Galina
07.08.2009, 06:19
Кулебяка!
http://s49.radikal.ru/i126/0908/a9/ebbe9939423c.jpg (http://www.radikal.ru)
Кулебяка. Знаете, что это такое?
Толковые словари, как правило, ограничиваются всеьма лаконичным определением кулебяки: «Продолговатый пирог с рыбой, мясом и прочее».
А вот происхождение названия кулебяка до сих пор остается тайной. Пытались установить его родство с финским словом «кала» - рыба, с немецким «колгебекел» - испеченный на углях, но выходит не особенно убедительно. Даль считает, что «кулебяка происходит от глагола «кулебячить» - валять руками; другие уверяют, что корень здесь «колоб» - небольшой хлеб. Кстати, в старину слово писалось через «а» - «кулебака».
Едва ли не главным отличием кулебяки от прочих пирогов является то приятное обстоятельство, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое, поэтому и форму ей придают продолговатую, чтобы фарш лучше пропекался, да и резать ее так удобнее.
Безымянные изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых, пришлось сверху сделать в тесте отверстия для выхода пара. Во-вторых, тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный – между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.
Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Очень часто можно слышать выражение: 'Кулебяка на четыре угла'. А означает это, что начинена она четырьмя видами фарша.
http://s40.radikal.ru/i089/0908/af/c94aaaf41784.jpg (http://www.radikal.ru)
Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.
Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой.
http://i017.radikal.ru/0908/5f/280dc0a5acc5.jpg (http://www.radikal.ru)
А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза.
Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус. Можно также полить кулебяку растопленным маслом.
Кулебяка с сомовьим плесом
http://i081.radikal.ru/0908/86/1c1285da2e9b.jpg (http://www.radikal.ru)
Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли.
Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.
Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле.
Приготовление: Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.
Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).
Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством шафрана.
Поделить тесто на две части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой". Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону. Последний слой полить сметаной.
Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать "косичкой". Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.
А вот еще несколько рецептов:
Кулебяка на четыре угла
http://s46.radikal.ru/i113/0908/16/ebec14bdb9ce.jpg (http://www.radikal.ru)
Именно такую духовитую кулебяку помещик Петр Петрович Петух заказывает своему повару для Чичикова:
«...Да кулебяку сделай на четыре угла: в один угол положи мне щеки осетра да вязиги*, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого...» (Н. В. Гоголь. «Мертвые души»).
для блинов: 1 яйцо, 1/2 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, щепотка соли.
Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока.
Для начинки: 200 г мясного фарша, 100 г шампиньонов, 50 г гречки, 300 г мороженого филе семги, несколько веточек свежей петрушки и зеленого лука, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 ст. растительного масла.
ГОТОВИМ:
1. Сперва займемся блинчиками. Желток разбалтываем, солим, добавляем молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, кладем взбитый белок, еще раз перемешиваем. Выпекаем тоненькие блинчики с одной стороны на разогретом масле.
2. Теперь возьмемся за тесто. Муку просеиваем, всыпаем в миску, вбиваем яйца. Помешивая, струйкой вливаем молоко, кладем соль, сахар и дрожжи, снова перемешиваем. Добавляем масло и делаем не слишком крутое тесто. Тесто скатываем в шар, накрываем полотенцем и ставим в тепло на час. Когда тесто поднимется, обминаем его (2 - 3 раза).
3. Делаем начинку. Филе рыбы обжариваем (можно использовать готовый лосось в собственном соку), разминаем, смешиваем с нарезанным зеленым луком и петрушкой. Шампиньоны чистим, нарезаем и жарим с измельченной половинкой луковицы 5 - 7 минут. Гречку отвариваем в соленой воде и пассеруем в масле вместе с тертой морковкой 2 - 3 мин. Мясной фарш обжариваем до готовности с 1/2 луковицы. Во все начинки добавляем соль и, чтобы фарш лучше «схватился», по 1/2 желтка.
4. Формируем кулебяку. Делим тесто на 2 части. Один кусок раскатываем толщиной 1 см, выкладываем на смазанный маслом противень. На тесто выкладываем слой рыбы в виде скошенной горки (см. на схеме), на него стелим блин. На блин - слой гречневой начинки. И накрываем вторым блином. Выкладываем грибы и опять прослаиваем блином. Сверху кладем мясной фарш. Второй кусок теста раскатываем, накрываем им гору из начинок и плотно защипываем «косичкой». Делаем проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекаем при 180С около 40 мин., понижая каждые 15 мин. температуру на 20С.
http://s45.radikal.ru/i108/0908/95/2ee8dc009866.jpg (http://www.radikal.ru)
А это рецепт красочной кулебяки, которую обычно готовят к праздничному столу.
Итак:
тесто дрожжевое 800-900 г
для начинки:
- первый слой: фарш из судака или трески;
- второй слой: фарш из горбуши или семги;
- третий слой: отварной рис с зеленью;
- четвертый слой: жареные грибы с луком.
или же:
- первый слой: фарш из свинины;
- второй слой: фарш из вареного мяса птицы;
- третий слой: картофельное пюре с зеленью;
- четвертый слой: жареные грибы с луком.
репчатый обжаренный лук 3-4 шт.
белый соус
Для подготовки фарша, все продукты нужно отварить. Если это рыба, то ее необходимо немного припустить в воде, с добавлением специй. Мясо и курицу предварительно отварить. Затем все продукты необходимо пропустить через мясорубку. Можно еще добавить обжаренный репчатый лук и немного сливок. А также добавить по 1 яичному желтку.
В старину фарши в кулебяках было принято отделять друг от друга с помощью тонких блинчиков (см. схему чуть выше). С одной стороны, они разделяли фарши, не позволяя им смешиваться, с другой стороны, служили своего рода 'гидроизоляцией', не допуская пересушивания фаршей и потери их сочности. Поэтому не поленитесь, напеките таких блинчиков и следуйте старинным приемам.
Итак, теперь раскатаем тесто. С одной стороны начнем выкладывать фарши, перемежая их блинчиками. Не забудьте фарши посолить по вкусу. Закрываем верхним пластом. Верхний прямоугольник из теста должен по площади быть больше нижнего, потому что он должен лечь на 'горку' фаршевой начинки и его должно быть еще достаточно для защипывания краев пирога 'косичкой'.
На поверхности кулебяки обязательно нужно проколоть отверстия, чтобы лишняя влага в виде пара уходила из кулебяки, и - в духовку.
Кулебяка с грибами.
http://s49.radikal.ru/i126/0908/b8/6502cd39a336.jpg (http://www.radikal.ru)
на 2 штуки что нужно:
Для теста: 4 ст. муки, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. подсолнечного масла, 5 г сухих дрожжей, 1 ст. молока
Для начинки: 1 кг свежих грибов, 2-3 сушеных гриба, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для соуса: 3 ч. л. муки, 3 ст. л. жира, 1,5 ст. грибного бульона
Свежие грибы отварить, сушеные - растолочь в порошок. Лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, смешать с грибами и пропустить через мясорубку. Укроп и петрушку мелко порезать, добавить в фарш. Посолить, поперчить.
Приготовить соус - разогреть жир, обжарить на нем муку, добавить, постоянно помешивая, грибной бульон. Развести фарш полученным соусом.
Муку перемешать с дрожжами, солью и сахаром. Вылить молоко в муку, добавить 3 яйца и перемешать. Положить сливочное масло и замесить тесто. Если получится густовато, добавить молока, если жидковато - муки. В последнюю очередь влить растительное масло. Оставить тесто в кастрюле расстояться, накрыв его полиэтиленовой пленкой. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, разделить его на три части - две одинаковые и одну поменьше, на украшения. Уложить тесто на смазанный растительным маслом противень, накрыть полиэтиленом и дать еще раз подняться. Раскатать две продолговатые лепешки, положить фарш, выровнять его в виде прямоугольников и защипнуть края. Перевернуть швом вниз и дать 15 мин. расстояться. Разболтать желток, присолить, добавить пол-ложки воды и смазать поверхность кулебяк. Вырезать из тонко раскатанного теста ножом или специальными формочками декоративные элементы. Украсить ими кулебяки и тоже смазать желтком. Для выхода пара сделать несколько проколов по бокам и сверху. Поставить кулебяки в разогретую печь и выпекать 35 мин. при 185 градусах. Вынуть из духовки, накрыть салфеткой и оставить на 20 мин. остужаться.
Приятного аппетита!
http://s49.radikal.ru/i126/0908/a9/ebbe9939423c.jpg (http://www.radikal.ru)
Кулебяка. Знаете, что это такое?
Толковые словари, как правило, ограничиваются всеьма лаконичным определением кулебяки: «Продолговатый пирог с рыбой, мясом и прочее».
А вот происхождение названия кулебяка до сих пор остается тайной. Пытались установить его родство с финским словом «кала» - рыба, с немецким «колгебекел» - испеченный на углях, но выходит не особенно убедительно. Даль считает, что «кулебяка происходит от глагола «кулебячить» - валять руками; другие уверяют, что корень здесь «колоб» - небольшой хлеб. Кстати, в старину слово писалось через «а» - «кулебака».
Едва ли не главным отличием кулебяки от прочих пирогов является то приятное обстоятельство, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое, поэтому и форму ей придают продолговатую, чтобы фарш лучше пропекался, да и резать ее так удобнее.
Безымянные изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых, пришлось сверху сделать в тесте отверстия для выхода пара. Во-вторых, тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный – между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.
Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Очень часто можно слышать выражение: 'Кулебяка на четыре угла'. А означает это, что начинена она четырьмя видами фарша.
http://s40.radikal.ru/i089/0908/af/c94aaaf41784.jpg (http://www.radikal.ru)
Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.
Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой.
http://i017.radikal.ru/0908/5f/280dc0a5acc5.jpg (http://www.radikal.ru)
А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза.
Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус. Можно также полить кулебяку растопленным маслом.
Кулебяка с сомовьим плесом
http://i081.radikal.ru/0908/86/1c1285da2e9b.jpg (http://www.radikal.ru)
Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 0,5 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сахара, щепотка соли.
Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома, 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5-6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.
Для блинчиков: желток взбить, посолить, добавить молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, положить взбитый белок, еще раз перемешать. Выпечь тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле.
Приготовление: Снять кожу с сома. Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость, остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.
Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2-3 раза).
Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис, порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка. Рис окрасить маленьким количеством шафрана.
Поделить тесто на две части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой". Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону. Последний слой полить сметаной.
Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать "косичкой". Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.
А вот еще несколько рецептов:
Кулебяка на четыре угла
http://s46.radikal.ru/i113/0908/16/ebec14bdb9ce.jpg (http://www.radikal.ru)
Именно такую духовитую кулебяку помещик Петр Петрович Петух заказывает своему повару для Чичикова:
«...Да кулебяку сделай на четыре угла: в один угол положи мне щеки осетра да вязиги*, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого...» (Н. В. Гоголь. «Мертвые души»).
для блинов: 1 яйцо, 1/2 ст. муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, щепотка соли.
Для теста: 1 ч. л. соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. л. сахара, 1 ст. муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. молока.
Для начинки: 200 г мясного фарша, 100 г шампиньонов, 50 г гречки, 300 г мороженого филе семги, несколько веточек свежей петрушки и зеленого лука, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 ст. растительного масла.
ГОТОВИМ:
1. Сперва займемся блинчиками. Желток разбалтываем, солим, добавляем молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет хорошо перемешано, кладем взбитый белок, еще раз перемешиваем. Выпекаем тоненькие блинчики с одной стороны на разогретом масле.
2. Теперь возьмемся за тесто. Муку просеиваем, всыпаем в миску, вбиваем яйца. Помешивая, струйкой вливаем молоко, кладем соль, сахар и дрожжи, снова перемешиваем. Добавляем масло и делаем не слишком крутое тесто. Тесто скатываем в шар, накрываем полотенцем и ставим в тепло на час. Когда тесто поднимется, обминаем его (2 - 3 раза).
3. Делаем начинку. Филе рыбы обжариваем (можно использовать готовый лосось в собственном соку), разминаем, смешиваем с нарезанным зеленым луком и петрушкой. Шампиньоны чистим, нарезаем и жарим с измельченной половинкой луковицы 5 - 7 минут. Гречку отвариваем в соленой воде и пассеруем в масле вместе с тертой морковкой 2 - 3 мин. Мясной фарш обжариваем до готовности с 1/2 луковицы. Во все начинки добавляем соль и, чтобы фарш лучше «схватился», по 1/2 желтка.
4. Формируем кулебяку. Делим тесто на 2 части. Один кусок раскатываем толщиной 1 см, выкладываем на смазанный маслом противень. На тесто выкладываем слой рыбы в виде скошенной горки (см. на схеме), на него стелим блин. На блин - слой гречневой начинки. И накрываем вторым блином. Выкладываем грибы и опять прослаиваем блином. Сверху кладем мясной фарш. Второй кусок теста раскатываем, накрываем им гору из начинок и плотно защипываем «косичкой». Делаем проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекаем при 180С около 40 мин., понижая каждые 15 мин. температуру на 20С.
http://s45.radikal.ru/i108/0908/95/2ee8dc009866.jpg (http://www.radikal.ru)
А это рецепт красочной кулебяки, которую обычно готовят к праздничному столу.
Итак:
тесто дрожжевое 800-900 г
для начинки:
- первый слой: фарш из судака или трески;
- второй слой: фарш из горбуши или семги;
- третий слой: отварной рис с зеленью;
- четвертый слой: жареные грибы с луком.
или же:
- первый слой: фарш из свинины;
- второй слой: фарш из вареного мяса птицы;
- третий слой: картофельное пюре с зеленью;
- четвертый слой: жареные грибы с луком.
репчатый обжаренный лук 3-4 шт.
белый соус
Для подготовки фарша, все продукты нужно отварить. Если это рыба, то ее необходимо немного припустить в воде, с добавлением специй. Мясо и курицу предварительно отварить. Затем все продукты необходимо пропустить через мясорубку. Можно еще добавить обжаренный репчатый лук и немного сливок. А также добавить по 1 яичному желтку.
В старину фарши в кулебяках было принято отделять друг от друга с помощью тонких блинчиков (см. схему чуть выше). С одной стороны, они разделяли фарши, не позволяя им смешиваться, с другой стороны, служили своего рода 'гидроизоляцией', не допуская пересушивания фаршей и потери их сочности. Поэтому не поленитесь, напеките таких блинчиков и следуйте старинным приемам.
Итак, теперь раскатаем тесто. С одной стороны начнем выкладывать фарши, перемежая их блинчиками. Не забудьте фарши посолить по вкусу. Закрываем верхним пластом. Верхний прямоугольник из теста должен по площади быть больше нижнего, потому что он должен лечь на 'горку' фаршевой начинки и его должно быть еще достаточно для защипывания краев пирога 'косичкой'.
На поверхности кулебяки обязательно нужно проколоть отверстия, чтобы лишняя влага в виде пара уходила из кулебяки, и - в духовку.
Кулебяка с грибами.
http://s49.radikal.ru/i126/0908/b8/6502cd39a336.jpg (http://www.radikal.ru)
на 2 штуки что нужно:
Для теста: 4 ст. муки, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. подсолнечного масла, 5 г сухих дрожжей, 1 ст. молока
Для начинки: 1 кг свежих грибов, 2-3 сушеных гриба, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для соуса: 3 ч. л. муки, 3 ст. л. жира, 1,5 ст. грибного бульона
Свежие грибы отварить, сушеные - растолочь в порошок. Лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, смешать с грибами и пропустить через мясорубку. Укроп и петрушку мелко порезать, добавить в фарш. Посолить, поперчить.
Приготовить соус - разогреть жир, обжарить на нем муку, добавить, постоянно помешивая, грибной бульон. Развести фарш полученным соусом.
Муку перемешать с дрожжами, солью и сахаром. Вылить молоко в муку, добавить 3 яйца и перемешать. Положить сливочное масло и замесить тесто. Если получится густовато, добавить молока, если жидковато - муки. В последнюю очередь влить растительное масло. Оставить тесто в кастрюле расстояться, накрыв его полиэтиленовой пленкой. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, разделить его на три части - две одинаковые и одну поменьше, на украшения. Уложить тесто на смазанный растительным маслом противень, накрыть полиэтиленом и дать еще раз подняться. Раскатать две продолговатые лепешки, положить фарш, выровнять его в виде прямоугольников и защипнуть края. Перевернуть швом вниз и дать 15 мин. расстояться. Разболтать желток, присолить, добавить пол-ложки воды и смазать поверхность кулебяк. Вырезать из тонко раскатанного теста ножом или специальными формочками декоративные элементы. Украсить ими кулебяки и тоже смазать желтком. Для выхода пара сделать несколько проколов по бокам и сверху. Поставить кулебяки в разогретую печь и выпекать 35 мин. при 185 градусах. Вынуть из духовки, накрыть салфеткой и оставить на 20 мин. остужаться.
Приятного аппетита!