет гладкую мускулатуру желудка и матки. Применяется при спазмах желудка и кишечника, затруднении пищеварения, коклюше, подагре, при потере обоняния из-за хронического насморка, при артритах как противовоспалительное средство, в качестве обезболивающего, при отитах, зубной боли.
Эффективно при гнойно-воспалительных заболеваниях кожи, инфицированных ожогах и ранах, поражениях трихофитией, микроспорией. На основе масла базилика разработаны мази, обладающие широким спектром воздействия: бактерицидным, противовоспалительным, иммуностимулирующим и антиаллергическим. Устраняет жжение, зуд, отечность после укусов насекомых.
Греки считали плохой приметой, если базилик вырастал на могилах. Римляне полагали, что чем больше человек употребляет базилика, тем больше он будет процветать. А на острове Крит базилик символизировал любовь, омытую слезами.
Татьяна Солопова
Пряности. Какая польза от укропа?
http://i023.radikal.ru/0906/6b/96db96839d66.jpg (http://www.radikal.ru)
Укроп душистый (Anethum graveolens) - культура холодостойкая, светолюбива и требовательна к влажности почвы, особенно в начале развития. Укроп выращивают как самостоятельную культуру и как уплотнитель в открытом и защищенном грунте, высевают в течение всего лета.
Родина укропа - Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с 16 века. В России повсеместно распространен как культурное огородное растение.
Укроп выращивают как самостоятельную культуру и как уплотнитель в открытом и защищеном грунте.
Листья укропа содержат витамины С, В1, В2, РР, Р, каротин, фолиевую кислоту, соли железа, калия, кальция, фосфора. Все части растения содержат эфирное масло. В масле укропа найдены карвон, фелландрен, диаллопиол, терпинен и другие вещества. Укроп богат жирным маслом, основу которого составляют глицериды пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот.
В пищу используют в основном свежие листья для салатов и соусов. При сушке они в значительной мере теряют свой аромат. Для маринования, засолки огурцов и других овощей прежде всего используют полусозревшие зонтики вместе с верхними частями стеблей, которые сохраняют свой аромат и после высыхания.
Сушеный укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить морскую рыбу – она становится значительно нежнее.
Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе.
В пищу используют в основном свежие листья для салатов и соусов.
В народной медицине траву употребляют как мочегонное средство при пиелонефритах и почечнокаменной болезни, используют как потогонное и отхаркивающее средство при простудных заболеваниях. Порошок плодов или отвары травы показаны при гастритах с пониженной кислотностью, заболеваниях печени и жeлчeвывoдящиx путей.
Свежая зелень укропа дает хороший эффект при расстройствах пищеварения. Плоды применяют для усиления секреции молока у кормящих женщин, при бессоннице и воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей.
Настой стеблей растения используют при гипертонической болезни первой и второй стадии и сердечно-сосудистой недостаточности. В детской практике отвар плодов назначают при метеоризме и болях в животе.
Наружно укроп применяют в виде примочек при гнойничковых поражениях кожи и глазных воспалительных заболеваниях - конъюнктивите, ирите и иридоциклите. Для приготовления настоя 3 столовые ложки измельченной травы заливают 1 стаканом горячей воды, кипятят в закрытой эмалированной посуде на водяной бане 15 мин, остужают 45 мин, процеживают через два-три слоя марли и доводят объем кипяченой водой до исходного. Принимают по 1/3 стакана 3 раза в день до еды.
В косметологии укроп применяется в качестве противовоспалительного средства. Для покрасневших, усталых глаз: 5-8 грамм травы укропа заливают кипятком, настаивают несколько минут. В остывшем настое намачивают ватные тампоны или кусочки марли и делают из них примочки на глаза. На покрасневшие веки закрытых глаз накладывают марлевые салфетки, наполненные плодами укропа (предварительно мешочки с плодами опускают в горячую воду). Лежат с мешочками на глазах в расслабленном состоянии 15 мин. При отеках и красноте век глаза промывают или делают примочки из плодов укропа (1 чайная ложка плодов укропа на 1/2 стакана воды).
На место укуса пчел и комаров накладывают кашицу из листьев укропа. Успокаивает раздраженную, воспаленную и увядающую кожу и излечивает угри маска, для которой смешивают в равных количествах плоды укропа и соцветия ромашки аптечной. Столовую ложку смеси заливают 2 стаканами воды, кипятят 5-10 мин. В горячем отваре смачивают многослойную маску из марли, накладывают ее на лицо на 30-40 мин, оставив нос и губы открытыми.
Помогает увядшей коже лица, осветляет веснушки и пигментные пятна маска из зелени петрушки и укропа, взятых поровну. 1 столовую ложку смеси заливают 2 стаканами кипятка, настаивают в закрытой посуде 2 ч, процеживают. Марлю или полотняную салфетку смачивают в настое, накладывают на кожу.
Даже во сне укроп приносит радость. Для семейных людей видеть во сне, как растет укроп, предсказывает благополучие их детей. Если во сне Вы едите укроп, то Вы проживете долгую счастливую жизнь.
Татьяна Солопова
Для чего нужны пряности?
http://s49.radikal.ru/i125/0906/a4/0de839a90d11.jpg (http://www.radikal.ru)
Как известно, правильно поперчить, разумно посолить, хорошо заправить – все это требует мастерства и уменья, которые даны далеко не каждому. Для этого необходима высокая аккуратность, хорошее обоняние и осязание, тонкий вкус, творческая интуиция и, конечно, чувство меры.
Естественно, чем шире диапазон применяемых пряно-ароматических растений и специй, тем более остро ставится проблема мастерства и умения в их применении при разных условиях – кулинарных, технических, национальных, традиционных, климатических и т.п.
Порой встречаются люди, сетующие на недостаточное разнообразие продуктов – все одно и то же. Действительно, не столь уж широка гамма разновидностей продуктов, даже с учетом больших географических различий. Мясо, рыба, овощи, плоды, грибы, жиры, масла, молочные и кисломолочные продукты, крупы, макаронные изделия, мука. Можно проявлять свою фантазию за счет разных видов переработки – варить, жарить, печь, томить, солить, но это тоже не даст нам возможности для того взлета фантазии и многообразия, о которых мы мечтаем.
Как у музыканта, который всего лишь из семи нот создает различные сочетания звуков и мелодий, так и в кулинарном искусстве можно приготовить из тех же продуктов разнообразнейшие блюда и яства! Ведь главное в кулинарии не то, что мы сделаем из красной икры, балыка и севрюги, а добиться высот изысканности из простейшего сырья – муки, картофеля, капусты, трески и пр. И вот тут на сцену вступают эти магические порошки, листья, зернышки, коренья – пряности, приправы, соусы, дающие возможность разнообразить, находить новые тональности, колорит, нюансы, ароматы.
Самым характерным для применения пряностей является многообразие приемов. Не фокус немного посолить, поперчить или намазать горчицей, посыпать чесноком то или иное блюдо, в том числе и совсем не вводя их непосредственно в кушанье. К примеру во Франции, стране кулинарных изощрений, домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм разные пряности, вследствие чего мясо приобретает своеобразный изысканный вкус.
Характерным для пряностей, в отличие от других составных частей блюда, является то, что они могут быть внесены на самых различных этапах приготовления, начиная с момента, когда продукт еще не попал на разделочный стол, и завершая моментом, когда он уже снят с плиты и подается на стол. Это дает нам представление, сколь многообразны формы применения пряностей и специй, сколь неожиданные результаты можно получить от них на кулинарном ристалище!
Цели применения пряностей систематизированы В.В. Похлебкиным следующим образом:
- для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового кушанья;
- для придания блюду особого вкуса;
- для улучшения внешней привлекательности блюда – приданием ему соответствующего запаха, цвета, оформления или всех этих элементов вместе;
- для придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному исходному продукту, а характерного для той или иной пряности или их сочетания;
- для повышения сохранности (стойкости) продуктов или готового блюда, для его консервирования, для предотвращения порчи, для заготовок впрок.
Для того, чтобы использование пряностей и приправ содействовало укреплению здоровья и улучшению самочувствия, приносило нам радость и удовлетворение, делало нашу жизнь, а в частности, наш стол, приятнее и интереснее, оно должно давать огромное множество вариантов и нюансов блюд, приготавливаемых целенаправленно и с соответствующим творческим вдохновением и мастерством.
Этого, разумеется, нельзя достичь только при помощи перца, соли, уксуса и горчицы! Следует значительно расширить гамму применения пряностей и их смесей в нашей кулинарии. Это дает возможность ярче проявиться кулинарному таланту, который, по мнению ряда ученых, скрывается почти в каждом из нас.
Анна Краснорусская
Пряности и специи: что придаст блюдам изысканный вкус?
http://s53.radikal.ru/i141/0907/e9/669dc31e3b48.jpg (http://www.radikal.ru)
В кулинарии различных стран издревле для придания блюдам и напиткам новых вкусовых качеств используют пряности и специи. Их применение позволяет даже блюдам, приготовленным из одних и тех же продуктов, придать различные вкус и аромат, а зачастую и целебные свойства.
В словарях нет четкого разделения пряностей и специй. В Европе еще в средние века растительные вещества, придающие блюдам изысканный вкус и аромат, получили общее название species (специя). На Руси же первоначально закрепилось название «пряность» (что-то острое, ароматное, пряное), от него произошло и название «пряник». В период, когда связи с Европой стали расширяться, в дворянской среде стали употреблять слово «специя». С этого времени пряность и специя стали практически синонимами. Даже в Большой советской энциклопедии их определения очень похожи, а за основу взято наличие в них ароматических веществ, улучшающих вкусовые качества пищи.
Иногда в кулинарной литературе пытаются разделить пряности и специи, но получается это очень путано. Зачастую одно и то же называют то пряностью, то специей. Различия выводят по принципу: сушеное – свежее, придает вкус – придает аромат, естественное состояние – измельченное состояние и т. п. Кулинары и повара обычно между ними различия не делают, употребляя оба слова как синонимы. Так же поступим и мы.
Пряности не следует путать с пищевыми добавками, которые придают блюдам кислый, соленый, сладкий или горький вкус (уксус, сахар, соль). Пряности используются не для изменения вкуса блюд, а для придания им дополнительного изысканного аромата и привкуса. Поэтому пряности чаще всего используют в процессе консервирования, приготовления пищи или для придания привкуса уже готовым блюдам, причем в очень незначительных количествах.
В кулинарии в качестве пряностей используют различные части свежих и сушеных растений: семена и плоды (горчица, укроп, мускатный орех, ваниль, перец, анис), цветки и бутоны (гвоздика, каперсы), листья и стебли (петрушка, укроп, мята, лавровый лист, полынь), кору и кожуру (корица, цитрусовые), корневища (хрен, имбирь).
Количество растений, которые в различных странах используются в качестве пряностей и специй, подсчитать невозможно, и не только по причине их многочисленности. В разные времена какие-то растения то активно использовались в качестве вкусовых добавок к пище, то о них практически полностью забывали. Так, некоторые виды сорняков, которые современные дачники старательно выпалывают на своих содовых участках, еще совсем недавно специально выращивали как пряные приправы к пище. Не в последнюю очередь это связано и с тем, что в продаже появилось большое количество экзотических специй, отличающихся более сильным и изысканным ароматом.
Не стоит забывать, что многие пряности обладают бактерицидными свойствами, что активно используется при консервировании и хранении пищи. Одновременно они могут иметь и выраженные целебные свойства – болеутоляющие, мочегонные, потогонные, улучшающие обмен веществ, способствующие выведению шлаков из организма и т.д.
В пряностях содержится широкий спектр ароматических веществ, которые находятся как в растении в целом, так и только в отдельных его частях. Неповторимый аромат растениям придают эфирные, чесночные и горчичные масла, гликозиды, дубильные вещества.
Эфирное масло в растениях содержится в особых клетках (эфиромасличных железах). Оно имеет характерный запах, находится в жидком состоянии и обладает летучестью даже при низкой температуре. Эфирное масло не растворяется воде, но хорошо растворяется в спирте и жирах. В настоящее время известно более трех тысяч эфирных масел. Значительное количество эфирных масел содержат растения семейства лавровых, рутовых, зонтичных и губоцветных.
Отдельные растения содержат чесночные масла, находящиеся в связанном состоянии, поэтому их аромат проявляется только при искусственном разрушении растительных тканей. Например, головки лука и чеснока в обычном состоянии не пахнут и могут храниться рядом с другими продуктами. Если же их разрезать или раздавить, появляется резкий специфический запах. Аналогично в связанной форме в растениях находятся и горчичные масла. Их содержат растения семейства крестоцветных – корни хрена, листьях кресс-салата, семена горчицы.
Горькие гликозиды содержатся в полыни, цикории, хмеле. Особенностью горьких пряностей являются то, что они стимулируют процесс пищеварения, способствуя выделению желудочного сока.
Дубильные вещества, придающие растениям приятный вяжущий вкус, не улетучивающиеся при нагревании и хорошо растворяющиеся в воде, содержатся в можжевельнике, шиповнике, черной бузине, калине.
Только незначительное количество специй используется в свежем виде, хотя именно они являются самыми полезными и ароматными. В большинстве же случаев специи попадают на наш стол уже каким-то способом обработанными (законсервированными, высушенными и измельченными), а соответственно – потерявшими часть своих качеств. Чтобы минимизировать эти потери, целесообразно придерживаться простых правил: хранить специи в посуде с плотно закрывающейся или притертой крышкой и по возможности их измельчать (размалывать или толочь в ступке) непосредственно перед употреблением. Стоит учесть, что высушивание может существенно изменить свойства растения (вкус, аромат, терпкость). Поэтому свежее растение и высушенное могут представлять, по сути, разные специи, характерный пример – имбирь и горчица.
Специи можно купить в магазине или на рынке, пряные растения вырастить в огороде, найти в поле или в лесу. Специй и пряностей существует великое множество и они всегда готовы помочь вам сделать любое блюдо вкусным и неповторимым.
Владимир Рогоза
Приправы и пряности
http://s49.radikal.ru/i125/0907/cf/5fca9802631b.jpg (http://www.radikal.ru)
Усвоение пищи напрямую зависит от процесса пищеварения секреции желудочного сока. На этот процесс большое влияние оказывает аппетит, который в свою очередь связан с внешним видом пищи, ее запахом и вкусом. Поэтому для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида блюд применяются приправы и пряности.
В качестве пряно-вкусовых веществ служат различные растительные продукты, обладающие специфическим вкусом или ароматом. К ним относятся анис, бадьян, гвоздика, корица, лавровый лист, горчица, перец, мускатный орех, майоран, тмин, розмарин, эстрагон, базилик, шафран и другие. Они обычно используется при изготовлении соусов, маринадов, салатов, мучных кондитерских изделий и т.д.
Свежие или сушеные плоды некоторых пряно-вкусовых растений используются для ароматизации мучных кондитерских изделий, изделий из творога, различных кремов, мороженого, запеканок, напитков. Различный перец, базилик, тимьян, укроп, кервель, лавровый лист, мята, петрушка,сельдерей, чабер, эстрагон(тархун) употребляются в качестве приправ к мясным, рыбным и овощным блюдам, соусам и салатам. В свежем виде их кладут в количестве 3-5 г на порцию, в сушеном виде не более 1 г.
Хрен в тертом или строганом виде обычно используют к мясным и рыбным блюдам. Имбирь, если в виде порошка, применяют для улучшения вкуса соусов, маринадов, тушеного мяса, а также для некоторых мучных кондитерских изделий. Петрушку, сельдерей и другие ароматические овощи кладут в пищу незадолго до окончания варки, так как эфирные масла очень нестойкие вещества.
Особенно легко они улетучиваются вместе с водяными парами, поэтому это свойство следует учитывать при обработке продуктов. Если необходимо сохранить эфирные масла, то нельзя долго варить. К пряно-вкусовым растениям относятся также луковые овощи – репчатый лук, лук порей, шалот, чеснок, черемша. Луковые овощи широко используются при готовке первых и вторых блюд, а также в салатах, соленьях и маринадах.
Аромат растительных продуктов, используемых в качестве пряностей, обусловлен наличием в них эфирных масел. В большом количестве они содержатся в цитрусовых плодах, луке, чесноке, петрушке, сельдерее, укропе, редьке, редиске. Эфирные масла также усиливают выделение пищеварительных соков, обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. Из организма эфирные масла выделяются почками.
vBulletin® v3.8.2, Copyright ©2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot