Galina
23.05.2009, 12:08
«Котлеты по-Киевски»
http://s60.radikal.ru/i167/0905/df/ec3e028604f6.jpg (http://www.radikal.ru)
Вы были когда-нибудь студентом? Этаким классическим студентом, вечно не выспавшимся и голодным, с хвостами от прошлогодней сессии и в один день исчезающей стипендией? Если были, то вы меня, наверняка, поймете...
Когда у нас появлялись деньги (например, стипендию получили), мы очень любили обедать в одной очень уютной кафешке в центре города. Там, в отличие от институтских столовок, готовили просто отлично, почти по-домашнему. Правда, и цены там выше, но, поверьте, оно того стоило. Так вот, любимейшим моим блюдом, которое там готовили, были те самые «котлеты по-киевски». Сочные, ароматные, да с салатиком... Эх...
Давно мечтала разузнать секрет этих чудных котлет и научиться готовить такие же. И вот, около года назад, случайно наткнулась на рецепт в кулинарной книге и решила попробовать. И что вы думаете? Получилось!
Теперь вот решила поделиться опытом и с вами. Итак, для приготовления нам понадобятся: филе курицы, сливочное масло, яйца, молоко, жир для жарки, панировочные сухари. Филе можно купить готовое, но, если делать все «по науке», то его тоже следует подготовить самому.
http://s60.radikal.ru/i169/0905/9a/b58aa4b08cfe.jpg (http://www.radikal.ru)
Делается это приблизительно следующим образом:
куриную тушку укладывают спинкой на разделочную доску, надрезают кожу в месте соединения туловища с ножками и, аккуратно выворачивая, отделяют ножки. Затем разрезают кожу посередине грудки и сдирают ее с обеих сторон. Очень острым ножом осторожно срезают мякоть с одной стороны куриной грудки. Перерезают встречающуюся по пути, похожую на вилку, кость и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. В результате столь сложной и ответственной операции у нас получилось филе, состоящее из двух частей: большое филе (внешняя часть с косточкой) и малое филе (внутренняя часть).
Малое филе нужно отделить от большого и тщательно очистить обе части от сухожилий и пленок. Точно так же следует поступить и со второй половиной куриной грудки. Затем все части филе следует слегка отбить. Подготовленное филе на этом этапе мы временно оставим в покое и займемся другими составляющими наших замечательных котлет.
Говорят, что для начинки котлет по-киевски можно использовать обычное сливочное масло. Но мы ведь не ищем легких путей, мы хотим все делать по правилам, чтобы получить настоящий шедевр кулинарии, а не просто второе блюдо!
http://s47.radikal.ru/i115/0905/37/10dd27f3d1f6.jpg (http://www.radikal.ru)
Поэтому займемся приготовлением зеленого масла. Все очень просто: зелень петрушки нужно промыть, просушить и мелко-мелко изрубить ножом. Высыпать её в мягкое подтаявшее сливочное масло и тщательно перемешать. Полученное зеленое масло нужно охладить, положив на несколько минут в морозилку. А мы, пока масло охлаждается, займемся приготовлением льезона. Это мудреное слово означает всего-навсего, сырое яйцо, смешанное с молоком и посоленное.
Ну вот, подготовительный этап закончен. Теперь нужно поступить следующим образом: в центр большого филе следует уложить кусочек охлажденного зеленого масла, накрыть его маленьким филе и завернуть края большого филе таким образом, чтобы котлета приобрела грушеобразную форму. Слепленные котлетки надо положить в морозильную камеру на три-пять минут до состояния легкого подмерзания.
После того, как котлеты слегка подмерзнут, достать их из морозилки, убедиться, что внешний слой филе плотно облегает начинку и не имеет разрывов. Затем обмакнуть котлету в льезон, после чего обвалять ее в сухарях. Эти операции нужно повторить несколько раз, чтобы получить плотную корочку. Слегка примять панировку, чтобы не осыпались крошки. Обжариваем котлетки в жиру до золотой корочки в течение трех-пяти минут. Затем томим в духовом шкафу до готовности пять-десять минут. Ну, вот и все. Волшебные, замечательные котлеты по-киевски готовы!
Приятного аппетита!
Ольга Кулакевич
http://s60.radikal.ru/i167/0905/df/ec3e028604f6.jpg (http://www.radikal.ru)
Вы были когда-нибудь студентом? Этаким классическим студентом, вечно не выспавшимся и голодным, с хвостами от прошлогодней сессии и в один день исчезающей стипендией? Если были, то вы меня, наверняка, поймете...
Когда у нас появлялись деньги (например, стипендию получили), мы очень любили обедать в одной очень уютной кафешке в центре города. Там, в отличие от институтских столовок, готовили просто отлично, почти по-домашнему. Правда, и цены там выше, но, поверьте, оно того стоило. Так вот, любимейшим моим блюдом, которое там готовили, были те самые «котлеты по-киевски». Сочные, ароматные, да с салатиком... Эх...
Давно мечтала разузнать секрет этих чудных котлет и научиться готовить такие же. И вот, около года назад, случайно наткнулась на рецепт в кулинарной книге и решила попробовать. И что вы думаете? Получилось!
Теперь вот решила поделиться опытом и с вами. Итак, для приготовления нам понадобятся: филе курицы, сливочное масло, яйца, молоко, жир для жарки, панировочные сухари. Филе можно купить готовое, но, если делать все «по науке», то его тоже следует подготовить самому.
http://s60.radikal.ru/i169/0905/9a/b58aa4b08cfe.jpg (http://www.radikal.ru)
Делается это приблизительно следующим образом:
куриную тушку укладывают спинкой на разделочную доску, надрезают кожу в месте соединения туловища с ножками и, аккуратно выворачивая, отделяют ножки. Затем разрезают кожу посередине грудки и сдирают ее с обеих сторон. Очень острым ножом осторожно срезают мякоть с одной стороны куриной грудки. Перерезают встречающуюся по пути, похожую на вилку, кость и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. В результате столь сложной и ответственной операции у нас получилось филе, состоящее из двух частей: большое филе (внешняя часть с косточкой) и малое филе (внутренняя часть).
Малое филе нужно отделить от большого и тщательно очистить обе части от сухожилий и пленок. Точно так же следует поступить и со второй половиной куриной грудки. Затем все части филе следует слегка отбить. Подготовленное филе на этом этапе мы временно оставим в покое и займемся другими составляющими наших замечательных котлет.
Говорят, что для начинки котлет по-киевски можно использовать обычное сливочное масло. Но мы ведь не ищем легких путей, мы хотим все делать по правилам, чтобы получить настоящий шедевр кулинарии, а не просто второе блюдо!
http://s47.radikal.ru/i115/0905/37/10dd27f3d1f6.jpg (http://www.radikal.ru)
Поэтому займемся приготовлением зеленого масла. Все очень просто: зелень петрушки нужно промыть, просушить и мелко-мелко изрубить ножом. Высыпать её в мягкое подтаявшее сливочное масло и тщательно перемешать. Полученное зеленое масло нужно охладить, положив на несколько минут в морозилку. А мы, пока масло охлаждается, займемся приготовлением льезона. Это мудреное слово означает всего-навсего, сырое яйцо, смешанное с молоком и посоленное.
Ну вот, подготовительный этап закончен. Теперь нужно поступить следующим образом: в центр большого филе следует уложить кусочек охлажденного зеленого масла, накрыть его маленьким филе и завернуть края большого филе таким образом, чтобы котлета приобрела грушеобразную форму. Слепленные котлетки надо положить в морозильную камеру на три-пять минут до состояния легкого подмерзания.
После того, как котлеты слегка подмерзнут, достать их из морозилки, убедиться, что внешний слой филе плотно облегает начинку и не имеет разрывов. Затем обмакнуть котлету в льезон, после чего обвалять ее в сухарях. Эти операции нужно повторить несколько раз, чтобы получить плотную корочку. Слегка примять панировку, чтобы не осыпались крошки. Обжариваем котлетки в жиру до золотой корочки в течение трех-пяти минут. Затем томим в духовом шкафу до готовности пять-десять минут. Ну, вот и все. Волшебные, замечательные котлеты по-киевски готовы!
Приятного аппетита!
Ольга Кулакевич